3. Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).

К концентрированным фруктовым консервам(варенье, джем,конфитюр,повидло,желе,цукаты,яблочно-фруктовая смесь) относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов и ягод с сахаром до концентрации 57…70% сухих веществ. При сод-нии сахара 65% концентрированные фруктовые продукты могут храниться без стерилизации длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.В завис-сти от применяемого сырья они подразделятся на консервы, изготовленные из пюре, соков и подготовленных плодов и ягод; по консистенции- на желеобразные и нежелеобразные; по составу-на однородные, гомогенные и гетерогенные.Желе-студнеобразный продукт, выработанный из плодовых и ягодных соков, уваренных с сахаром и с добавлением желирующих веществ(пектин)и органических кислот.Желе изготавливают из прозрачных осветленных свежих соков, соков-полуфабрикатов, концентрированных соков, экстрактов и сиропов.Перед варкой желе, соки осветляют и фильтруют, опрелеляют величину рН, кислотность и содержание пектина. Отфильтрованный прозрачный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют сахар и проводят уваривание.Продолжит-сть варки не должна превышать 30мин.Уваринную массу в горячем виде фильтруют через густую сетку или марлю и фасуют в тару.Пастеризуют при t-95гр.Потом необходимо продукт выдержать сутки в строго вертикальном положении,.Хранить при t=0-10С.

Повидло-желеобразный продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, с Добавлением или без пищевых кислот и пектина. Процесс произв-ва повидла:

1)полученное пюре:сырье сортируют,моют,разваривают и направляют на протирание,где получается пюре.

2)варка повидла:впромышлен-х условиях повидло варят в открытых котлах с мешалками, в вакумных-аппаратах или аппаратах непрерывного действия. Существует 3 способа варки повидла:

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Смесь уваривают до 45% сухих вещ-в, добавляют остальной сахар и уваривают доготовности. 3)все компоненты смешивают и уваривают до готовности.

Джем-продукт из целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся протертых плодов.Плоды очищают от косточек, бланшируют в воде или слабом растворе сахарного сиропа Плоды варят в 70% сахарном сиропе.Варку джема ведут в один прием . Готовый джем фасуют в стеклянную тару и стерилизуют при t=100С 10-20мин.

Конфитюры-разновидность джемов, но имеют более плотную консистенцию.Для получения более плотной консистенции к плодам к концу уваривания добавляют пектин.За 2-3мин до конца варки добавляют 50%-й раствор лимонной кислоты.

Варенье-нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Используют только зрелое сырье. Далее плоды моют.Освобождают от косточек.Затем варят в крепком сахарном сиропе. После выдержки в сахарном сиропе смесь загружают в котел и варят до готовности.