12. Консервирование с применением сахара и соли.

При погружении продукта в раствор соли и сахара из клеток продукта этот раствор высасывает влагу, при этом происходит обезвоживание клеток продукта и сжатие цитоплазмы. Такое явление называется плазмолизом. Аналогичное явление происходит в клетках микроорганизмов. Они утрачивают способность к размножению и погибают. Высокие концентрации осмотических веществ способствует плазмолизу растительных микробных клеток, в результате чего микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние и теряют способность портить пищевые продукты. Чтобы надежно сохранить пищевые продукты этим способом, следует вызвать стойкий плазмолиз микробных клеток, который достигается при концентрации сахара не менее 60-70 % и соли не менее 10-12%. Консервирование солью используется в основном для соления овощей , для сала и мяса. Консервирование сахаром применяется при производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов, сгущенного молока, вареньеварочной продукции.Принцип анабиоза в этом случае состоит в том, что микроорганизмы, которые могут попасть в готовую продукцию при ее хранении, не могут там развиваться из-за высокого осмотического давления в окружающей среде. Полной гарантии долгосрочного хранения продуктов метод не дает, поэтому консервирующее действие сахара (соли) происходит иногда дополнять пастеризацией (сгущенное молоко, вареньеварочная продукция) либо использованием холода (хранение смородины протертой с сахаром).

16.Картофелепродукты.Ассортимент и особенности технологии.

1.сререлизованный картофель, быстро замороженный картофельный продукт.

2.продукт во фритюре:карт-фель фри ,чипсы ,хворост ,гарнирный, поджаренный

3.сушенные продукты: сухое картофельное пюре нарезанный сушенный картофель.

4.производство спирта и крахмала.

Сухое картофельное пюре.

Картофель пропускают через очистительные машины для удаления грязи. Потом он поступает на мойку в дальнейшем поступает на инспекцию для отбраковки гнилых, поврежденных клубней. Картофель поступает на очистку .Затем картофель режут на пластины потом их промывают моечной машиной и направляют на тепловую обработку. Варка осущ. В аппаратах притемп. 100 градусов 20-25 мин. Потом отправляют в картофельные мялки для получения пюре и далее на сушку.

Хрустящий картофель.

Это готовый к употреблению продукт который содержит до 40% жира и до 5 % влаги. Различают чипсы из натурального картофеля и чипсы из полуфабрикатов.

Чипсы: картофель моют, инспектируют, очищают, режут на картофелерезке на лепестки, соломку, пластинки. Затем промывают для удаления поверхности крахмала и сахара, обжаривают в масле.

Из полуфабрикатов: картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества, перемешивают, раскатывают в лист, штампуют изделия нужной формы, обжаривают в печи, упаковывают.