2.3.1 Організація харчування мешканців проектуємого закладу
Режим роботи ресторану буде наступним:
З 8:00-11:00 буде проходити сніданок гостей готелю у вигляді швецької лінії, і з 11:00 до 23:00 ресторан буде функціонувати як загально доступний заклад. Підприємство працюватиме 7 днів в тиждень, тобто без вихідних.
В вартість проживання буде включатись сніданок у вигляді шведського столу, який гість готелю матиме змогу отримати у зручний для себе час, з 7:00 до 10:00 ранку.
В ресторані оплата отриманої продукції проводиться як по готівковому, так і по безготівковому розрахунку, а для постійних клієнтів передбачені знижки. Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.
У даному ЗРГ будуть передбачені такі групи приміщень:
Зона обслуговування:
1. Головне приміщення обслуговування
-торгівельна зала
2. Допоміжні приміщення забезпечення процесу обслуговування (вестибюль з гардеробом, туалети, убиральні);
Основні виробничі приміщення
Приміщення первинної обробки сировини та напівфабрикатів (заготівельні): доготівельний цех;
цех обробки зелені.
2. Приміщення для приготування кулінарних страв та виробів(доготівельні):
гарячий цех;
холодний цех.
3. Допоміжні приміщення виробничого призначення:
буфет;
приміщення для різання хліба;
мийні столового та кухонного посуду;
сервізна;
роздавальна;
приміщення завідуючого виробництвом.
Службово-побутові
1.Службові:
Кабінет менеджера з харчування;
Бухгалтерія;
Каса
Побутові
Гардероб персоналу (чоловічий, жіночий);
Гардроб офіціантів та барменів;
Душові;
Убиральні;
Приміщення персоналу ( в т.ч. офіціантів та барменів);
Білизняна.
Складські приміщення:
Приміщення прийому товарів:
Завантажувальна;
Приміщення комірника;
Склади продтоварів звичайного режиму зберігання:
Комора сухих продуктів;
Комора бакалійних товарів
Склади продтоварів у режимі охолодження
Охолоджувальна камера для зберігання н/ф з мяса та риби;
Охолоджувальна камера для зберігання н/ф зовочів та фруктів;
Охолоджувальна камера для жиру і гастрономії
Склади товарів матеріально-технічного забезпечення
Мийна тари;
Комора інвентарю
Допоміжні приміщення:
сміттєзбірник .
2.3.2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства
Обов’язковою складовою закладу ресторанного господарства є розробка меню. Оскільки у ресторані «Касабланка» сніданок надаватиметься лише гостям готелю у вигляді швецької лінії окремо складаємо меню сніданку ( табл. 2.3) .
Таблиця 2.3 – Меню сніданку
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
Холодні закуски |
||
43 |
Ікра кетова |
75 |
ТК |
Закуска з с/с сьомги з овочами |
100/50 |
ТК |
Салат з пекінською капустою та куркою |
75 |
ТК |
Салат з яйцем та маринованим тунцем |
75 |
|
«Хумус » закуска з перетертого турецького гороху |
50 |
ТК |
«Бабагануш» закуска з запечених баклажанів |
50 |
|
Сирне асорті з сирів «Старий Голландець», «Пармезан» та овечої бринзи з родзинками та мигдалем |
25/25/25/20 |
Другі страви |
||
ТК |
Запечена форель з морквою та цукіні |
75/50 |
|
Сосиски варені «Три поросятка» |
100 |
340 |
Каша із гарбуза з вершковим маслом |
100/5 |
ТК |
Каша «Здоров’я» з вівсяними пластівцями та родзинками, фундуком |
100/25 |
ТК |
Кус-кус з індичкою та овочевим бульйоном |
50/50/50 |
ТК |
Омлет з томатами |
100 |
Солодкі страви |
||
|
Східне асорті (лукум, халва, пахлава) |
25/25/50 |
|
Ананас консервований з карамельним топінгом |
50/25 |
Гарячі напої |
||
714 |
Чай цейлонський чорний з лимоном |
100/10 |
ТК |
Чай трав’яний з м’ятою |
100/10 |
ТК |
Капучіно |
50/50/50 |
ТК |
Американо |
100 |
|
Молоко пастеризоване |
50 |
|
Вершки |
5 |
Холодні напої |
||
|
Йогурт класичний |
200 |
ТК |
Лимонад |
200 |
ТК |
Апельсиновий фреш |
200 |
ТК |
Моркв’яний фреш (з додаванням оливкової олії) |
195/5 |
Хлібобулочні вироби |
||
|
Мароканський житній хліб з додаванням солоду та кмину |
75 |
|
Піта (прісний хлібець) |
50 |
Меню з вільним вибором страв
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
Фірмові холодні страви та закуски |
||
ТК |
Салат «Рибний коктель» з лосося, морепродуктів під винно-шафрановим соусом з томатами Черрі |
180 |
ТК |
Закуска з запечених баклажанів та перцю |
