760 Картофель жареный (из сырого)

№16

Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «тефтели под майонезом запеченные» по 2 колонке, если на производстве имеется 9кг рыбы – горбуша неразделанная среднего размера

1. По рецептуре 551/2 определим массу нетто рыбы на 1 порцию, что составляет 48 г.

2. По таблице 15 стр. 481 Сб. рец. Определяем массу брутто горбуши неразделанной среднего размера на 1 порцию, если масса нетто 48 г. (филе без кожи и костей)

91 г. - 165 г. Х = 48 х 165 = 87 г.

48 г. - Х 91

3. Определяем сколько порций можно приготовить из 9 кг. массой брутто

9 кг. = 9000 г. : 87 г. = 103 п.

4. Произведём расчёт сырья на 103 п.

№760 Картофель жареный из сырого

№17

Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо отварное», которое можно приготовить из 150 кг массой брутто говядины 2 категории по 1 колонке сборника рецептур.

1.По таблице №3 стр. 434 СБР определяем выход п.ф для варки говядины 2категории в % к массе мяса на костях.

Лопаточная часть -2,2+2,6 +1,7=6,5%

Грудинка(мякоть) - 2,5 =2,5%

9,0%

2. находим массу нетто п.ф ,если масса брутто равна 150кг.

150кг – 100%

Х п.ф – 9% ; Х=

3. Определяем кол-во порций из получ. п.ф по рецептуре 562/1 , находим массу нетто говядины на 1п. , что составляет 161г.

4. производим расчет сырья и пищевых продуктов на 83п блюда «Мясо отварное»

Наименование сырья	Брутто 1п(г)	Нетто 1п(г)			Брутто 83п(кг)		Нетто 83п(кг)
Говядина 2кат.(грудинка)	228	161			18,924		13,363
Морковь	5	4			0,415		0,332
Лук репчатый	5	4			0,415		0,332
Петрушка(корень)	4	3			0,33		0,249
Масса отв. мяса	-	100			-		8,3
Гарнир 757\1	-	150			-		12,450
Соус №816	-	50			-		4,150
Выход:	-		100\150\50	-		83*100\150\50
757\1 Картофель отварной
Наименование сырья	Брутто 1кг		Нетто 1кг	Брутто 12,450		Нетто 12,450
Картофель	1320		990	16,434		12,3255
Масло сливочное	45		45	0,560		0,560
Выход:	-		1000	-		12,450

816\1 Соус Красный Основной.

Наименование сырья	Брутто 1кг(г)	Нетто 1кг(г)	Брутто 4,150 кг(кг)	Нетто 4,150кг(кг)
Бульон	-	1000	-	4,150
Маргарин столовый	37	37	0,154	0,154
Мука пшеничная	50	50	0,208	0,208
Томатное пюре	200	200	0,830	0,830
Морковь	100	80	0,415	0,332
Лук репчатый	48	40	0,199	0,166
Петрушка	27	20	0,112	0,083
Сахар:	20	20	0,083	0,083
Выход:	-	1000	-	4,150

№18