- •Глава 1 обзор литературы………………………………………... 11
- •Глава 2 эксперементальная часть…………………………… 36
- •2.6 Результат исследования и их анализ…………………………………. 65
- •2.6.1 Исследование свойств белка…………………….………………….. 65
- •2.6.1.1 Исследование биологических свойств белков…………………... 65
- •Глава 3 Охрана труда…………………………………………………… 81
- •3.4 Охрана окружающей среды …………………………………….. 100
- •3.4.4 Отходы производства и потребления………………………………. 106
- •Глава 4 Экономическая часть…………………………………………... 108
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1.1 Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте
- •1.2 Общие принципы питания спортсменов
- •1.2.1 Особенности питания представителей игровых видов спорта
- •1.2.2 Основные требования к рациону
- •1.3 Спортивные батончики, их значение и ассортимент
- •1.3.1 Протеиновые батончики
- •1.3.2 Жиросжигающие батончики
- •1.3.3 Креатиновые батончики
- •1.3.4 Тонизирующие батончики
- •1.3.4.1 Ironman Energy Bar
- •1.3.4.2 Lady Fitness Energy Bar
- •1.3.4.3 XXI Power Energy Bar
- •1.4 Патентный поиск
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Дополнительное сырье
- •2.3 Характеристика объектов исследования и дополнительного сырья
- •2.3.1 Выбор белкового компонента
- •2.3.2 Анализ углеводной составляющей
- •Основной состав круглозёрного риса
- •2.3.4 Экстракт виноградных косточек
- •2.3.5 Экстракт гуараны
- •2.3.6 Витамины в спорте
- •2.3.7 Минеральные вещества в спорте
- •2.3.8 Вода
- •2.4 Организация проведения исследования
- •2.5 Методы исследования
- •2.5.1 Определение белка - по гост 30648.2
- •2.5.2 Определение массовой доли жира - по гост 29247-91
- •2.5.3 Определение золы - по методике, внесенной в отраслевой реестр и имеющей свидетельство о метрологической аттестации № 2-03-008
- •2.5.4 Определения индекса растворимости по гост 8764-73
- •2.5.5 Определение массовой доли влаги по гост 30648.3
- •2.5.6 Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов
- •2.5.7 Определение величины рН по гост р54669-2011
- •2.5.8 Определение органолептических свойств.
- •2.5.9 Определение бактериологической обсемененности продукта.
- •2.6 Результат исследования и их анализ
- •2.6.1 Исследование свойств белка
- •2.6.1.1 Исследование биологических свойств белков
- •2.6.1.2 Определение индекса растворимости белка
- •2.6.1.3 Определение массовой доли влаги в исследуемых препаратах
- •2.6.1.4 Определение величины рН
- •2.6.1.5 Определение смачиваемости белковых препаратов
- •2.6.2 Исследование экстракта гуараны и его влияние на свойства продукта
- •2.6.2.1 Определение индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси
- •2.6.2.2 Определение массовой доли влаги в экстракте гуараны, сухой смеси и в готовом продукте
- •2.6.2.3 Определение рН раствора экстракта гуараны и раствора сухой смеси
- •2.6.2.4 Определение смачиваемости экстракта гуараны и сухой смеси
- •2.6.3 Исследование функционально-технологических свойств готового продукта
- •2.6.3.1 Физико-химические показатели готового продукта
- •2.6.3.2 Микробиологические показатели готового продукта
- •2.6.3.3 Определение органолептических показателей продукта
- •2.7 Технологическая часть
- •2.7.1 Лабораторная технология
- •2.7.2 Промышленная технология
- •2.7.3 Технологическая схема производства спортивного батончика
- •Глава 3 Охрана труда
- •3.1 Обеспечение безопасности жизнедеятельности
- •3.1.1 Аттестация рабочего места
- •3.1.2 Организация рабочего места
- •3.1.3 Микроклимат рабочей зоны
- •3.1.4 Освещение рабочей зоны
- •3.1.4.1 Расчет искусственного освещения
- •3.1.4.2 Расчет площади световых проемов
- •3.1.5 Шум и вибрация в рабочей зоне
- •3.1.6 Электробезопасность рабочей зоны
- •3.1.7 Пожаробезопасность рабочей зоны
- •3.2 Первая помощь при несчастных случаях
- •3.3 Защита в чрезвычайных ситуациях
- •3.4 Охрана окружающей среды
- •3.4.1 Выявление источников загрязнения
- •3.4.2 Защита воздушного бассейна
- •3.4.3 Сточные воды
- •3.4.4 Отходы производства и потребления.
- •Глава 4 Экономическая часть
- •4.1 Введение
- •4.2 Расчет сметы расходов на проведение исследований
2.6.3 Исследование функционально-технологических свойств готового продукта
Рецептура готового продукта, содержания веществ на порцию 35 г продукта, приведены в таблице 16
Таблица 16 – Рецептура готового продукта
Название вещества |
Количество, г |
КСБ |
10 |
Экстракт гуараны |
0,2 |
Экстракт виноградных косточек |
0,3 |
Витаминно-минеральный премикс |
1 |
Грецкий орех |
5 |
Воздушный рис |
5 |
Сахарный сироп |
13,5 |
2.6.3.1 Физико-химические показатели готового продукта
Физико-химические показатели продукта приведены в таблице 17
Таблица 17 – Физико-химические показатели продукта
Показатель |
Методика |
Норма |
Значение |
М.д. белка (ГЧ*5,75),% |
ГОСТ 30648.2 |
Не менее 27,2 |
28,6 |
М.д. жира, % |
ГОСТ 29247 |
Не менее 8,6 |
9 |
М.д. влаги, % |
ГОСТ 30648.3 |
Не более 15,0 |
14,8 |
Активная кислотность, рН |
ГОСТ 30648.5 |
6,0-6,5 |
6,26 |
2.6.3.2 Микробиологические показатели готового продукта
При использовании технологии сухого смешивания возникает сложность получения готового продукта с заданными микробиологическими характеристиками. В связи с этим была проведена оценка микробиологических показателей готового продукта в процессе хранения.
На хранение в течение 1 месяца при температурном режиме 20±5°С были заложены продукты , выработанные в ходе эксперимента и упакованные в фольгу.
Исследования на бактериологическую обсемененность продукта проводили на базе ЗАО «Академии-Т». Результаты испытаний представлены в таблице 18
Таблица 18 – Микробиологические показатели готового продукта
Наименование определяемых показателей |
Гигиенический норматив |
Результат анализа |
Результат анализа после 1 месяца хранения |
КМАФАнМ |
не более 5,ОТ О4 КОЕ/г |
1,5-103 КОЕ/г |
1,7-103 КОЕ/г |
БГКП (колиформы) |
не допускаются в 0,1 г |
не обнаружены |
не обнаружены |
Е. coli |
не допускаются в 1,0 г |
не обнаружены |
не обнаружены |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
не допускаются в 10,0 г |
не обнаружены |
не обнаружены |
Дрожжи и плесени |
не более 100 КОЕ/г |
Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени - менее 5 КОЕ/г |
Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени - менее 5 КОЕ/г |
S. aureus |
не допускаются в 0,1 г |
не обнаружены |
не обнаружены |
Микробиологические исследования показали незначительный рост микроорганизмов (КМАФАнМ) в исследуемых образцах. Таким образом, разработанный продукт полностью соответствуют требованиям и нормам СанПиН 2.3.2.107-01 (п. 1.9.2., 1.9.2.2., 1.10.5.1.), что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства, а также доказывает возможность хранения продуктов (в соответствии с МУК 4.2.1847-04) при температурном режиме 20±5°С.