
- •260100 – Технология продуктов питания
- •Оглавление
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов 165
- •Предисловие
- •Введение
- •Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов
- •1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов
- •1.2. Системность технологического потока
- •1.3. Организация технологического потока будущего
- •1.4. Операция как составная часть потока
- •1.5. Эволюция технологического потока
- •Классификация технологических потоков
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2. Строение технологического потока
- •2.1. Строение технологического потока как системы процессов
- •2.2. Системный анализ технологического потока
- •2.3. Моделирование технологического потока
- •2.4. Системы технологических процессов
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 3. Функционирование технологического потока
- •3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов
- •3.2. Эффективность технологического потока
- •3.3. Точность и устойчивость технологического потока
- •3.4. Управляемость технологического потока
- •Зависимость статистических коэффициентов от объема выборки n
- •3.5. Надежность технологического потока
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 4. Развитие технологического потока
- •4.1. Развитие технологического потока как системы процессов
- •4.2. Целостность технологического потока
- •4.3. Стохастичность технологического потока
- •Значение χ2 – критерия для различных вероятностей
- •4.4. Чувствительность технологического потока
- •4.5. Противоречия технологического потока
- •Уровни разрешения технических противоречий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов
- •5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
- •5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 6. Характеристики основных зерновых культур и продуктов их переработки
- •6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур
- •6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц
- •6.3. Оценка качества поступающего зерна
- •6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •Нормы выхода для хлебопекарной муки, %
- •6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства
- •6.6. Солод как сырье пищевых производств
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •7.1. Сахар как сырье пищевых производств
- •7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
- •7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение
- •7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства
- •8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
- •8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий
- •8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки
- •8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов
- •9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных
- •9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных
- •Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
- •9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных
- •9.4. Послеубойные изменения в мясе
- •9.5. Виды порчи мяса
- •9.6. Условно-годное мясо
- •9.7. Субпродукты
- •9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов
- •10.1. Разделка туш на отруба
- •10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов
- •10.3. Классификация колбасных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
- •10.4. Основные технологические операции колбасного производства
- •10.5. Основы технологии производства зельцев
- •10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий
- •10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов
- •10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий
- •Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Предметный указатель
- •644008, Омск, ул. Сибаковская, 4, тел. 65-35-18.
4.4. Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качества продукта устремлялся к необходимому экстремуму. Поэтому методы теории чувствительности являются необходимым аппаратом при совершенствовании технологических систем, цель методов – определить чувствительность исследуемого процесса, которая выражается с помощью коэффициентов влияния.
Мера
чувствительности технологического
потока.
Производственный
процесс всегда протекает с погрешностями
относительно некоего идеального
технологического процесса. Выходные
величины процесса составляют определенный
вектор его состояния. Вектор состояния
идеального процесса обозначим
,
а
производственного –
.
Несовпадение
векторов приводит к появлению погрешности
∆
.
Погрешность состояния производственного процесса вызывают три группы ошибок: первая обусловлена ограниченными возможностями предприятия по поддержанию рекомендованных режимов эксплуатации оборудования, воздействием климатических условий цеха, несоответствием рабочих характеристик требуемым и др.; вторая связана с погрешностями в дозировании и качестве сырья, третья возникает из-за ошибок управления производственным процессом и обусловлена несовершенством процессов в машинах и аппаратах.
Элемент технологической системы можно рассматривать как некоторый преобразователь Т входа и выхода. Входом для такого преобразователя служат свойства сырья. Свойства самого преобразователя определяются некоторой функцией параметров. В нашем случае это управляющие параметры процесса и1, и2,…, un-1, …, un.
Вид
функции Тi
(и1,
и2,…,
un-1,
…, un)
определяется алгоритмом расчета
некоторого выходного показателя процесса
Yi.
В
то же время на данный показатель влияет
и соответствующее свойство сырья.
Обобщенный показатель качества сырья
обозначим вектором
,
составляющими
которого будут векторы
со скалярными величинами, отражающими
определенные свойства сырья.
Если производственный процесс в подсистеме характеризовать выходными показателями Yi,– (i = 1, 2, ..., m), а каждому из них приписать соответствующий входной параметр сырья zi, то для реального производственного процесса можно составить соотношение
Yi = Тi (и1 + ∆и1, и2 + ∆и2, …, иi + ∆иi, …, un-1 +
+ ∆ un-1, un + ∆un)(zi + ∆zi). (4.28)
Оценка коэффициентов влияния. Установить коэффициенты влияния можно, используя рациональные методы математического моделирования технологических процессов.
При исследовании чувствительности элемента технологической системы является определение числовых значений коэффициентов уравнения регрессии.
В реальном процессе всегда существуют неуправляемые и неконтролируемые переменные, изменение величины носит случайный характер. Поэтому при обработке экспериментальных данных получаются так называемые выборочные коэффициенты регрессии b0, bi, bij, bii. Уравнение регрессии, полученное на основании опыта, запишется следующим образом:
(4.29)
Цель исследователя технологического процесса – снизить чувствительность процесса в машине или аппарате путем адаптации конструкций их рабочих органов.