19. Пищевая ценность пищевых продуктов. Расчет калорийности продуктов

Питание - это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. С пищей человек получает все нужные для этого вещества. Выделяют три основные функции питания:

- энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией;

- обеспечение организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени углеводы;

- снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности.

.Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию .

Если ЭЦсуточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, то наблюдается отрицательный энергетический баланс. С целью ликвидации образовавшегося энергетическогодефицита организм мобилизует все ресурсы на максимальнуюпродукцию энергии. При этом все пищевые вещества, в том числе и белки, используются как источник энергии, что приводит к развитию белково­энергетической недостаточности, снижению массы тела. Если ЭЦ суточного рациона значительно превышает расход энергии, то наблюдается положительный энергетический баланс, приводящий к избыточной массе тела .Рациональное питание - это соблюдение трех основных принципов: равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемойчеловеком в процессе жизнедеятельности, т.е. баланс энергии; удовлетворениепотребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевыхвеществ; соблюдение режима питания.

20. Роль белков в жизнедеятельности организма

Белки являются важными и незаменимыми компонентами в питании человека, обеспечивая пластические и энергетические функции организма. На долю белка приходится 17% общей массы тела человека. С белками связаны все основные жизненные процессы: обмен веществ; способность к росту и размножению; раздражительность, сократимость и. следовательно, движение во всех его функциях. Белок участвует в образовании иммунных тел и формировании как искусственного, так и естественного иммунитета.

Потребность увеличивается при выполнении тяжелого физического труда, после тяжелых заболеваний и операций. Потребность снижается в пожилом и старческом возрасте. Основными пищевыми продуктами - источниками белка являются мясные, рыбные и молочные (особенно творог) изделия, яйца, в меньшей степени бобовые, крупы, хлеб, мучные изделия. Животные белки усваиваются на 97%, растительные белки - на 85%, белки смешанной пищи - на 92%. Белки животного и растительного происхождения должны быть в равном соотношении.

При недостатке белка наблюдается снижение защитных сил, отставание в физическом и умственном развитии, нарушается гормональная система, свертываемость крови. Пищевая ценность белков определяется двумя факторами: аминокислотным составом и усвояемостью организмом человека. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей.