2.3 Проектування закладів ресторанного господарства на підприємстві готельного господарства

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупівельних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку споживачів.

Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс» або «Luxury», «вищий», «перший».

Обслуговування в ресторані являє собою послугу з виготовлення, реалізації, організаціїї споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні інших країн. Дане підприємство теж не є винятком і асортимент страв та кулінарних виробів включатиме страви національної марокканської кухні.

При проектуванні ЗРГ необхідно дотримуватися встановлених в державних стандартах санітарних, протипожежних правил та в технологічних документах, інших нормативних актах обов’язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя та здоров’я населення, навколишнього середовища.

Характеристика закладу ресторанного господарства, що проектується:

1. За видом економічної діяльності – ресторан

2. За характером виробництва – підприємство з неповним циклом виробництва (працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності, випускаючи готову продукцію, а потім здійснює її реалізацію);

3. За асортиментом продукції: універсальне підприємство, випускає різноманітні страви з багатьох видів сировини;

4. В залежності від класу підприємства: перший клас;

5. Залежно від обслуговуючого контингенту: загальнодоступне підприємство (послугу харчування надаватиме всім бажаючим);

6. За сезонністю: постійно діюче підприємство;

7. Залежно від місцезнаходження: міський ресторан при готелі, розташований на першому поверсі ГРК;

8. За потужністю:

Враховуючи те, що ресторан буде функціонувати при готелі категорії ***, то його потужність повинна бути не менше ніж 75% від максимальної потужності номерного фонду при проектуванні на території готелю ще буфету та бару з загальною мінімальною місткістю не менше ніж 25%. Оскільки завдання на проектування передбачає ще додатково бар як окрему структурну одиницю ресторанного господарства з потужністю 20%, то місткість даного ресторану буде дорівнювати 80% від загальної виробничої потужності. Загальна виробнича потужність номерного фонду 157 місць (90 номерів), тоді необхідно здійснити проектування ресторану середньої потужності – 0.8*157=126 місць.

9. За методом обслуговування: офіціантами;

10. Як суб’єкт інфраструктури ринку: підприємство проводить практику поведінки на ринку згідно з загальною економічною політикою ГРК, як його частина.

11. Перелік додаткових послуг : організація обслуговування семінарів, конференцій, зустрічей, резервування столиків, продаж сувенірів, відпуск блюд з собою, надання настільних ігор – доміно, шахи, необхідно передбачити музичне обслуговування (звукова і відео- відтворювальна апаратура).

Асортимент страв складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, фірмових, а також національної марокканської кухні. Окрім продукції власного виробництва буде здійснюватися реалізація свіжих та сушених фруктів, вино-горілчаних та безалкогольних напоїв, сувенірів та інших товарів.

Даний спеціалізований ресторан матиме тематичні предмети інтер’єру , які за спеціальним замовленням будуть транспортуватися з Марокко.