2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности

Результаты исследования показателей безопасности вареной колбасы «Докторской» категории А от ТМ «Ромкор», ТМ «Калинка», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Лазурное», ТМ «Ариант», ТМ «Вюрст» и допустимые уровни ксенобиотиков по СанПиН 2.3.2.1078-01 представлены в таблице 17.

Анализ данных таблицы 17 показал, что исследуемые образцы имеют различные показатели безопасности, но все показатели находятся в пределах нормы, регламентированной СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [5].

Отсутствие антибиотиков в исследуемых образцах колбасы свидетельствует о добросовестном отношении производителей мяса к выращиванию животных и исключении антибиотиков (левомицетин, тетрациклин, гризин) из использования в производстве.

Таблица 17 – Результаты исследований безопасности вареных колбас

Показатель	Требование Сан-Пин 2.3.2. 1078-01	ТМ «Ромкор»	ТМ «Калинка»	ТМ «Княжий Сокольник»	ТМ «Ариант»	ТМ «Вюрст»	ТМ «Лазурное»
Токсичные элементы:
Свинец	не более 0,5 мг/кг	0,12	0,023	0,098	0,1	0,078	0,09
Мышьяк	не более 0,1 мг/кг	0,08	0,008	0.056	0.043	0,023	0,075
Кадмий	не более 0,05 мг/кг	0,003	0,008	0,01	0,03	0,007	0,004
Ртуть	не более 0,03 мг/кг	0,001	0,004	0,003	0,0032	0,0087	0,008
Антибиотики:
Левомицетин	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Тетрациклин	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Гризин	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Пестициды:
Гексахлорциклогексан ((, , -изомеры)	Не более 0,1	0,007	0,002	0,009	0,004	0,009	0,002
ДДТ и его метаболиты	не более 0,01мг/кг	0,0006	0,008	0,003	0,002	0,002	0,001
Нитразамины:
Сумма НДМА	не более 0,002 мг/кг	0,0005	0,0001	0,0004	0,0003	0,0006	0,0003
Радионуклеиды:
Цезий – 137	не более 160	80	34	52	17	38	24
Стронций – 90	не более 50	12	9	5	10	8	21

Что касается наличия пестицидов в вареной колбасе, то в данном случае определяется гексахлорбензол и ДДТ и его метаболиты, то есть промежуточных продуктов его веществ в клетках. Многие из них оказывают канцерогенное влияние на биохимические и физиологические процессы в организме.

Показатель содержания гексахлорбензол у исследуемых образцов вареной колбасы находится в установленном пределе и составляет у всех образцов не более 0,01мг/кг. Содержание ДДТ и его метаболитов так же во всех представленных образцах не превышает установленной нормы 0,01мг/кг.

Все токсичные элементы, нитразамины и радионуклеиды в колбасные изделия, как и в другие пищевые продукты поступают из некачественного сырья, а так же из – за миграции в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. Из полученных результатов показателей безопасности (Таблица 17) следует, что все исследуемые образцы вареной колбасы содержат в допустимых приделах токсичные элементы, нитразамины и радионуклеиды, что свидетельствует об использовании контроля качества на всех этапах производства у ТМ «Ромкор», ТМ «Калинка», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Лазурное», ТМ «Ариант», ТМ «Вюрст».

Таким образом, результаты исследования показателей безопасности позволяют сделать вывод о допустимости содержания токсических элементов и радионуклидов во всех шести исследуемых образцах вареных колбас, но при этом все образцы колбасы вареной «Докторской» категории А от разных производителей соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными для употребления в пищу человеком.

Выводы и предложения

На основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 рынок вареных колбас России активно развивается. Наблюдается постоянно растущий спрос на колбасные изделия и, следовательно, увеличиваются объемы их производства. Такая же тенденция наблюдается и на рынке колбас Челябинской области;

2 при проведении маркетинговых исследований рынка вареных колбас в г. Челябинске было выявлено, что основополагающими факторами при выборе покупки вареных колбас являются качество, цена и репутация производителя;

3 ЗАО «Дикси Юг» осуществляет свою торгово – посредническую деятельность на основании регистрационных документов, выданных вышестоящими организациями: «Свидетельство о внесении записи в Единый государственной реестр юридических лиц», «Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе», «Лицензия на разрешение торговли алкогольной продукции» и т.д.;

4 материально – техническая база магазина «Дикси» соответствует требованиям, предъявленным к устройству, планировке и оборудованию современных торговых предприятий и позволяет качественно осуществлять розничную торговлю пищевыми продуктами. Торговое оборудование, имеющееся в магазине «Дикси», дает возможность проводить необходимые операции для подготовки к продаже, хранению и реализации товара;

5 в ЗАО «Дикси Юг» наблюдается динамичное увеличение темпа роста и реализации вареной колбасы по всем поставщикам, что свидетельствует о грамотной работе с покупателями, которая приводит к увеличению продаж и, следовательно, к увеличению поставок колбасных изделий;

6 закупка товаров и договорные отношения с поставщиками осуществляются в соответствии с Гражданским кодексом РФ. С поставщиками колбасных изделий установлены длительные хозяйственные связи;

7 в магазине «Дикси» процедура приемки по количеству проводится правильно, со сверкой всех необходимых данных. Приемка по качеству фактически не проводится, не проверяется качество товара по органолептическим и физико – химическим показателям качества, что является нарушением процедуры приемки;

8 условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;

9 ассортимент вареных колбасных изделий в магазине «Дикси» не рационален, магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента: углубление, совершенствование, стабилизация.

При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» от разных поставщиков информационная фальсификация выявлена у образцов ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст», у других образцов вареной колбасы маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В результате сравнительной оценки установлено, что качество вареной колбасы «Докторская» категории А у всех изготовителей на основании органолептической оценки и физико – химических исследований не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Результаты исследования показателей безопасности позволяют сделать вывод, что все образцы вареной «Докторской» категории А от разных производителей соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными для употребления в пищу человеком.

По результатам проведенных исследований для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1 расширить ассортимент вареных колбасных изделий категории А, что необходимо для повышения конкурентоспособности;

2 предлагать покупателям товар новых производителей, для расширения ассортимента и выявления новых предпочтений у потребителя;

3 активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей покупателей данного торгового предприятия;

4 систематически анализировать пожелания покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий;

5 проводить 100% приемку по количеству всех поступающих товаров. Систематически проводить выборочную проверку затаренных и весовых товаров, что позволяет предотвратить недостачу и своевременно предъявить претензию поставщику;

6 использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара (дегустации, промо - акции, системы скидок).

Список использованных источников

1 Безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Твой доход» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://tvoydohod.ru/tovar_53.html - Загл. с экрана

2 Бердышева, А. Обзор российского рынка колбасных изделий [Текст] / А. Бердышева // «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». - 2013. - №3. – С 39-43

3 Борисенко, Л.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст] / Л. А. Борисенко, С. Д. Шестаков, А. А. Борисенко, [и др.] // Мясной ряд. – 2007. – № 4. – С.22-23.

4 Габриэльянц, М.А. Товароведение мяса и мясных товаров [Текст]: учебник / М.А. Габриэльянц. - М.:Экономика,1989. – 352с.

5 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001. М.: [б. и.], 2001. – 269 с.

6 ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Standartgost.ru» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://standartgost.ru/ГОСТ%209792-73 - Загл. с экрана

7 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя –Общие требования [Текст]: Национ. Стандарт РФ – введ. 2003-29-12. « 401 ст. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003.- 27 с.

8 ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]: Национ. Стандарт РФ – введ. 01.01.2013. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2013.- 36 с.

9 Гражданский кодекс Российской Федерации Часть 2 [Электронный ресурс]: действующая редакция от 01.09.2013 / Электронный журнал «КонсультантПлюс» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.consultant.ru/popular/gkrf2/ -Загл. с экрана

10 Гуринович, Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов [Электронный ресурс]: дис. … доктор технических наук: 05.18.15: защищена 7.09.2007: утв. 26.01.2008/ Гуринович Галина Васильевна. - Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/teoreticheskoe-i-eksperimentalnoe-obosnovanie-printsipov-ispolzovaniya-netraditsionnykh-vido#ixzz2moAe5zuE - Загл. с экрана

11 Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. - М.: Академия, 2005. - 304 с.

12 Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

13 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст]: учебник / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с, ил.

14 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 с.

15 Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие в 3-х частях. Т. 2 / Д.В. Кецелашвили. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.

16 Коновалов, К.Л. Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах [Текст]/ К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2004. - № 5. - С.24.

17 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст]: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2007. — 320 с.

18 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.

19 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Дашков и Ко, 2007.— 488 с.

20 Кудряшова, О.А. Функционально-технологические свойства гидроколлоидов и их применение при производстве колбас [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Мясные технологии» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/134.html- - Загл. с экрана

21 Леванов, А. Российский рынок колбасных изделий [Текст] / А. Леванов // «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». - 2013. - №6. – С 43-47

22 Маслова, Е. В. Теоретические основы организации розничной торговли [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Nota Bene Экономический интернет -журнал» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://nbene.narod.ru/comm/fcomm32.htm - Загл. с экрана

23 Материально техническая база [Электронный ресурс]: Электронный журнал «MainMarketing» - Электр. данные (1 файл). / Режим доступа: http://www.mainmarketing.ru/mcobs-879-1.html - Загл. с экрана

24 Мищенко, Е.П. Производство колбасных изделий [Текст]: учебник / Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман. – М.: Пищевая промышленность,1976. -213 с.

25 МПП «Княжий Сокольник» [Электронный ресурс]: Электронный журнал «МПП «Княжий Сокольник» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://mpp-ks.ru/ - Загл. с экрана

26 Мясной пир. Население Челябинской области привыкло к качественной продукции и широкому ассортименту [Электронный ресурс]: Публикация Игоря Степанова, Деловой Урал №20 (573) - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.74rif.ru/myaso-ural.html - Загл.с экрана

27 Обзор российского рынка колбасных изделий [Текст] / Исследование компании «Маркетинг аналитика» // «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». - 2013. - №5. – С 40-45

28 О компании [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Калинка» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.kalinka74.ru/company - Загл. с экрана

29 Осипова, Л.В. Основы коммерческой деятельности [Текст]: учебник для вузов/ Л.В. Осипова, И.М. Синяева. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2001. - 324 с.

30 Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Текст]: учебник. – 11-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов. – М.: Дашков и Ко, 2009. – 500с.

31 Пищевой молочный белок в производстве колбас [Электронный ресурс]: электронный журнал «Производство колбасы и мясных изделий дома» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://pro-kolbasu.ru/archives/37 - Загл. с экрана

32 Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с., ил.

33 Поставщикам [Электронный ресурс]: Электронный журнал «Дикси» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://dixy.ru/suppliers - Загл. с экрана

34 Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник для вузов / К.А. Раицкий. – М.: Изд. Дашков и К°, 2003. – 693 с.

35 РМК «Ромкор» [Электронный ресурс]: Электронный журнал «РМК «Ромкор» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.romcor.ru/ - Загл.с экрана

36 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник для вузов \ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: Колос, 2010. - 367 с.

37 Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства [Текст]: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. - М.: Колос, 1993. — 431 с.

38 Секреты вареной колбасы [Электронный ресурс]/ Электронный журнал «LiveInternet» – Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post217707436/ - Загл. с экрана

39 Скурхин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ Под ред. член. корр. МАИ, проф И.М. Скурхина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

40 Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой [Электронный ресурс]: Электронный журнал «FindPatent.RU» - Электр. данные (1 файл). Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/224/2245662.html - Загл. с экрана

41 Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания [Текст]: Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. - Казань 2006. – 27 с.

42 Хуршудян, С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение [Текст]/ С.А. Хуршудян. //Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - С. 86

43 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 456 с.

Работу выполнила студентка: Горбушина Лариса Федоровна

Продолжение приложения А

Таблица А. 2 – Условные обозначения, используемые в таблице А. 1 и их

расшифровка

Приложение Б

Ветеринарное свидетельство по форме 2

Приложение В

Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения

Таблица В. 1 – Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения дефектов
1	2	3
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	I Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования	Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1 аанитарные правила для предприятий мясной промышленности; 2 инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)	I Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм - изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках 2 Не допускать хранение дольше установленных сроков
	Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса	Осуществлять переработку условно - годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1 «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»; 2 Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий.
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар	1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона.
Бульонные отеки под оболочкой	Используется сырьё с высоким содержанием жира	Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с регламентируемым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье.
	Перегрев фарша при куттсровании	1 Контролировать температуру (оптимальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. 2 Для достижения оптимальной температ­ры фарша вводить при куттеровании: ледяную воду, лед, льдоводяную смесь, измельченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки.
Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик	При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного». Использовать твердый шпик.
	Нарушены режимы тепловой обработки	Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки вареных колбас.
Продолжение таблицы В. 1
1	2	3
Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе	Завышена температура при термической обработке	Контролировать и не превышать температурные режимы при термической обработке.
	Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах	Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы).
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку	1 Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2 Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы)
	Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце)	Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя.
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов	Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5.
	Задержка колбасных батонов при осадке	Контролировать параметры продолжительность процессов осадки и обжарки.
	Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации	Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов	Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок	Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок.
	Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры	1 При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхности продукта 2 Влажная поверхность батонов (при отсутствии или недостаточной осадке) способствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов.
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов	Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При скорости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы.
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу	Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки	1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3 Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.

Приложение Г

Анкета по изучению спроса потребителей на вареные колбасы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ргтэу)