Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Tekhnologia_praktika_Tishka.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
179.88 Кб
Скачать

495.Творожные батончики

Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов

М.брутто на 1 порцию (г)

М.нетто на 1 порцию (г)

М.брутто на 78 порций (кг)

М.нетто на 78 порций (кг)

1

2

3

4

5

Творог

84

83

6,552

6,474

Мука пшеничная

50

50

3,900

3,900

Яйца

-

13

-

1,014

Сахар

13

13

1,014

1,014

Сметана

13

13

1,014

1,014

Двууглекислый натрий(сода)

2

2

0,156

0,156

Мука пшеничная (для разделки)

30

30

2,340

2,340

Масса полуфабриката

-

200

-

15,600

Маргарин столовый

25

25

1,950

1,950

Масса творожных батончиков

-

170

-

13,260

Рафинадная пудра

5

5

0,390

0,390

Выход:

-

175

-

78*175

30

Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Вареники ленивые отварные» по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить, если на производстве имеется 10,5 кг творога. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.

Решение: 1.Определяем массу нетто творога после протирания (потери при обработке составляют 1-2%),страница 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, принимаем 2%

10,5 кг- 100% Х н.-98% Х = =10,290 кг 2.Определяем по рецептуре 490 сколько кг вареников можно приготовить, если на 1 кг идет 820 г творога массой нетто. 10,290 : 0,820 = 12,5 кг

3.По рецептуре 491/I определяем массу вареников полуфабрикат, на 1 порцию-240 г. сколько порций можно приготовить, если полуфабрикат равен 12,5 кг, а на одну порцию приходится 240 г. Следовательно: 12,5 кг: 0,240 кг = 52 порции

4.Проводим расчет на 52 порции

491/I Вареники ленивые отварные

Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов

М.брутто на 1 порцию (г)

М.нетто на 1 порцию (г)

М.брутто на 52 порции (кг)

М.нетто на 52 порции (кг)

1

2

3

4

5

Вареники ленивые (полуфабрикат)

-

240

-

12,480

Масса вареных вареников

-

250

-

13,000

Масло сливочное

15

15

0,780

0,780

Выход:

-

256

-

52*256

31

Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций салата «Полесский», которое можно приготовить из 7,0 кг цыплят-бройлеров потрошеных, II категории. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.

Решение: 1.По рецептуре 147 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, страница 81, определяем массу вареной мякоти на 1 порцию салата, она равна 30 г. 2.По таблице 11,странице 462 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу брутто цыплят-бройлеров потрошеных II категории, если масса мякоти составляет 30 г. Масса брутто-81 г, масса нетто- 78 г. 3.Определяем количество порций, если масса брутто 81 г, а в наличии 7,0 кг птицы 7 кг = 7000 г 7000 г : 81 г = 86 порций 4.Приводим расчет на 86 порций