
- •260100 – Технология продуктов питания
- •Оглавление
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов 165
- •Предисловие
- •Введение
- •Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов
- •1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов
- •1.2. Системность технологического потока
- •1.3. Организация технологического потока будущего
- •1.4. Операция как составная часть потока
- •1.5. Эволюция технологического потока
- •Классификация технологических потоков
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2. Строение технологического потока
- •2.1. Строение технологического потока как системы процессов
- •2.2. Системный анализ технологического потока
- •2.3. Моделирование технологического потока
- •2.4. Системы технологических процессов
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 3. Функционирование технологического потока
- •3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов
- •3.2. Эффективность технологического потока
- •3.3. Точность и устойчивость технологического потока
- •3.4. Управляемость технологического потока
- •Зависимость статистических коэффициентов от объема выборки n
- •3.5. Надежность технологического потока
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 4. Развитие технологического потока
- •4.1. Развитие технологического потока как системы процессов
- •4.2. Целостность технологического потока
- •4.3. Стохастичность технологического потока
- •Значение χ2 – критерия для различных вероятностей
- •4.4. Чувствительность технологического потока
- •4.5. Противоречия технологического потока
- •Уровни разрешения технических противоречий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов
- •5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
- •5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 6. Характеристики основных зерновых культур и продуктов их переработки
- •6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур
- •6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц
- •6.3. Оценка качества поступающего зерна
- •6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •Нормы выхода для хлебопекарной муки, %
- •6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства
- •6.6. Солод как сырье пищевых производств
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •7.1. Сахар как сырье пищевых производств
- •7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
- •7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение
- •7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства
- •8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
- •8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий
- •8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки
- •8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов
- •9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных
- •9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных
- •Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
- •9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных
- •9.4. Послеубойные изменения в мясе
- •9.5. Виды порчи мяса
- •9.6. Условно-годное мясо
- •9.7. Субпродукты
- •9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов
- •10.1. Разделка туш на отруба
- •10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов
- •10.3. Классификация колбасных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
- •10.4. Основные технологические операции колбасного производства
- •10.5. Основы технологии производства зельцев
- •10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий
- •10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов
- •10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий
- •Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Предметный указатель
- •644008, Омск, ул. Сибаковская, 4, тел. 65-35-18.
Контрольные вопросы и задания
Почему функционирование технологического потока носит вероятностный характер?
Почему управление является важным системообразующим фактором технологического потока?
Каковы принципы, на которых базируется квалиметрическая оценка объектов?
Какой смысл вкладывается в понятие точности и устойчивости технологического потока?
Почему при оценке надежности объекта целесообразно формирование простейшего потока отказов?
Глава 4. Развитие технологического потока
В предыдущих главах рассматривались вопросы, связанные с взаимодействием отдельных элементов, структуры и функций системы с внешней средой. Все эти параметры характеризуют систему в статике, но диагностика системы предполагает ее изучение в динамике. Можно утверждать, что направление развития технологического потока связано с величиной уровней ряда оценок, которые характеризуют его качество как системы процессов.
4.1. Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на основе старого не сразу в готовом, уже сформировавшемся виде, а сначала в виде более совершенных элементов. В ходе дальнейшего развития они дают начало новой системе процессов, представляющей собой взаимодействие частей, отличных от частей предшествующей системы.
Создание нового технологического потока – это развитие под влиянием внутренних и внешних условий новых элементов, новых связей и даже новой структуры, которые в сочетании с элементами старого вида образуют качественно новую технологическую систему, отличающуюся от старой наличием ряда функциональных особеннос-тей. В процессе развития системы происходит дифференциация (специализация) функций отдельных элементов, что часто приводит к усложнению структуры системы. Анализ закономерностей развития технологических систем показывает, что наряду с этими процессами специализации происходят процессы повышения функциональной и структурной целостности систем.
В процессе такого развития технологического потока возникают противоречия между функцией и структурой потока. Как правило, эти противоречия и несоответствия разрешаются путем отказа от старой структуры и формированием новой структуры, адекватной новым функциям, реализуемым системой.
Совершенствование элементов, связей и структуры новой системы приводит к созданию системы еще более высокого уровня целостности, еще более высокой эффективности технологического потока, т. е. механизированной поточной линии. Технологические операции новейшей системы реализуются в машинах и аппаратах автоматизированной поточной линии. Следующий этап – автоматическая линия.
Таким образом, перед нами – ряд поколений непрерывных технологических потоков, различающихся организацией технологии и технической оснащенностью.
Технологическая система имеет свою историю, начало и конец, проходит стадии зарождения, становления и упадка. При этом важно различать развитие системы и системное развитие. Когда речь идет о развитии системы, то имеется в виду, что в ней происходят некоторые преобразования. Но это развитие может протекать бессистемно, когда один компонент опережает в своем развитии другой в ущерб ему, когда в структуре системы возникают диспропорции. Системное развитие означает развитие организованное, программированное, когда изменение каждого элемента согласовано с изменением других элементов и системы в целом.
Развитие технологического потока – последовательность необратимых количественных и качественных изменений элементов системы процессов, которые складываются в общую направленность изменений целой системы.
Такое развитие технологического потока неотъемлемо связано с принципом многофункциональности.
Многофункциональность можно в первом приближении определить как способность объекта реализовать неединичный набор функций. Принцип многофункциональности непосредственно вытекает из закономерности повышения функциональной и структурной целостности систем в процессе развития.
Поэтому в современных условиях необходимо создавать многофункциональные машины и аппараты, переналаживаемые при изменении технологических процессов, видов выпускаемых изделий и производимых работ; широко применять при создании новых машин модульный принцип с использованием унифицированных узлов и агрегатов.