
- •Выпускная квалифицированная работа (Дипломная работа)
- •Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………….8
- •Глава 2 Экспериментальная часть….…………………………………………………..56
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области
- •Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас
- •1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас
- •1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве
- •1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его операций на качество готовой продукции
- •1.3.3 Новое в технологии производства вареных колбас
- •1.3.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий
- •1.4 Пищевая безвредность вареных колбасных изделий
- •1.5 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры
- •1.6 Идентификация и фальсификация вареных колбас
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске
- •2.2 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности
- •2.2.1 Характеристика материально – технической базы магазина «Дикси»
- •2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года
- •2.2.3 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.2.4 Закупочная деятельность зао «Дикси Юг». Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Дикси». Анализ
- •2.2.5 Анализ процедуры приемки вареных колбас по количеству и
- •2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.3 Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в
- •2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности
- •2.5.1 Результаты органолептических исследований
- •2.5.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности
- •Челябинский институт (филиал)
2.5.2 Результаты физико-химических исследований
Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 16, из ее данных следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» даёт нам основание сделать следующие выводы.
Образцы колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» имеют отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля влаги в данных образцах превышает предельно допустимое содержание на 2% и 3% соответственно. У колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Калинка» массовая доля хлористого натрия (соли) превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей – избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Таблица 16 – Физико-химическая оценка качества вареных колбас
Наименование показателей |
Характеристика исследуемых образцов |
||||||
Показатели по ГОСТ Р 52196-2011 |
ТМ «Ромкор» |
ТМ «Калинка» |
ТМ «Княжий Сокольник» |
ТМ «Ариант» |
ТМ «Вюрст» |
ТМ «Лазурное» |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Массовая доля влаги, % |
Не более 65 |
66 |
68 |
66 |
66 |
67 |
66 |
Массовая доля хлористого натрия, % |
Не более 2,1 |
1,7 |
2,3 |
2 |
2,1 |
2 |
1,9 |
Массовая доля крахмала |
- |
- |
присутствует |
- |
- |
присутствует |
- |
Массовая доля белка, % |
Не менее 13 |
15 |
13 |
14 |
15 |
14 |
13 |
Массовая доля жира,% |
Не более 22 |
19 |
16,5 |
20 |
20 |
19 |
21 |
Массовая доля нитрита натрия,% |
Не более 0,005 |
0,0035 |
0,0037 |
0,004 |
0,036 |
0,004 |
0,004 |
Качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что в образцах колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» присутствует крахмал, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2011. Что свидетельствует о качественной фальсификации продукта. На основе этих данных можно сказать, что в исследуемых образцах на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного продукта – мяса.
Образцы вареной колбасы «Докторской» категории А ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Ариант» и ТМ «Лазурное» так же имеют не значительно завышенный показатель влаги на 1%. По остальным показателям данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
В ходе исследования было выявлено, что все предприятия - производители данных колбасных изделий нарушают требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», добавляя лишнюю влагу и не предусмотренный рецептурой компонент крахмал, и тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.
Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по показателям качества вареной колбасы «Докторской» категории А ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия».