Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом 7 иследование колб изделий.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
45.99 Mб
Скачать

2.5.2 Результаты физико-химических исследований

Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 16, из ее данных следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» даёт нам основание сделать следующие выводы.

Образцы колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» имеют отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля влаги в данных образцах превышает предельно допустимое содержание на 2% и 3% соответственно. У колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Калинка» массовая доля хлористого натрия (соли) превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей – избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Таблица 16 – Физико-химическая оценка качества вареных колбас

Наименование показателей

Характеристика исследуемых образцов

Показатели по ГОСТ Р 52196-2011

ТМ «Ромкор»

ТМ «Калинка»

ТМ «Княжий Сокольник»

ТМ «Ариант»

ТМ «Вюрст»

ТМ «Лазурное»

1

2

3

4

5

6

7

8

Массовая доля влаги, %

Не более 65

66

68

66

66

67

66

Массовая доля хлористого натрия, %

Не более 2,1

1,7

2,3

2

2,1

2

1,9

Массовая доля крахмала

-

-

присутствует

-

-

присутствует

-

Массовая доля белка, %

Не менее 13

15

13

14

15

14

13

Массовая доля жира,%

Не более 22

19

16,5

20

20

19

21

Массовая доля нитрита натрия,%

Не более 0,005

0,0035

0,0037

0,004

0,036

0,004

0,004

Качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что в образцах колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» присутствует крахмал, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2011. Что свидетельствует о качественной фальсификации продукта. На основе этих данных можно сказать, что в исследуемых образцах на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного продукта – мяса.

Образцы вареной колбасы «Докторской» категории А ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Ариант» и ТМ «Лазурное» так же имеют не значительно завышенный показатель влаги на 1%. По остальным показателям данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В ходе исследования было выявлено, что все предприятия - производители данных колбасных изделий нарушают требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», добавляя лишнюю влагу и не предусмотренный рецептурой компонент крахмал, и тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по показателям качества вареной колбасы «Докторской» категории А ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия».