Личная гигиена повара.

К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.

Требования к отпуску блюд.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 час с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 час.

При составлении меню двух - трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включают.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Госсанэпиднадзором), супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, мясо отварное, порционированном для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре + 4/-2 °С не более 18 час Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки - не более 1 час. Свежеприготовленную пищу не смешивают с остатками от предыдущего дня.

Используемое оборудование и техника безопасности.

1. Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся секционный модулированный.

Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);

2. Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная.

Для жарки вторых блюд, гарниров тушения

пассерования овощей, жарки вторых блюд.

3. Печь конвейерная жарочная электрическая .

Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч).

4. Фритюрница электрическая несекционная и

секционная модулированная непрерывного действия.

Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.) котлеты по-киевски и т.д. картофель «фри», пирожки.

5.Параконвектомат.

Готовить продукты при помощи пароконвектоматов можно тремя основными способами. Первый — приготовление продукта на пару. Второй — циркуляция очень нагретого воздуха. Третий — использование и пара, и перегретого воздуха. Все три режима позволяют использовать такие способы приготовления продуктов, как обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, рас стойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация. Как видим, это почти все способы, которые применяются в ресторанах, кафе и прочих заведениях общепита.

Техника безопасности. В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов.

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.

6. Нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.

7. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным.

8. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

9. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

10. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.

11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.

12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.

13. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.

14. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.

Капуста свежая.

Щи из свежей капусты, схема приготовления.

Картофель сырой.

Мясо - кости, животных: Кура, свинина, говядина, и т.д.

Процеженный бульон.

Если капуста старая используем в сначала, её потому что капуста долго вариться, после чего используем картофель, если капуста молодая все наоборот.

Проваренное мясо.

Все ингридиенты провариваем до готовности, добовляем лавровый лист соль, перец.

Суп готов.

Посированые овощи, капуста,лук.

Ингредиенты	брутто	Нетто	Способ приготовления
Капуста свежая	25.0	20.0	Сварить бульон из мяса с косточкой (1,5 часа). Бульон процедить. Мясо отделить от кости и порезать, пока его отложить. Капусту и очищенный картофель нарезать кубиками. Помидор ошпарить кипятком, облить холодной водой и очистить от шкурки. Нарезать его тоже кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем Бульон поставить на огонь. Как закипит, опустить капусту и варить 5-7 минут. лук и морковь. Добавить картофель, а через 5 минут - помидоры. Варить 10 минут. Потом добавить в суп морковь с луком, мясо, специи и приправу. Варить 3 минуты. Чеснок пропустить через пресс и растереть его с солью. Когда щи будут готовы, положить в них рубленую зелень и чеснок с солью. Перемешать. Если мало соли - досолить по вкусу. Подавать со сметаной.
Картофель	16.0	12.0
Морковь	5.0	4.0
Петрушка (корень)	1.3	1.0
Лук репчатый	4.8	4.0
Томатное пюре	1.0	1.0
Масло растительное	2.0	2.0
Бульон или вода	80.0	80.0
Выход	100.0г