1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

используемого в производстве вареных колбас

Для изготовления вареных колбас используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. Вспомогательное сырье это - пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки [13].

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 * 104 Па 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ⁰С.

Для производства колбас можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо. Для вареных колбас и сосисок целесообразно использовать мясо молодых животных [12].

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

На качество готового продукта оказывают влияние следующие свойства исходного сырья: продолжительность и условия хранения в замороженном состоянии, способы и условия размораживания, степень развития автолиза, рН мяса, способы, условия и сроки посола мяса, морфологический и химический состав мяса и др.

Сырье и материалы. Говядина - это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Водосвязывающая способность связана с ее высоким гидрофильными свойствами белков мышечной ткани высоким содержанием воды. Говяжье мясо содержит большое количество пигментов, чем и определяет окраску мясных изделий [32].

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. Для колбасных изделий используют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой. Свинина улучшает вкус колбасных изделий, а так же их консистенцию. Мясо свинины содержит большее или меньшее количество жировой ткани, в связи с чем влажность разных сортов ее так же различна.

Баранину применяют только для выработки бараньих колбас из - за ее специфического вкуса, а так же из - за высокой температуры плавления бараньего жира.. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы [12]. Для изготовления некоторых наименований колбас используются субпродукты.

Жировое сырьё входит в состав фарша в разных количествах, чаще используют свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Шпик делят на твердый, полутвердый и мягкий. Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток, он отличается наиболее плотной консистенцией. Полутвердый шпик получают с боковых частей туши и с грудинки. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин).

Шпик нарезают в виде кубиков или брусочков определенного размера, и в сочетании с мясным фаршем он дает на разрезе определенный рисунок. Мягкий шпик срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину. Жир улучшает консистенцию вареных колбас, придает им эластичность и нежность. Выбор жирового сырья имеет большое значение в технологии производства колбас, так как состав и свойства жира определяют качество готового продукта [13].

При изготовлении вареных колбас, увеличение содержания жира в фарше до 20% способствует некоторому повышению его липкости, а так же качества готового продукта, а после определенного предела (больше 20%) приводит к снижению влагосвязывающей способности и качества колбас.

Кровь сельскохозяйственных животных используют для изготовления колбасных изделий. Кровь собирают только у здоровых животных в условиях исключающих загрязнение. При изготовлении вареных колбас и мясных хлебов используют сыворотку крови, она повышает пищевую ценность, улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность фарша связывать воду. Так же в производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина для получения более интенсивного и стойкого цвета у колбасных изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий посредством тонкого измельчения. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья [12].

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. В колбасные фарши вводят в основном обезжиренное молоко, оно обладает ограниченным эмульгирующимся действием, содержащиеся в нем Ca, Mg и Zn отрицательно влияют на водосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность колбас, особенно содержащих большое количество белков соединительной ткани, однако при этом наблюдается снижение интенсивности окраски. В настоящее время, вместо воды широко, используют обезжиренное молоко в количестве, превышающем на 5% норму добавления воды, при этом увеличивается водосвязывающая способность фарша и увеличивается выход готового продукта на 2-3%. При добавлении свежего молока окраска колбас более интенсивна, чем при использовании сухого молока, это объясняется положительным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочного жира разрушаются.

Яичные продукты: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Используются в качестве вяжущего средства.

Мучные продукты: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Используют для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша. Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный, рисовый крахмал применяют не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и не превышает 2%. Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Крахмал, сухое молоко, казенат способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру [4].

Пряности используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса. К ним относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и т.д. Чаще используют смеси пряностей и экстракты в виде масел трёх видов. Луковичные растения: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Они содержат эфирные масла, используют для создания букета запаха и вкуса в колбасных изделиях. Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, так как обладают бактерицидным действием, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов. Бактерицидное действие обусловлено содержанием в них фитонцидов. Одновременно они замедляют окисление, особенно лук и чеснок [32].

Посолочные ингредиенты: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. В колбасном производстве можно применять посолочные смеси, состоящие из соли, нитрита и других ингредиентов. Для посола колбасного мяса и сырья готовят нитрированную солевую смесь, представляющую собой смесь соли и нитрита. При посоле мяса для вареных колбасных изделий добавляют – 2 кг посолочной смеси на 100 кг сырья.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе [13].

Пищевые добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки делят на:

1 повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2 повышающие влагоудерживающую способность мяса - фосфаты и их смеси;

3 улучшающие вкус и аромат продуктов - натриевая соль глютаминовой кислоты;

4 используемые в качестве дополнительных источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин;

5 тормозящие окисление жира - натриевая соль глютаминовой кислоты, антиокислители (токоферол и его производные (витамин Е);

6 консерванты - сорбиновая кислота и её соли (натриевая и калиевая) [19].

Колбасные оболочки. В производстве вареной колбасы используют натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы используют натуральные оболочки: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

Искусственная оболочка - это белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка – белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло - желтого до коричневого, ее диаметр 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас [13].

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [14].

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.