2.5.9 Определение бактериологической обсемененности продукта.

Исследования на бактериологическую обсемененность должны проводиться в соответствии со следующими стандартами, указанными в таблице 5

Таблица 5 – Нормативные документы по микробиологическим показателям

КМАФАнМ	ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы)	ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50474-93
Е. соli	ГОСТ 30726-01
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы.	ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93
Дрожжи и плесени	ГОСТ 10444.12-88
S. aureus	ГОСТ 10444.2-94

2.6 Результат исследования и их анализ

2.6.1 Исследование свойств белка

2.6.1.1 Исследование биологических свойств белков

К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению син­теза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренирован­ности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, относят высо­кую биологическую ценность пищевого белка, отражающую сбалансирован­ность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталонному белку ФАО/ВОЗ.

С этой целью была проведена процедура оптимизации аминокислотной сбалансированности, а именно количественная оценка соответствия содер­жания незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в ис­следуемых белковых препаратах.

Процесс оптимизации проводили с использованием таких критериев, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаме­нимых аминокислот (σ_с).

Сравнительный анализ содержания аминокислот в исследуемых белках представлен в таблице 6 и на рисунке 2.

Таблица 6 – Сравнительный анализ содержания аминокислот в исследуемых белках

Незаменимые аминокислоты	Молочный белок		Изолят белка		Концентрат белка		Яичный белок ("идеальный")
	содержание, г/100г	скор	Содержание, г/100г	скор	содержание, г/100г	скор	содержание, г/100г
Изолейцин	6,00	1,50	6,40	1,60	6,14	1,54	4,00
Лейцин	10,20	1,46	10,60	1,51	12,55	1,79	7,00
Лизин	8,50	1,55	9,60	1,75	10,04	1,83	5,50
Метионин+ Цистин	3,60	1,03	4,40	1,26	6,34	1,81	3,50
Фенилаланин+ Тирозин	10,70	1,78	5,60	0,93	6,05	1,01	6,00
Треонин	5,00	1,25	6,70	1,68	7,45	1,86	4,00
Триптофан	1,50	1,50	1,40	1,40	1,64	1,64	1,00
Валин	7,30	1,46	5,90	1,18	6,04	1,21	5,00

Рисунок 2 – Скор незаменимых аминокислот в исследуемых белках

Для характеристики рациональности использования аминокислот организ­мом была проведена качественная оценка белков по коэффициенту утили­тарности аминокислотного состава (U) и показателю сопоставимой избыточности (σ_с). Сущность качественной оценки белков с помощью формализованных показателей U, σ_с заключается в том, что чем больше значение коэффициента утилитарности (0<U, U<1) и меньше значение показателя сопоставимой избыточности (в идеале U=1, σ_с = 0), тем лучше сбалансированы НАК и тем они рациональнее могут быть использованы организмом.

Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков

Показатели	Молочный белок	ИСБ	КСБ
Минимальный СКОР Смин, дол.ед.	1,03	0,93	1,01
КоэффициентУтилитарности U, дол.ед.	0,79	0,63	0,67
Коэффициент сопоставимой избыточности σс , г	22,92	21,53	18,25

Анализируя диаграмму аминокислотного состава и данные таблицы можно сделать вывод о том, что наиболее сбалансированным по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ является КСБ. Показатели, характеризующие его аминокислотную сбалансированность (С_мин, U, σ_с) полностью подтверждают высокую биологическую ценность данного белка. В то время как ИСБ содержит лимитирующие аминокислоты - фенилаланин и тирозин, которые снижают его биологическую ценность и уменьшают возможность утилизации организмом. Молочный белок и концентрат сывороточных белков не содержат лимитирующих аминокислот, а значит, полностью усваиваются организмом и в полной мере покрывают его потребности в пластическом материале. Но молочный белок имеет очень высокий коэффициент сопоставимой избыточности, следовательно, применение молочного белка для спортивного батончика является не рациональным. К тому же данный белок содержит в своем составе молочный сахар – лактозу. А это, как известно, может вызывать различные проблемы (диарея, вздутие), в связи с распространенным в наше время заболеванием, лактозная недостаточность.

За «идеальный белок» всемирной организацией здравоохранения ФАО/ВОЗ (Продовольственным Комитетом Всемирной Организации Здравоохранения) принят цельный яичный белок, относительно его оценивают все остальные белки.