2.5.2 Определение массовой доли жира - по гост 29247-91

Данный метод основан на выделении жира из сухого продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Массовую долю жира измеряют по шкале жиромера.

2.5.3 Определение золы - по методике, внесенной в отраслевой реестр и имеющей свидетельство о метрологической аттестации № 2-03-008

Сущность метода: в тигель, предварительно прокаленный в муфельной печи, охлажденный в эксикаторе и взвешенный на аналитических весах, наливают 25 мл восстановленного продукта и досуха выпаривают на водяной бане. Полученный остаток обугливают на слабом огне, а затем сжигают в муфельной печи при t ⁼ 500 °С или на сильном пламени горелки до образования серовато-белой золы. Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество золы находят по разнице между весом тигеля с золой и тигеля пустого. Содержание общего зольного остатка X в % вычисляют по формуле:

Х=100*В/А,

где В-вес золы, г;

А-вес пробы продукта, взятого для сжигания, г.

2.5.4 Определения индекса растворимости по гост 8764-73

Метод основан на измерении объема не растворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта.

Навеска продукта растворяется маленькими порциями воды различной температуры, комочки тщательно растираются стеклянной палочкой, объем воды доводиться до 100 см³ и выдерживается в течении 15-20 мин при температуре 18-25°С.

Для проведения эксперимента центрифугировали 10 мл 10% раствора белков (проводим два параллельных измерения), со скоростью 1000 об/мин, в течение 5 мин.

По окончании центрифугирования замеряется объем выпавшего осадка в пробирке.

Индекс растворимости выражается в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале пробирки.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака.

2.5.5 Определение массовой доли влаги по гост 30648.3

Содержание влаги определяли высушиванием навески в сушильном шкафу при 105°С до постоянного веса.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W = ((m1-m2)*100)/(m1-m),

где W - массовая доля влаги, %;

m - масса бюксы, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Массовая доля сухого вещества:

Мсв=100-W.

2.5.6 Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов

Смачиваемость - это проявление взаимодействия молекул на границе грех одновременно существующих фаз: твердой, жидкой и газообразной.

Наиболее распространенным является следующий метод определения смачиваемости продуктов, утвержденный ФАО.

В химический стакан вместимостью 400 мл с налитыми в него 100 мл воды, при различной температуре, помещают 10 г сухого продукта. Продолжительность полного погружения частиц продукта в воду служит мерой его смачиваемости. Продукт считается быстрорастворимым, если он смачивается в течении 15 с.

2.5.7 Определение величины рН по гост р54669-2011

Одним из основных физико-химических показателей, влияющих на функциональные свойства продукта, является рН. Определение величины рН проводилось потенциометрическим методом.

2.5.8 Определение органолептических свойств.

Характеристику органолептических свойств проводят в качественных описаниях (описательный метод). Целью описательного метода оценки является характеристика продукта.

Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции в чистую и сухую чашку Петри вносят (около половины её объёма) пробу, помещают на белую поверхность и осматривают. Цвет определяют при равномерном диффузионном освещении образцов от естественного или искусственного источника света. Наблюдатель не должен ощущать ослепляющего блеска от источника света или отражающих поверхностей. Для более объективного определения запаха, анализ проводят не при комнатной температуре образца, а при 35-39 °С, когда легче уловить слабые изменения.