
- •260100 – Технология продуктов питания
- •Оглавление
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов 165
- •Предисловие
- •Введение
- •Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов
- •1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов
- •1.2. Системность технологического потока
- •1.3. Организация технологического потока будущего
- •1.4. Операция как составная часть потока
- •1.5. Эволюция технологического потока
- •Классификация технологических потоков
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2. Строение технологического потока
- •2.1. Строение технологического потока как системы процессов
- •2.2. Системный анализ технологического потока
- •2.3. Моделирование технологического потока
- •2.4. Системы технологических процессов
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 3. Функционирование технологического потока
- •3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов
- •3.2. Эффективность технологического потока
- •3.3. Точность и устойчивость технологического потока
- •3.4. Управляемость технологического потока
- •Зависимость статистических коэффициентов от объема выборки n
- •3.5. Надежность технологического потока
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 4. Развитие технологического потока
- •4.1. Развитие технологического потока как системы процессов
- •4.2. Целостность технологического потока
- •4.3. Стохастичность технологического потока
- •Значение χ2 – критерия для различных вероятностей
- •4.4. Чувствительность технологического потока
- •4.5. Противоречия технологического потока
- •Уровни разрешения технических противоречий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов
- •5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
- •5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 6. Характеристики основных зерновых культур и продуктов их переработки
- •6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур
- •6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц
- •6.3. Оценка качества поступающего зерна
- •6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •Нормы выхода для хлебопекарной муки, %
- •6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства
- •6.6. Солод как сырье пищевых производств
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •7.1. Сахар как сырье пищевых производств
- •7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
- •7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение
- •7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства
- •8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
- •8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий
- •8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки
- •8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов
- •9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных
- •9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных
- •Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
- •9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных
- •9.4. Послеубойные изменения в мясе
- •9.5. Виды порчи мяса
- •9.6. Условно-годное мясо
- •9.7. Субпродукты
- •9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов
- •10.1. Разделка туш на отруба
- •10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов
- •10.3. Классификация колбасных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
- •10.4. Основные технологические операции колбасного производства
- •10.5. Основы технологии производства зельцев
- •10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий
- •10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов
- •10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий
- •Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Предметный указатель
- •644008, Омск, ул. Сибаковская, 4, тел. 65-35-18.
4.5. Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке. Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего развития. В период медленных количественных изменений и в моменты возникновения нового качества развитие характеризуется противоположностью сторон рассматриваемого целого, их борьбой, которая приводит к изменению функционально-структурной организации системы.
Основное противоречие всей системы порождает «дерево противоречий», отражающее противоречие отдельных уровней функционально-структурной организации системы. Противоречие каждого уровня системы представляет собой противоречие между функциями, реализуемыми на данном уровне, и структурной организацией соответствующего уровня, т. е. является противоречием между формой и содержанием этого уровня системы. Противоречия на различных уровнях системной организации образуют многоуровневую, иерархическую систему противоречий – «дерево противоречий» системы.
Таким образом, основное противоречие системы порождает множество частных противоречий, разрешаемых при создании подсистем и элементов системы.
Целью анализа узких мест в системе является поиск ключевых противоречий, возникающих при создании новой системы. Найти ключевое противоречие и вскрыть его сущность – половина успеха на трудном пути поиска новых технических решений.
Противоречивые требования технического задания «создать технологическую систему с расширенными функциональными возможностями, лучшего качества и с наименьшими затратами» приводят, как правило, к компромиссным решениям.
Уровни разрешения противоречий в технологическом потоке. Проблема преодоления противоречий разрешается уравновешиванием противоречивых показателей качества функционирования технологического потока, т. е. уменьшением количественных характеристик его противоречий.
Часть системы (подсистема, элемент), изменение или определенное состояние которой связывает между собой положительный и нежелательный эффекты, может быть названа узлом противоречия.
Разрешить противоречие – значит убрать негативный эффект, сохранив позитивный. Но совсем устранить техническое противоречие нельзя. Улучшения одних параметров без ухудшения других не бывает, и на смену устраненному нежелательному эффекту обязательно появится какой-то другой. Цель разрешения противоречия – свести все ухудшения к минимуму.
Г.С. Альтшуллер показал, что техническое противоречие может быть разрешено на разных уровнях (табл. 4.2). Отсюда или решение известной, уже ранее сформулированной задачи (I уровень), или решение самостоятельно сформулированной проблемы (V уровень). Основное техническое противоречие в технологической системе, которое может разрешаться на разных уровнях, заключается в снижении качества продукции при увеличении производительности поточной линии. Мелкие, частичные действия по устранению этого противоречия характерны для I и II уровней, а глобальные с большим экономическим эффектом – для IV и V. Соответственно, и трудоемкость этапов на каждом уровне различна.
Инженер без особых предварительных исследований должен уметь разрешать технические противоречия действующей поточной линии на первых двух уровнях, поскольку здесь не ставятся новые задачи.
Но для того чтобы разрешать противоречия на высших уровнях, необходима серьезная исследовательская работа, причем чем выше уровень, чем основательнее разрешается техническое противоречие, тем более солидные методологический, теоретический и экспериментальный аппараты приходится применять исследователю.
Без большой ошибки можно считать, что сегодня технические противоречия существующих технологических линий, которые могли быть решены на I и II уровнях, уже решены. Для эффективного разрешения технических противоречий на высших уровнях требуется научная программа исследования, позволяющая целенаправленно повышать целостность технологических систем.
Таблица 4.2