
- •Задачи к Гос. Экзамену по технологии
- •760 Картофель жареный (из сырого)
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо отварное», которое можно приготовить из 150 кг массой брутто говядины 2 категории по 1 колонке сборника рецептур.
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо, жареное крупным куском» по 3 колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 100кг свинины обрезной.
- •573/3 Мясо жаренное крупным куском
- •760 Картофель жаренный (из сырого)
- •594/II. Шашлык из баранины
- •623/I. Мясо духовое
- •648/II. Шницель натуральный рубленный
- •760. Картофель жареный(из сырого)
- •647/II. Котлеты натуральные рубленые
- •760.Картофель жареный(из сырого)
- •478/II Омлет с морковью запеченный
- •495.Творожные батончики
- •147.Салат «Полесский»
- •199/I Жареная рыба под маринадом
495.Творожные батончики
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 78 порций (кг) |
М.нетто на 78 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Творог |
84 |
83 |
6,552 |
6,474 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
3,900 |
3,900 |
Яйца |
- |
13 |
- |
1,014 |
Сахар |
13 |
13 |
1,014 |
1,014 |
Сметана |
13 |
13 |
1,014 |
1,014 |
Двууглекислый натрий(сода) |
2 |
2 |
0,156 |
0,156 |
Мука пшеничная (для разделки) |
30 |
30 |
2,340 |
2,340 |
Масса полуфабриката |
- |
200 |
- |
15,600 |
Маргарин столовый |
25 |
25 |
1,950 |
1,950 |
Масса творожных батончиков |
- |
170 |
- |
13,260 |
Рафинадная пудра |
5 |
5 |
0,390 |
0,390 |
Выход: |
- |
175 |
- |
78*175 |
№30
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Вареники ленивые отварные» по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить, если на производстве имеется 10,5 кг творога. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение: 1.Определяем массу нетто творога после протирания (потери при обработке составляют 1-2%),страница 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, принимаем 2%
10,5
кг- 100%
Х н.-98% Х =
=10,290
кг
2.Определяем по рецептуре 490 сколько
кг вареников можно приготовить, если
на 1 кг идет 820 г творога массой
нетто.
10,290 : 0,820 = 12,5 кг
3.По рецептуре 491/I определяем массу вареников полуфабрикат, на 1 порцию-240 г. сколько порций можно приготовить, если полуфабрикат равен 12,5 кг, а на одну порцию приходится 240 г. Следовательно: 12,5 кг: 0,240 кг = 52 порции
4.Проводим расчет на 52 порции
491/I Вареники ленивые отварные
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 52 порции (кг) |
М.нетто на 52 порции (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вареники ленивые (полуфабрикат) |
- |
240 |
- |
12,480 |
Масса вареных вареников |
- |
250 |
- |
13,000 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
0,780 |
0,780 |
Выход: |
- |
256 |
- |
52*256 |
№31
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций салата «Полесский», которое можно приготовить из 7,0 кг цыплят-бройлеров потрошеных, II категории. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение: 1.По рецептуре 147 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, страница 81, определяем массу вареной мякоти на 1 порцию салата, она равна 30 г. 2.По таблице 11,странице 462 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу брутто цыплят-бройлеров потрошеных II категории, если масса мякоти составляет 30 г. Масса брутто-81 г, масса нетто- 78 г. 3.Определяем количество порций, если масса брутто 81 г, а в наличии 7,0 кг птицы 7 кг = 7000 г 7000 г : 81 г = 86 порций 4.Приводим расчет на 86 порций