2.6.1.4 Определение величины рН

Результаты измерения рН 10% растворов белков приведены в таблице 10

Таблица 10 – Результаты измерения рН 10% растворов белков

Названий препарата	рН
Молочный белок	6.71 ±0,09
Изолят молочного белка	6.23±0.10
Концентрат молочного белка	6.67±0.05

Результаты эксперимента, приведенные в таблице 10, практически соответствуют значениям, заявленным производителями в спецификациях на данные препараты.

2.6.1.5 Определение смачиваемости белковых препаратов

Смачиваемость навески препарата массой 0,1 г определяли при температурах 20, 30, 40, 50. 60 и 70°С, фиксируя время полного намокания частиц (в секундах).

Данные экспериментов представлены в таблице 11

Таблица 11 – Определение скорости смачивания белков

№ опыта	температура воды, С	масса навески, гр	Время смачивания,с
			Молочный белок	Изолят белка	Концентрат белка
1	22,6	0,1	420	45	30
2	30	0,1	240	34	20
3	40	0.1	93	25	15
4	50	0,1	65	22	12
5	60	0,1	50	30	10
6	70	0,1	60	40	16

Из приведенных выше данных делаем вывод, что наибольшая скорость смачивания молочного белка достигается при температуре 60, изолята белка - 50°С, концентрата белка 60°С. На рисунке 3 изображена зависимость скорости смачивания белков от температуры воды.

с

°С

Рисунок 3 – Зависимость скорости смачивания белков от температуры воды

Анализируя приведенные выше графики, делаем вывод, что на смачиваемость белков значительно влияет температура воды. При этом наибольшей скоростью смачивания при различных температурах обладает концентрат белка. Наивысшая скорость смачивания этого белка достигается при температурах 40-60°С. При более высоких температурах процесс смачивания снижается, в связи с образованием плохо растворимой пленки на поверхности продукта.

2.6.2 Исследование экстракта гуараны и его влияние на свойства продукта

2.6.2.1 Определение индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси

Данные эксперимента приведены в таблице 12

Таблица 12 – Исследование индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси

t, ºС	Осадок, мл
	Экстракт гуараны		Сухой смеси
	1	2	1	2
20	-	-	0.23	0.20
30	-	-	0,17	0.17
40	-	-	0,15	0,15
50	-	-	0,15	0.15
60	-	-	0,17	0.17

Анализируя данные эксперимента, делаем вывод, что экстракт гуараны растворяется полностью как отдельный компонент. Из результатов эксперимента делаем вывод, что температура 40 - 50 °С является оптимальной для растворения сухого продукта. При такой температуре продукт растворяется наиболее полно.