Глава 1 Обзор литературы

1. Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области

Особую популярность колбасные изделия приобрели в годы советской власти. 760 мясокомбинатов по всей стране, более 200 наименований продукции, более 40 кг колбасы на душу населения ежегодно — эти показатели свидетельствуют об огромном устойчивом спросе. Колбаса прочно вошла в рацион питания, превратилась в незаменимого «участника» застолий, а некоторые сорта («Докторская», «Молочная», «Сервелат» и др.) стали своеобразными символами эпохи.

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек). Причем почти одна треть всех занятых в этом бизнесе компаний функционирует на рынке не более пяти лет, что свидетельствует о постоянно растущем спросе на колбасные изделия [21].

Рисунок 1

Диаграмма динамики объемов производства колбасных изделий

в 2002-2012гг, тыс.т.

Сейчас в России производится от 15 до 20 кг колбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб. За последние 10 лет объемы производства колбасных изделий в России выросли на 70% и к 2012 году достигли 2,5 млн тонн продукции в год (Рисунок 1).

Около 38% всех колбасных изделий, выпущенных в стране, по итогам 2012 года и по состоянию на апрель 2013-го, произвели мясокомбинаты Центрального федерального округа, а 20% приходилось на предприятия Приволжского ФО и только 7% на уральский ФО, но данная цифра стабильна и не уменьшается последние 3 года (Рисунок 2).

Рисунок 2

Диаграмма структуры производства колбасных изделий

по федеральным округам в 2012г, %

При этом в 2012 году, по сравнению с 2011-м, объем выпуска рассматриваемой продукции в Центральном ФО вырос на 2%, в то время как в Приволжском ФО этот показатель несколько снизился.

Импорт колбасных изделий в Россию не превышает 1% от видимой емкости рынка. Однако в начале 2013 года отмечалось увеличение объемов ввоза рассматриваемой продукции в Россию. За первые четыре месяца 2013 года по отношению к аналогичному периоду 2012-го импорт колбасных изделий в страну вырос на 12%, достигнув 5,26 тысячи тонн [21].

Рассматривая структуру потребления колбасных изделий, следует отметить, что россияне остаются приверженцами вареной колбасы и колбасных изделий – доля этой продукции в производстве традиционно является самой большой. Докторская и молочная колбаса, сливочные и венские сосиски, а также шпикачки с сыром еще долго не сойдут с российских прилавков и будут обеспечивать почти две трети объема производства. Стоит отметить, что в последнее время их доля постепенно снижается: за последние четыре года наблюдается ее постепенное сокращение примерно на 1% в год, в то время как доля копченых колбасных изделий увеличивается на данную величину [2].

Продукцию, представленную на рынке колбасных изделий, можно условно разделить на три ценовых сегмента: низкий, средний и высокий. Колбасы первого сорта, сосиски и сардельки являются самыми доступными для потребителей: в период с апреля 2012-го по апрель 2013 года увеличение цен на данные виды продукции составило 6% (Таблица 1). Более умеренный рост – около 4% – наблюдается в высоком ценовом сегменте.

Таблица 1 – Средние потребительские цены на основные виды колбасных изделий в апреле 2012-2013гг., руб. / кг.

Сегменты	Виды продукции	2012г	2013г
Низкий	Колбаса вареная первого сорта	199,2	211,1
	Сосиски, сардельки	225,9	239,3
Средний	Колбаса вареная высшего сорта	275,9	294,1
	Колбаса полукопченая	287,4	302,4
Высокий	Мясокопчености	404,5	421,4
	Колбаса сырокопченая	646,1	673,3

Для исследуемого рынка характерна сезонность продаж, чем нельзя пренебрегать игрокам рынка. Так, в летний сезон объемы продаж снижаются на одну пятую. Данный спад в наибольшей степени затрагивает вареные колбасы, сосиски, сардельки и паштеты. Согласно данным производителей, отмечается традиционное увеличение продаж в новогодние и майские праздничные дни, а также в периоды с ноября по декабрь (в связи со снижением температуры) и с апреля по май (в связи с открытием дачного сезона) – в эти периоды объемы продаж вырастают на четверть [27].

В прошлом году ресурсы мяса и мясопродуктов в Челябинской области, по данным Челябинского областного комитета государственной статистики, составили 216,7 тыс. тонн, из которых на производство приходится 113,6 тыс. тонн, на ввоз (включая импорт) — 88,1 тыс. тонн; запасы на начало года — 10,8 тыс. тонн. Рост ресурсов по сравнению с 2011 годом составил 2,7%. На личное потребление за год было использовано 93,8% (203,2 тыс. тонн), тогда как год назад — 93,5% (197,2 тыс. тонн). Потребление на душу населения в прошлом году составило 56 кг мяса и мясопродуктов против 54 кг в 2011 году.

Рынок мяса и мясопродуктов в Челябинской области относится к числу развитых, с преобладанием на нем местных производителей.

Переработку мяса на территории региона осуществляют 288 предприятий различной мощности, производящих широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов. На сегодняшний день в Челябинске отмечена конкуренция среди крупных производителей. Самые крупные производители вареных колбас в Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант» и «Вюрст». Эти производители занимают 83,1% рынка Челябинска и пользуются наибольшим спросом у потребителя.

Помимо местных производителей, на рынке области широко представлены крупные компании федерального уровня, в первую очередь — Черкизовский и Микояновский заводы. Эти компании предпочитают действовать через сеть дистрибьюторов, что позволяет обеспечивать присутствие мясопродуктов данных фирм практически в каждом более-менее крупном супермаркете Челябинска [26].

Производство мяса в Челябинской области впервые за последние годы достигло того уровня, когда его рост практически не связан со снижением поголовья скота. Сегодня в области действует 130 цехов по производству колбасных изделий, 235 цехов, производящих полуфабрикаты. В большинстве своем они работают на местном сырье.

Заметим, что достаточно много (порядка 50%) мяса завозится в область из других регионов и из-за рубежа. Правительство области при этом не ограничивает переработчиков в использовании привозного мяса, однако они сами заинтересованы в использовании местного сырья: это более рентабельно и надежно [26].