1.2 Химический состав и пищевая ценность

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается. [2]

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие вещества продукта.[2]

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Вода, г	Белки, г		Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность, ккал
Сычужные твердые
Швейцарский	36,4	24,9		31,8	4,1	396
Пошехонский	41	26		26,5	4,3	350
Российский	41	23		29	4,6	360
Чеддер	39	23,5		30,5	4,2	379
Костромской	41,5	25,8		26,3	4,8	345
Плавленые
Советский	48,5	23	22,5		4		302
Костромской	50	20,5	20		7		271
Колбасный копченый	52	23	19		4		-

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как содержит большое количество жира и белка. Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых сычужных сырах. [2]

Таблица 1.2 – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Натрий	Калий		Кальций	Фосфор	Железо
Сычужные твердые
Швейцарский	840	140		1000	590	1,1
Пошехонский	860	-		1050	540	-
Российский	820	116		1000	540	1,1
Чеддер	850	116		1000	545	1
Костромской	850	120		900	500	1,2
Плавленые
Советский	-	-	-		-		-
Костромской	-	-	-		-		-
Колбасный копченый	-	-	-		-		-

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

Таблица 1.3 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	А	Бета-каротин	В1	В2	РР	С
Сычужные твердые
Швейцарский	0,27	0,18	0,05	0,5	0,1	1,5
Пошехонский	0,23	0,17	0,03	0,3	0,2	2,8
Российский	0,26	0,17	0,04	0,3	0,15	1,6
Чеддер	0,25	0,16	0,05	0,38	0,1	-
Костромской	0,23	0,17	0,03	0,36	0,2	3
Плавленые
Советский	0,14	0,07	0,04	0,38	0,18	-
Костромской	-	-	-	-	-	-
Колбасный копченый	-	-	-	-	-	-

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]