2. Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас зависит от состава и рецептуры исходного сырья фарша.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас: усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Вареные колбасы являются основными источниками полноценного белка и жиров, содержание углеводов в колбасах незначительно. Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани, а так же в фарш добавляют молоко, сливочное масло, яйца, они не только повышают питательную ценность, но и значительно улучшают вкус колбасных изделий [12].

Вареные колбасы содержат белка 10-15%, жиров 11-31 %, воды 53-70%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. В таблице 2 приведены показатели, характеризующие пищевую ценность вареных колбасных изделий.

Из приведенных в таблице А1 приложения А данных видно, что количество воды у разных видов вареных колбас различно и колеблется от 53-70%. Если сравнить вареные колбасы с сырокопчеными, в которых количество воды составляет 25-35%, то можно сделать заключение, что содержание воды в колбасах влияет на калорийность продукта. Так же из – за высокого содержания воды вареные колбасы подвержены быстрой порче, их сроки годности, по сравнению с другими видами колбас невелики, если в них не добавлены консерванты.

Так же количество воды зависит от используемого сырья, например, в состав колбасы вареной «Говяжья» входит говядина высшего сорта, белки которой имеют высокую влагосвязывающую способность, поэтому содержание воды в ней составляет 69%. При добавлении к говяжьему мясу полужирной или жирной свинины, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, при этом снижается влага и влагоудерживающая способность мясного фарша [17].

Таблица 2 - Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий [39]

Наименование колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не менее	Энергетическая ценность, Ккал, не более
Колбасы: "Говяжья" "Диабетическая" "Докторская" "Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная" "Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья" "Свиная" "Столовая" "Обыкновенная" "Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная" "Закусочная" "Чайная" "Заказная"	13 12 12 13 12 11 12 10 13 11 10 10 11 11 10 12 8 11 10 11 11	15 20 20 20 28 30 30 30 32 22 25 29 30 24 30 25 38 22 25 23 25	187 228 228 232 300 314 318 310 340 242 265 301 314 260 310 273 374 242 265 251 269
Сосиски: "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи"	12 10 10 11 11 12	25 19 30 28 25 16	273 211 310 296 269 192
Сардельки: "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные"	11 10 11	18 30 20	206 310 224
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4
Шпикачки: "Москворецкие	10	33	337
Хлебы мясные: "Заказной" "Любительский" "Отдельный" "Говяжий" "Ветчинный" "Чайный"	10 13 11 11 12 11	37 30 25 27 27 21	373 322 269 287 291 233

Пищевая и биологическая ценность вареных колбас зависит главным образом от содержащихся в них белков, обладающих хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков состоит в том, что они участвуют в основных процессах жизни: обмен веществ, сокращение мышц, процесс роста и т.д. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот, которые затем всасываются в кровь и разносятся по всему организму. Основная часть белков в вареных колбасных изделиях – полноценные, к ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца) [4].

Из данных представленных в таблице А1 приложения А видно, что наибольшее количество белка содержится в колбасах «Говяжья» (15%) и «Телячья» (13,2%), обуславливается это тем, что в составе фарша данных колбас основным сырьем служит мясо говядины высшего сорта, оно богато легкоусвояемыми белками. В колбасах низкого сорта используют соединительную ткань, которая богата такими белками как коллаген и эластин. Коллаген стимулирует перистальтику кишечника, способствует заживлению ран, рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях [12].

Жира в вареных колбасах содержится от 11,7 до 31,6%. Содержание жира в колбасе зависит от вида используемого сырья, например, в мясе говядины жира – от 7 до12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9 – 15%, свинины жирной – 49,3%, мясной –33%. Биологическая эффективность жиров обусловлена тем, что они являются основными источниками энергии, также они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Жир улучшает вкус колбасных изделий, повышает их пищевую ценность.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот [17]. Более подробный состав жирных кислот в жировой ткани животных представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Состав жирных кислот в жировой ткани животных

Жирные кислоты	Содержание кислот в жире, %
	говяжьем	бараньем	свином
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Архидоновая	2-2,5 27-29 24-29 43-44 2-5 0,3-0,7 0,1-0,2	2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 0,4-0,5 0,27-0,28	1 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2

Углеводы в вареных колбасах представлены полисахаридами - в основном, гликогеном и крахмалом (его используют в качестве пищевой добавки при изготовлении колбас); а также моносахарами - глюкозой, фруктозой [12]. Содержание углеводов в колбасе незначительно и колеблется от 0 до 2,4%.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь, которую получают при механической дообвалки костей всех видов скота. Мясная обрезь отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция). Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Из макроэлементов в вареных колбасах присутствуют натрий, калий, магний, фосфор, кальций, железо и другие. Особенно в колбасе содержится много фосфора (118 – 209 мг), калия (182 – 293 мг) и натрия (795 – 1057 мг), а содержание кальция и магния низкое.

Мясные продукты являются основным источником железа. Гемовое железо усваивается легче, чем из растительных продуктов, но в вареных колбасах содержание железа не значительно от 1,2 - 3,5мг. На основании данных представленных в таблице А1 можно отметить что все вареные колбасы содержат примерно одинаковое количество минеральных веществ.

Витамины в вареных колбасах представлены в основном группой водорастворимых витаминов – В₁, В₂, РР и в незначительном количестве жирорастворимых – А, Д, Е. Поскольку в процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке, а так же при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В₁ и 10 – 20% витамина В₂, и других биологически активных веществ. Однако следует отметить, что вареные колбасы не являются основным источником витаминов для человека.

Известно, что вкус и аромат косвенно влияют на пищевую ценность любого продукта, а так же на его усвояемость. Вареная колбаса с приятным вкусом, запахом и внешним видом доброкачественная, повышает аппетит и хорошую усваивается организмом человека. В образовании вкуса и запаха колбас участвуют вещества, которые относятся к разным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры, но эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах [4].

Изучив химический состав, пищевую и биологическую ценность вареных колбас, можно сделать заключение, что они напрямую зависят от количественного и качественного состава сырья используемого в производстве вареных колбас.