МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГОУ ВПО ОмГАУ)
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Одобрено ученым советом факультета технологии молочных продуктов
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки бакалавров
260100 – Технология продуктов питания
УДК 664.8(075)
ББК 30.606я7
О-28
Авторы: С.А. Коновалов, Л.Е. Мартемьянова, Н.Л. Кащеева, Е.А. Молибога
Рецензенты: завкафедрой стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ ИВМ, канд. техн. наук, доц. Н.А. Драгун;
завкафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО ОмЭИ,
канд. техн. наук, доц. М.А. Шадрин;
директор по производству «Манрос-М» филиала ОАО «ВБД»
г. Омска, канд. техн. наук Е.Н. Вокорина
О-28 Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания : учеб. пособие / С.А. Коновалов [и др.]. – Омск : Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009. – 200 с. : ил.
ISBN 978-5-89764-292-2
Пособие разработано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 г. Министерством образования Российской Федерации, и авторской программой по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», утвержденной в 2009 г.
В пособии представлены теоретические основы системного анализа и диагностики технологических потоков, характеристика основного и дополнительного сырья, применяемого в пищевых технологиях.
Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.
УДК 664.8(075)
ББК 30.606.я7
ISBN 978-5-89764-292-2 © ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009
© Оформление. Издательство
ФГОУ ВПО ОмГАУ,
2009
Оглавление
Предисловие 5
Введение 8
Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов 10
1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов 10
1.2. Системность технологического потока 15
1.3. Организация технологического потока будущего 19
1.4. Операция как составная часть потока 22
1.5. Эволюция технологического потока 23
Контрольные вопросы и задания 26
Глава 2. Строение технологического потока 28
2.1. Строение технологического потока как системы процессов 28
2.2. Системный анализ технологического потока 32
2.3. Моделирование технологического потока 35
2.4. Системы технологических процессов 39
Контрольные вопросы и задания 41
Глава 3. Функционирование технологического потока 43
3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов 43
3.2. Эффективность технологического потока 45
3.3. Точность и устойчивость технологического потока 49
3.4. Управляемость технологического потока 52
3.5. Надежность технологического потока 57
Контрольные вопросы и задания 63
Глава 4. Развитие технологического потока 64
4.1. Развитие технологического потока как системы процессов 64
4.2. Целостность технологического потока 66
4.3. Стохастичность технологического потока 74
4.4. Чувствительность технологического потока 79
4.5. Противоречия технологического потока 81
Контрольные вопросы и задания 84
Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов 85
5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении 85
5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования 90
Контрольные вопросы и задания 100
Глава 6. Характеристика основных зерновых культур и продуктов их переработки 101
6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур 101
6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц 102
6.3. Оценка качества поступающего зерна 104
6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки 105
6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства 110
6.6. Солод как сырье пищевых производств 112
Контрольные вопросы и задания 114
Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства 115
7.1. Сахар как сырье пищевых производств 115
7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса 117
7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение 119
7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение 121
Контрольные вопросы и задания 124
Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства 125
8.1. Классификация хлеба и булочных изделий 125
8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий 125
8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки 128
8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий… 133
Контрольные вопросы и задания 138
Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов 139
9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных 139
9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных и птицы 140
9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных 147
9.4. Послеубойные изменения в мясе 150
9.5. Виды порчи мяса 151
9.6. Условно-годное мясо 152
9.7. Субпродукты 154
9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы 163
Контрольные вопросы и задания 163