МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Челябинский институт (филиал)

Факультет Экономики, управления и права

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза товаров (в сфере производства и

обращения сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)"

Допустить к защите

Зав. кафедрой, д.б.н., профессор, Н.Е. Усова

____________________________________

«____»__________________________2014 г

Выпускная квалифицированная работа (Дипломная работа)

Тема: «Сравнительная характеристика ассортимента, потребительских свойств и показателей безопасности вареных колбас, поступающих на реализацию в магазин от изготовителей г.Челябинска и Челябинской области (на примере магазина «Дикси»)»

Выполнила: студентка

4 курса заочной формы обучения

по сокращенной образовательной программе

Горбушина Лариса Фёдоровна

«____»______________2014 г .____________

(подпись)

Научный руководитель:

Иванова Н.В., к.б.н., доцент

«____»______________2014 г .____________

(подпись)

Научный консультант:

Усова Н.Е., д.б.н., профессор

«____»_____________2014 г .____________

(подпись)

Челябинск

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………...5

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………….8

1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области…………………...8

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас………………………………………………………………………12

1.3 Факторы, влияющие на качество вареной колбасы……………………………….17

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве вареных колбас……………………………………………………….…...17

1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве вареных колбас……………………………………………………………………………..23

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его операций на качество готовой продукции…………………………………………..…..….27

1.3.3 Новое в технологии производства вареных колбас……………………………..34

1.3.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий………………..37

1.4 Пищевая безвредность вареных колбасных изделий……………………………...45

1.5 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры по их предупреждению..………………………………………………………………………...49

1.6 Идентификация и фальсификация вареных колбас……………………………….52

Глава 2 Экспериментальная часть….…………………………………………………..56

2.1 Маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске……………56

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

«Дикси»………………………………………………………………………………59

2.2.1 Характеристика материально – технической базы магазина «Дикси»…………64

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года……………………………….69

2.2.3 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»......72

2.2.4 Закупочная деятельность ЗАО «Дикси Юг». Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Дикси». Анализ договоров поставки с изготовителями вареных колбас………………………………………………..………………...76

2.2.5 Анализ процедуры приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси»…………………………………………………………………………..…83

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»…….87

2.3 Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Дикси». Расчет рациональности ассортимента…………………………………90

2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика…………………………….94

2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности вареной колбасы производителей Челябинска и Челябинской области и их обсуждение…...………...99

2.5.1 Результаты органолептических исследований…………………………………..99

2.5.2 Результаты физико-химических исследований………………………………...100

2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности ……………………...….102

Выводы и предложения………………………………………………………………...105

Список использованных источников………………………………………………….108

Приложения:

Приложение А «Химический состав разных видов вареных колбасных изделий»..113

Приложение Б «Ветеринарное свидетельство по форме 2»..…………………….….115

Приложение В «Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения»…..116

Приложение Г «Анкета по изучению спроса потребителей на вареные колбасы»..118

Приложение Д «Свидетельство о внесении записи об ЗАО «Дикси Юг» в Единый государственной реестр юридических лиц» ………………………………………....120

Приложение Е «Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ЗАО

«Дикси Юг» ………………….........................................................................................121

Приложение Ж «Устав ЗАО «Дикси Юг»...………………………………..................122

Приложение И «Санитарно – эпидемиологическое заключение ЗАО «Дикси Юг»125

Приложение К «Лицензия на разрешение торговли алкогольной продукции

ЗАО «Дикси Юг»»……………………………………………………………………...126

Приложение Л «План торгового зала магазина «Дикси»……………………………127

Приложение М «Расчет установочной и экспозиционной площади магазина

«Дикси»………………………………………………………………………………….128

Приложение Н «Перечень торгового оборудования магазина «Дикси»…………....129

Приложение О «Договор поставки № 2402 ООО «Мясная душа» от 02.04.13г»….130

Приложение П «Договор поставки № 1032 ООО «Уральский мясной дом» от 02.02.13г»………………………………………………………………………………..133

Приложение Р «Договор поставки № Л181 Колбасный цех «Лазурное»

от 13.09.13г» …………………………………………………………………………....136

Приложение С «Заявка на продукцию ООО «Мясная Душа» № 1310064826455 от 18.10.2013г»……………………………………………………..………………………138

Приложение Т «Товарная накладная ООО «Мясная Душа» № ТД 000125805 от 19.10.2013г»……………………………………………………………………………..139

Приложение У «Счет – фактура ООО «Мясная Душа» № ТД 000125805 от 19.10.2013г»……………………………………………...……………………………...141

Приложение Ф «Удостоверение о качестве на продукцию ООО «Мясная

Душа» …………………………………………………………………………………..143

Приложение Х «Ветеринарное свидетельство на продукцию

ООО «Мясная Душа»…………………………………………………………………..145

Приложение Ц «Планограмма отдела колбасных изделий в магазине «Дикси»…..146

Приложение Ч «Расчет показателей ассортимента вареных колбасных изделий

реализуемых в магазине «Дикси»………………………………………………….. ...149

Приложение Ш «Акт отбора образцов»………………………………………………152

Введение

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали государственные стандарты. И отступление от них считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартом была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.

К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году официально - для поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле - предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаса производится, но скорее всего современные производители заменили большую часть мясных ингредиентов на растительные (соя, крахмал, мука), но при этом выдают этот продукт за колбасу «Докторскую» изготовленную по ГОСТ, тем самым обманывают и вводят в заблуждение покупателей, тем самым нарушая закон «О защите прав потребителей».

Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов колбасы «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий) [38].

На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка «МОМ». Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса.

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки. Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек – белково - жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы. Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать. До сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий [38].

По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому главными контролерами являются потребители, ибо спрос определяет предложение.

Вареная колбаса относится к повседневным продуктам питания, которые употребляет ежедневно большая часть населения нашей страны, но какая колбаса из предложенного ассортимента приносит пользу, а какая нет разобраться простому покупателю тяжело. На основании выше изложенного материала можно заключить, что выбранная тема для данной дипломной работы является актуальной.

Целью дипломной работы являлось проведение сравнительной характеристики ассортимента, оценка потребительских свойств и показателей безопасности вареных колбас, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведен анализ рынка вареных колбас России и Челябинска;

• дана товароведная характеристика колбасе вареной;

• проведены маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске;

• охарактеризована организационно-хозяйственная деятельность магазина «Дикси» и его материально – техническая база;

• проведен анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года;

• изучена динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»;

• дана краткая характеристика поставщикам вареной колбасы поступающей в магазин «Дикси». Проанализированы договора поставки с изготовителями вареных колбас;

• рассмотрена процедура приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси»;

• изучены условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси»;

• проведен анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Дикси», рассчитана рациональность их ассортимента;

• проведены собственные исследования по оценке качества вареных колбас на основании изучения органолептических и физико-химических показателей.