1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве

вареных колбас

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, микрокристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки. Рассмотрим некоторые из них:

- молочный белок вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белка хлористым кальцием или закваской молочнокислых стрептококков. Он обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем сохраняются казеин, лактоальбумин и лактоглобулин, которые содержат ценные аминокислоты (триптофан, цистин и др.). Применение пищевого молочного белка увеличивает выход колбасных изделий на 2 — 3% и улучшает их качество.

Пищевой молочный белок (около 10%) добавляют преимущественно в сардельки, чайную колбасу II сорта, отдельную и другие вареные колбасы. Такие колбасы обладают нежным вкусом, хорошим ароматом и консистенцией. Пищевой молочный белок используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства [31];

- соевый белок получают из соевого текстурата путем высокотемпературной гидролизации и последующего выпаривания, благодаря чему нарушается структура соевых волокон. После высушивания образованная смесь измельчается и поставляется в качестве исходного сырья для производства соевых полуфабрикатов. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью;

- эмульсия из свиной шкуры является белковым стабилизатором. За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции [16].

Применения эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

а) увеличения водосвязывающей, влаго-, жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;

б) стабилизация качества продукции;

в) повышения пищевой и биологической ценностей продукта;

г) снижения себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта;

- микрокристаллическая целлюлоза, предназначенная для очищения организма (МКЦ) — это специальная порошкообразная модификация обычной природной целлюлозы. Это ценный пищевой элемент, при помощи которого можно существенно уменьшить калорийность собственного рациона, при этом не теряя все полезные свойства еды.

Микрокристаллическая целлюлоза Е460– это эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор. МКЦ представляет собой продукт модификации природной целлюлозы. Замена 1% мяса на микрокристаллическую целлюлозу позволяет увеличить выход готового продукта на 8-14% по сравнению с контролем. Не влияя на вкус, цвет и запах готового продукта, микрокристаллическая целлюлоза обеспечивает снижение потерь при варке [16];

- каррагинан Е407 является загустителем. Это полисахарид, который получают из красных морских водорослей, обладает радиопротекторным действием;

- камеди - это продукты, выделяющиеся из надрезов и трещин растений или получаемые в результате их промышленной переработки, а также к ним относятся препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов. При производстве мясных продуктов камеди используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камедей - формирование вязкости фарша и пластичности структуры готового продукта, стабилизация структуры продуктов эмульсионного типа и суспензий [20].

Все рассмотренные нетрадиционные источники сырья используются давно, и в основном, их использование преследует только экономическую выгоду для производителей, т.к. их добавление связано с заменой мясного сырья на воду, а данное сырье является загустителями. На данный момент идет поиск такого сырья, чтоб его применение приносило пользу здоровью человека, так же, что бы его добавление не отпугивало покупателей во время покупки.

Рассмотрим более подробно два новых вида сырья предложенных в использовании для приготовления вареных колбас: пшеничные зародыши и яблочный порошок.

Нетрадиционным и новым для мясной промышленности сырьем, обладающим уникальным составом, с высоким содержанием активных ингредиентов здорового питания, являются пшеничный зародыш, как вторичный продукт мукомольного производства, и масло рыжика. Несмотря на перспективность этих видов сырья, они не получили пока широкого использования в технологии мясных продуктов.

Пшеничный зародыш рассматривается, преимущественно, как источник полноценного сбалансированного белка, а масло рыжика - кислот класса со-3. Актуальность разработки в выбранном направлении определяется, прежде всего, существенным дефицитом полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания современного человека. Технологический потенциал этого нетрадиционного сырья растительного происхождения сырья исследован применительно к технологии вареных колбас, которые относятся к продуктам массового производства.

Экономическая эффективность производства новых технологий обусловлена снижением удельного расхода мясного сырья, социальная значимость созданием продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности [10].

Еще одной новинкой в нетрадиционном сырье является яблочный порошок. Он изготавливается из яблок, путем их измельчения, высушивания при температуре 40-45°С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка.

Рекомендуется заменить часть нитрита натрия на яблочный порошок, что провидит к тому, что колбаса является более безопасной для здоровья людей из-за сокращения количества нитрита натрия. Одновременно с этим в вареной колбасе из-за наличия яблочного порошка, который содержит витамины (С, группы В, пектин, клетчатку) повышается биологическая ценность [40].

Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясном фарше имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, так как:

1 обеспечивает ход окислительно - восстановительных реакций у человека;

2 позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

3 ингибирует процесс окисления липидов.

Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, что позволяет говорить о приобретении вареной колбасы с лечебно-профилактическими свойствами.

Вареная колбаса с яблочным порошком оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Использование яблочного порошка при производстве вареных колбас с привлечением современных технологий снижает их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволит уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов, появляется возможность расширения ассортимента низкокалорийных продуктов повышенной биологической ценности [40].