120 |
ТК |
Салат «Аль-Багадіз» з томатами Черрі, баликом, Бебі-моцареллою, фундуком |
170 |
Фірмові гарячі страви |
||
ТК |
Марокканські пиріжки з овечим сиром та шпинатом з соусом на основі йогурту |
170/30 |
Фірмові перші страви |
||
ТК |
Суп на основі томатів з бараниною, телятиною, морквою, селерою, кінзою |
200 |
Фірмові другі гарячі страви |
||
ТК |
Тунець-гриль з морквою та соусом «Каррі-апельсин» |
150/50 |
Тажини (тушковане м'ясо або морепродукти в спец.посуді) |
||
ТК |
Морепродукти тушковані з цукіні-гриль |
200/100 |
ТК |
Телятина з баклажанами та оливами |
150/50/50 |
ТК |
Баранина з мигдалем та медом |
200/50 |
ТК |
Курка з маслинами та печерицями під вершковим соусом |
150/50/50 |
Фірмові солодкі страви |
||
ТК |
Ель-Марокко ( на основі вершкового сиру «Маскарпоне», печива «Савоярді», білого та темного шоколаду, Еспрессо з додаванням Бейлісу, Калуа та темного рому) |
150 |
Холодні страви та закуски |
||
ТК |
С/с лосось з овочевою сальсою |
100\50 |
ТК |
Карпаччо з лосося, пармезаном та рукколою |
180 |
ТК |
Салат «Грецький»- томати, огірки, перець, фета |
200 |
ТК |
Східна закуска з баклажанів |
150 |
ТК |
Хумус |
150 |
ТК |
М’ясне асорті з балика, бастурми, прошутто, салямі, з соусом «Шарант» |
50/50/50/50/30 |
ТК |
Сирне асорті з сирів «Старий Голландець», «Пармезан» та овечої бринзи з родзинками та мигдалем |
50/50/50/50 |
Гарячі закуски |
||
|
Шашлик мароканський (з телятини або баранини) з овочевим соусом |
100/50 |
Перші страви |
||
ТК |
Суп з курячими фрикадельками |
200 |
ТК |
Грибний крем-суп з вершками та білим вином |
200 |
ТК |
Сирний крем-суп з брокколі та шматочками курки |
200 |
Другі гарячі страви |
||
ТК |
Запечена форель з морквою та цукіні |
170\100 |
Кус-куси (тверді сорти пшениці подрібнені до маленьких частинок та приготовлені на пару) з овочами, овочевим бульйоном та на вибір з: |
||
ТК |
Індичка з грибами |
100/100/50/50 |
ТК |
Ковбаски «Мергез» на основі телятини, баранини |
100/100/50/50 |
Гарніри |
||
ТК |
Овочі-гриль (баклажани, цукіні, перець) |
50/50/50 |
№525 |
Картопляне пюре |
150 |
ТК |
Зелень |
75 |
Десерти |
||
ТК |
Яблука-фрі з манговим сорбетом |
100\50 |
ТК |
Касабланка (полуничне желе з фісташковим праліне) |
150 |
|
Морозиво ванільне |
150 |
|
Морозиво шоколадне |
150 |
|
Сорбет манговий |
100 |
ТК |
Полуниця з збитими вершками |
150/20 |
Гарячі напої |
||
714 |
Чай цейлонський чорний з лимоном |
200/10 |
ТК |
Чай трав’яний з м’ятою |
200/10 |
ТК |
Чай фруктовий |
200 |
ТК |
Чай зелений «Ганпаудер Жуча» |
200 |
ТК |
Чай з чебрецем «Гірські трави» |
200 |
ТК |
Капучіно |
50/50/50 |
ТК |
Американо |
100 |
|
Молоко пастеризоване |
50 |
|
Вершки |
5 |
Холодні напої |
||
ТК |
Молочний шейк |
250 |
ТК |
Фрапе |
250 |
|
Журавлиний морс «Сандора» |
250 |
ТК |
Апельсиновий фреш |
200 |
ТК |
Моркв’яний фреш (з додаванням оливкової олії) |
195/5 |
|
Сік «Сандора» яблучний |
250 |
|
Сік «Сандора» апельсиновий |
250 |
|
Сік «Сандора» томатний |
250 |
|
Сік «Сандора» виноградний |
250 |
|
Сік «Сандора» вишневий |
250 |
Хлібобулочні і кондитерські вироби |
||
|
Мароканський житній хліб з додаванням солоду та кмину |
75 |
|
Піта (прісний хлібець) |
50 |
|
Хліб пшеничний |
50 |
|
Тістечко «Київське» |
150 |
|
Пахлава медова |
200 |
Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.
Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначається за формулою:
,
(2.3)
де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
η – оборотність місця за 1 годину, раз;
k - коефіцієнт заповнення залу.
Розраховану кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, заносимо до табл.2.6.
Таблиця 2.6 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану «Касабланка» на 126 місць
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Коефіцієнт заповнення залу |
Кількість споживачів, осіб |
|
8-11 |
сніданок для мешканців готелю |
157 |
||
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 |
0,4 0,5 0,7 0,6 0,5 0,3 0,4 0,7 1,0 0,8 0,7 0,6 |
76 95 132 113 95 57 76 53 76 61 53 45 |
|
ВСЬОГО відвідувачів за день (nзаг) |
1089 |
|||
Денна оборотність місця η= nзаг/N, раз |
8.6 |
|||