- •Глава 1 обзор литературы………………………………………... 11
- •Глава 2 эксперементальная часть…………………………… 36
- •2.6 Результат исследования и их анализ…………………………………. 65
- •2.6.1 Исследование свойств белка…………………….………………….. 65
- •2.6.1.1 Исследование биологических свойств белков…………………... 65
- •Глава 3 Охрана труда…………………………………………………… 81
- •3.4 Охрана окружающей среды …………………………………….. 100
- •3.4.4 Отходы производства и потребления………………………………. 106
- •Глава 4 Экономическая часть…………………………………………... 108
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1.1 Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте
- •1.2 Общие принципы питания спортсменов
- •1.2.1 Особенности питания представителей игровых видов спорта
- •1.2.2 Основные требования к рациону
- •1.3 Спортивные батончики, их значение и ассортимент
- •1.3.1 Протеиновые батончики
- •1.3.2 Жиросжигающие батончики
- •1.3.3 Креатиновые батончики
- •1.3.4 Тонизирующие батончики
- •1.3.4.1 Ironman Energy Bar
- •1.3.4.2 Lady Fitness Energy Bar
- •1.3.4.3 XXI Power Energy Bar
- •1.4 Патентный поиск
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Дополнительное сырье
- •2.3 Характеристика объектов исследования и дополнительного сырья
- •2.3.1 Выбор белкового компонента
- •2.3.2 Анализ углеводной составляющей
- •Основной состав круглозёрного риса
- •2.3.4 Экстракт виноградных косточек
- •2.3.5 Экстракт гуараны
- •2.3.6 Витамины в спорте
- •2.3.7 Минеральные вещества в спорте
- •2.3.8 Вода
- •2.4 Организация проведения исследования
- •2.5 Методы исследования
- •2.5.1 Определение белка - по гост 30648.2
- •2.5.2 Определение массовой доли жира - по гост 29247-91
- •2.5.3 Определение золы - по методике, внесенной в отраслевой реестр и имеющей свидетельство о метрологической аттестации № 2-03-008
- •2.5.4 Определения индекса растворимости по гост 8764-73
- •2.5.5 Определение массовой доли влаги по гост 30648.3
- •2.5.6 Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов
- •2.5.7 Определение величины рН по гост р54669-2011
- •2.5.8 Определение органолептических свойств.
- •2.5.9 Определение бактериологической обсемененности продукта.
- •2.6 Результат исследования и их анализ
- •2.6.1 Исследование свойств белка
- •2.6.1.1 Исследование биологических свойств белков
- •2.6.1.2 Определение индекса растворимости белка
- •2.6.1.3 Определение массовой доли влаги в исследуемых препаратах
- •2.6.1.4 Определение величины рН
- •2.6.1.5 Определение смачиваемости белковых препаратов
- •2.6.2 Исследование экстракта гуараны и его влияние на свойства продукта
- •2.6.2.1 Определение индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси
- •2.6.2.2 Определение массовой доли влаги в экстракте гуараны, сухой смеси и в готовом продукте
- •2.6.2.3 Определение рН раствора экстракта гуараны и раствора сухой смеси
- •2.6.2.4 Определение смачиваемости экстракта гуараны и сухой смеси
- •2.6.3 Исследование функционально-технологических свойств готового продукта
- •2.6.3.1 Физико-химические показатели готового продукта
- •2.6.3.2 Микробиологические показатели готового продукта
- •2.6.3.3 Определение органолептических показателей продукта
- •2.7 Технологическая часть
- •2.7.1 Лабораторная технология
- •2.7.2 Промышленная технология
- •2.7.3 Технологическая схема производства спортивного батончика
- •Глава 3 Охрана труда
- •3.1 Обеспечение безопасности жизнедеятельности
- •3.1.1 Аттестация рабочего места
- •3.1.2 Организация рабочего места
- •3.1.3 Микроклимат рабочей зоны
- •3.1.4 Освещение рабочей зоны
- •3.1.4.1 Расчет искусственного освещения
- •3.1.4.2 Расчет площади световых проемов
- •3.1.5 Шум и вибрация в рабочей зоне
- •3.1.6 Электробезопасность рабочей зоны
- •3.1.7 Пожаробезопасность рабочей зоны
- •3.2 Первая помощь при несчастных случаях
- •3.3 Защита в чрезвычайных ситуациях
- •3.4 Охрана окружающей среды
- •3.4.1 Выявление источников загрязнения
- •3.4.2 Защита воздушного бассейна
- •3.4.3 Сточные воды
- •3.4.4 Отходы производства и потребления.
- •Глава 4 Экономическая часть
- •4.1 Введение
- •4.2 Расчет сметы расходов на проведение исследований
2.3.8 Вода
Вода — лучший и универсальный растворитель на нашей планете. Практически все обменные процессы в организме человека проходят именно в водной среде. Вода служит для распределения в организме питательных веществ и вывода из него продуктов отхода. Кроме того, она необходима для осуществления температурной регуляции. Недостаток воды в организме, называемый дегидратацией, существенно замедляет происходящие в нём процессы и резко снижает качество физической активности. Человек на пятьдесят пять-шестьдесят процентов состоит из воды, и во время физических упражнений достаточно большое её количество выводится из организма в виде пота. Поэтому во время и после физической деятельности необходимо пить много жидкости — не менее восьми стаканов в день.
2.4 Организация проведения исследования
Научные исследования проводились по схеме, указанной на рисунке 1.
Анализ
и изучение научной, технической и
патентной литературы
Формулирование
медико-биологических требований к
тонизирующему спортивному батончику
для питания спортсменов игровых видов
спорта
Выбор
и обоснование состава. Расчет рецептур
разрабатываемого продукта
Исследование
физико-химических свойств и биологической
ценности компонентов, входящих в состав
разработанного продукта (1-11)
Выбор
и обоснование рациональных режимов
сухого смешивания (13)
Разработка
технологии производства спортивного
батончика
Изготовление
образца продукта
Исследование
органолептических, физико-химических
и микробиологических показателей
готового продукта (1, 2, 3, 11, 12, 13)
Составление
рекомендаций по применению готового
продукта
Рисунок 1 – Схема проведения исследований
Определяемые параметры:
1- массовая доля влаги
2- массовая доля белка
3- массовая доля жира
4- зола
5- активная кислотность
6- аминокислотный состав
7- показатели аминокислотной сбалансированности
8- смачиваемость
9- индекс растворимости
10- скорость растворения
11- органолептические показатели
12- микробиологические показатели
13- определение содержания аскорбиновой кислоты в пробах
На первом этапе научно-исследовательской работы был проанализирован теоретический материал, направленный на систематизацию и обобщение сведений, на основе которых сделаны выводы о требованиях, предъявляемых к питанию спортсменов игровых видов спорта. Соответственно, был обоснован выбор входящих в состав спортивного тонизирующего батончика компонентов и рассчитаны рецептуры разрабатываемого продукта.
Далее были исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели как компонентов рецептурной смеси, так и готового продукта.
2.5 Методы исследования
Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания», совместно с ЗАО «Академия-Т».
2.5.1 Определение белка - по гост 30648.2
Метод основан на минерализации органического вещества пробы продукта концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов (оксида ртути, селена, сульфата меди и др.) с образованием сернокислого аммония, переведении его в аммиак, отгонке последнего в раствор борной кислоты, количественном учете аммиака с последующим пересчетом результатов на общий белок, с использованием коэффициентов пересчета на белок. Коэффициент пересчета: 6,25