Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо, жареное крупным куском» по 3 колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 100кг свинины обрезной.

1. По таблице 3 стр.436 Сб.рец. определяем выход в % к массе брутто полуфабриката свинины обрезной (тазобедренной части, корейки, шейной части, лопаточной части)

Корейка – 10,2%

Тазобедр. – 18,5%

Лопаточн. – 10,1%

Шейная часть – 5,6%

Итого – 44,4%

2. Находим массу полуфабриката в кг.

150 кг. – 100% х= =66,6кг

Х п\ф – 44,4%

3. По рецептуре 573\3 находим массу пф на 1 порцию, что составляет 74г.

4. Находим кол-во порций 66,6кг= 66600г / 74г.=900п

5. Производим расчет прод.сырья и пищевых продуктов на 900п блюда

573/3 Мясо жаренное крупным куском

Наименование прод сырья и пищевых продуктов	Брутто 1п(г)	Нетто 1 п(г)	Брутто 900п(кг)	Нетто 900п(кг)
Свинина обрезная Жир животный топленый Масса жареного мяса Гарнир 760	89 2 - -	74 2 50 150	80,100 1,800 - -	66,600 18,000 45,000
выход	-	50/150	-	900п*50/150

760 Картофель жаренный (из сырого)

	Брутто 1 кг(г)	Нетто 1 кг(г)	Брутто 45кг(кг)	Нетто45 кг(кг)
Картофель брусочками Масло растительное	1932 100	1449 100	86,940 4,500	65,205 4,500
Выход	-	1000	-	45,000

№19

Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Шашлык из баранины», по II колонке Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве имеется баранина II категории, массой брутто 160 кг. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.

Решение:

1.По таблице №3 со страницы 435 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем выход в процентном соотношении полуфабриката корейки и тазобедренной частей баранины II категории. Составляем пропорцию:

корейка(мякоть)-7,4% тазобедренная часть-17,8% Следовательно: 160 кг -100% - 7,4% + 17,8% = 25,2%

2.По рецептуре 594/II определяем полуфабрикат в граммах на одну порцию, что составляет 119г. Находим количество порций из 40,320 кг мяса. 40,320г : 119г=338 порций

3.Производим расчет сырья на 338 порций.

594/II. Шашлык из баранины

Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов	М.брутто 1 порции(г)	М.нетто 1 порции(г)	М.брутто 338 порций(кг)	М.нетто 338 порций(кг)
1	2	3	4	5
Баранина II категории	180	119	60,840	40,222
Лук репчатый	24	20	8,112	6,760
Масса жаренного шашлыка	-	75	-	25,360
Гарнир:
Помидоры свежие	118	100	39,884	33,800
Лук зеленый	25	20	8,450	6,760
Лук репчатый	24	20	8,112	6,760
Лимон	11	10	3,718	3,380
Выход:	-	225	-	338*225

№20

Используя технологические документы ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «Мясо духовое», по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий , если на производстве говядина II категории.

Решение:

1.По рецептуре №623/I «Мясо духовое» определяем выход тушеного мяса на 1 порцию, что составляет 100г. 2.По таблице №5, на странице 437 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу брутто и нетто на 1 порцию мяса выходом 100г, что составляет говядина II категории брутто-237г,нетто полуфабриката-167г. 3.Производим расчет сырья на 50 порций