2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика

В данной работе было выбрано шесть объектов исследования вареной колбасы «Докторской» категории А от разных поставщиков магазина «Дикси»:

1 ТМ «Ромкор»;

2 ТМ «Калинка»;

3 ТМ «Княжий Сокольник»;

4 ТМ «Лазурное»;

5 ТМ «Ариант»;

6 ТМ «Вюрст».

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (Таблица 14) [7].

Упаковка шести образцов вареной колбасы соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011: все образцы упакованы в полимерную искусственную оболочку, что обеспечивает безопасность и наилучшую сохранность потребительских свойств в течение всего срока годности колбас.

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар (данные представлены в таблице 14). Маркировка всех шести образцов достаточно броская, яркая, понятная.

Сопоставив данные состава продукта с этикеток образцов (Таблица 14) и с составом колбасы вареной «Докторской» указанным в ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», можно сделать заключение, что рецептура колбас ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» нарушена. В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале по ГОСТ Р 52196-2011 должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, а затем только вода, а в образцах

Таблица 14 – Анализ потребительской маркировки колбасы вареной на соответствие требованиям ГОСТ 51 74 – 2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	ТМ «Ромкор»	ТМ «Калинка»	ТМ «Княжий Сокольник»	ТМ «Лазурное»	ТМ «Ариант»	ТМ «Вюрст»
1	2	3	4	5	6	7
Наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный	Колбаса вареная «Докторская» Мясной продукт категории А, охлажденный
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Мясная Душа» 454000, Россия. Челябинск, Троицкий тракт , 52б	ООО «Уральский мясной двор» ТМ «Калинка» 454091, Челябинск, ул Калинов двор, 24	МПП «Княжий Cокольник» 454008, г. Челябинск, ул Кожзаводская, д. 54	ООО АПП «Лазурное», 456510, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Казанцево, ул. Советская, 1	ООО МПК «Ариант», 454002, Челябинск, Копейское шоссе, 48	ООО «Вюрст», 454036. Челябинск, ул Радонежская 12\А
Товарный знак производителя	«Ромкор»	«Калинка»	«Княжий Сокольник»	«Лазурное»	«Ариант»	«Вюрст»
Срок годности	45 суток	Не более 20 суток	15 суток	45 суток	45 суток	20 суток
Состав продукта	Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)	Свинина, вода, говядина, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)	Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)	Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)	Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)	Свинина, вода, говядина, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар – песок, пряности (орех мускатный)
Продолжение таблицы 14
1	2	3	4	5	6	7
Пищевые добавки	Стабилизаторы Е450, Е452, регуляторы кислотности Е 451, глюкоза, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, фиксатор окраски Е250	Регуляторы кислотности Е 451, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, фиксатор окраски Е250	Стабилизаторы Е450, Е452, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, фиксатор окраски Е250	Стабилизаторы Е450, Е452, регуляторы кислотности Е 451, глюкоза, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, фиксатор окраски Е250	Стабилизаторы Е450, глюкоза, усилитель вкуса Е621, фиксатор окраски Е250	Регуляторы кислотности Е 451, глюкоза, усилитель вкуса Е621, фиксатор окраски Е250
Пищевая ценность	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта	Белок 12,0г, жир 20,0г, 228 Ккал на 100гр продукта
Дата изготовления и упаковки	18.10.2013	18.10.2013	18.10.2013	18.10.2013	18.10.2013	18.10.2013
Условия хранения	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%	Температура воздуха 0-+6 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011

колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» в составе после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, рецептура нарушена и скорее всего добавлены загустители.

Указанные в составе пищевые добавки разрешены в использовании в пищевой промышленности в соответствии с «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Лазурное», ТМ «Ариант» информационная фальсификация не установлена. У образцов вареной колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» обнаружена информационная фальсификация т.к. производители данных образцов в пункте «Состав продукта» указали неверную информацию и ввели в заблуждение потребителей, а так же нарушили требования ГОСТ Р 52196-2011.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» в объеме 10% от объема партии:

- от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы:

- для органолептических испытаний;

- для физико – химических испытаний.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических [6].

Оформляется данная процедура актом отбора проб образцов (Приложение Ш) и вместе с отобранными образцами передается на испытание в аккредитованную лабораторию для проведения товарной экспертизы на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Цели исследования: провести оценку качества представленных образцов вареной колбасы по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептический и измерительный, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям показатели качества вареной колбасы сопоставляют с данными ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», и на основании полученных данных делает заключение о качестве продукта.

Измерительные методы, служат для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.). Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия в вареных колбасах. Полученные данные сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196 - 2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия» и делаются выводы и заключения.

Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве колбасных изделий.

В качестве объекта исследований были отобраны образцы вареной колбасы, имеющие всю необходимую сопроводительную документацию, в соответствии с которой было проведено исследование полноты потребительской маркировки. В ходе анализа было выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» ТМ «Вюрст» (неверно указан состав).