
- •260100 – Технология продуктов питания
- •Оглавление
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов 165
- •Предисловие
- •Введение
- •Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов
- •1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов
- •1.2. Системность технологического потока
- •1.3. Организация технологического потока будущего
- •1.4. Операция как составная часть потока
- •1.5. Эволюция технологического потока
- •Классификация технологических потоков
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2. Строение технологического потока
- •2.1. Строение технологического потока как системы процессов
- •2.2. Системный анализ технологического потока
- •2.3. Моделирование технологического потока
- •2.4. Системы технологических процессов
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 3. Функционирование технологического потока
- •3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов
- •3.2. Эффективность технологического потока
- •3.3. Точность и устойчивость технологического потока
- •3.4. Управляемость технологического потока
- •Зависимость статистических коэффициентов от объема выборки n
- •3.5. Надежность технологического потока
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 4. Развитие технологического потока
- •4.1. Развитие технологического потока как системы процессов
- •4.2. Целостность технологического потока
- •4.3. Стохастичность технологического потока
- •Значение χ2 – критерия для различных вероятностей
- •4.4. Чувствительность технологического потока
- •4.5. Противоречия технологического потока
- •Уровни разрешения технических противоречий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов
- •5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
- •5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 6. Характеристики основных зерновых культур и продуктов их переработки
- •6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур
- •6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц
- •6.3. Оценка качества поступающего зерна
- •6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •Нормы выхода для хлебопекарной муки, %
- •6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства
- •6.6. Солод как сырье пищевых производств
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •7.1. Сахар как сырье пищевых производств
- •7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
- •7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение
- •7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства
- •8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
- •8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий
- •8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки
- •8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов
- •9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных
- •9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных
- •Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
- •9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных
- •9.4. Послеубойные изменения в мясе
- •9.5. Виды порчи мяса
- •9.6. Условно-годное мясо
- •9.7. Субпродукты
- •9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов
- •10.1. Разделка туш на отруба
- •10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов
- •10.3. Классификация колбасных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
- •10.4. Основные технологические операции колбасного производства
- •10.5. Основы технологии производства зельцев
- •10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий
- •10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов
- •10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий
- •Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий
- •Контрольные вопросы и задания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Предметный указатель
- •644008, Омск, ул. Сибаковская, 4, тел. 65-35-18.
Контрольные вопросы и задания
1. Почему за элемент технологической системы принята технологическая операция?
2. Каким образом «устроен» и организован технологический поток как система процессов?
3. Какими факторами характеризуется целостность технологического потока?
4. Каков порядок разделения технологического потока в процессе его системного анализа?
5. Каковы особенности моделирования строения и функций технологического потока как системы процессов?
6. Какие аспекты технологического потока подчеркиваются при рассмотрении его как целостной системы процессов?
7. Каковы разновидности функциональной организации технологических систем?
8. Какие этапы включает в себя системное исследование?
9. В чем заключаются отличительные особенности подсистем А, В и С?
Глава 3. Функционирование технологического потока
3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как системы процессов определяет функции отдельных подсистем. Последние, в свою очередь, определяют функции, которые возлагаются на элементы системы, т. е. технологические операции.
Таким образом, функции технологического потока представляет собой общую совокупность функций отдельных операций, образующих технологическую систему.
Функции присущи как системе, так и ее компонентам, причем функции системы – это суммарный результат функционирования образующих ее компонентов.
Основные и дополнительные функции технологического потока. Все функции, реализуемые сложной системой, могут быть условно разделены на основные и дополнительные.
Основные функции соответствуют основному функциональному назначению системы и представляют собой совокупность макрофункций, реализуемых системой.
Дополнительные функции расширяют функциональные возможности системы, сферу ее применения и способствуют улучшению показателей качества.
Одной из задач системного исследования является анализ функциональных связей процессов в системе, и прежде всего отыскание среди них причинно-следственных зависимостей. Причинная зависимость существует не только внутри системы. В определенной мере внешняя среда воздействует на систему, а значит, и на ее элементы. В связи с этим выход отдельных подсистем и всей системы является результатом необходимых и случайных взаимодействий и всегда имеет вероятностный характер.
Результат функционирования технологической системы носит случайный характер, под которым понимается неопределенность, подчиняющаяся строгой закономерности в виде распределения вероятностей.
Изменение внешних условий влечет за собой изменение функций системы. Эти взаимодействия со средой требуют изменений структуры, так как она становится неадекватной новым функциям системы.
При изменении внешних условий в определенных пределах функция и структура системы могут оставаться неизменными, что говорит о способности системы к адаптации, т. е. низкой чувствительности элементов, и характеризует ее высокое качество.
Изменения структуры и функции таких систем возможны лишь при значительном искажении тех внешних условий, которые непосредственно воздействуют на систему.
Особенно внешняя среда может значительно искажать течение физико-химических и биохимических процессов, что часто приводит к увеличению возвратных отходов производства.
Неустойчивость параметров среды всегда приводит к дезорганизации технологической системы, поэтому важнейшую системообразующую роль играет управление.
Управление – важный системообразующий фактор, поскольку посредством управления реализуется цель, которая предопределяет характер функционирования технологической системы.
Управление позволяет стабилизировать систему, поддерживать ее динамическое равновесие с внешней средой и обеспечивать достижение цели функционирования. И все же, несмотря на эффективность управляющих воздействий, технологическая система сохраняет необходимый уровень целостности лишь в условиях ограниченных возмущающих воздействий изнутри или извне. Вот почему велика роль защитных мер в отношении технологической системы, к числу которых относятся предварительная подготовка сырья, наладка оборудования, кондиционирование воздуха в цехе, обеспечение социальных условий и т. д.
Конечная цель управления технологической системой состоит в достижении оптимального режима функционирования технологической системы.