Задачи к Гос. Экзамену по технологии

№1

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем», по 1 колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитайте расход мяса- говядина 2 категории. Выход 1 порции блюда 500\40\20

1)Определяем массу блюда 50 порций « Борщ с капустой»

500г* 50= 25000г=25кг

2)Определяем массу брутто и нетто говядины 2 категории, если масса готового мяса 40 г(табл. 15 СБ рец. Стр.437 ). Что сост. мБр=92г; мНт=65г

3)Определяем количество соли и специи на стр. 9-10

4) 224/1 Борщ с капустой и картофелем

Наим.прод.сырья	Брутто на 1 кг (г)	Нетто на 1 кг (г)	Брутто на 25 кг (кг)	Нетто на 25 кг (кг)
Свекла	200	160	5	4
Капуста белокочанная	100	80	2,5	2
Картофель	107	80	2,675	2
Морковь	50	40	1,250	1
Петрушка(корень)	13	10	0,325	0,25
Лук репчатый	48	40	1,2	1
Томатное пюре	30	30	0,75	0,75
Жир	20	20	0,5	0,5
Сахар	10	10	0,25	0,25
Уксус 9%	5	5	0,25	0,125
Вода	800	800	20	20
Гоаядина 2 кат.	184	130	4,6	3,25
Масса отварного мяса	-	80	-	2
Соль	8	8	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,0025	0,0025
Лист лавровый	0,04	0,04	0,001	0,001
Сметана	40	40	1	1
Зелень петрушки	8,1	6	0,202	0,15
выход	-	2*500/40/20/3	-	50*500\40\20\3

№2

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 100 порций блюда «Щи суточные»,по 2 колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитайте расход мяса – свинина обрезная. Выход 1 порции блюда – 250\30\20

1)Определяем массу блюда «Щи суточные» 100 порций, выходом 250/30/20

250*100=25000г=25кг

2)Определяем массу брутто и нетто свинины обрезной, если масса готового мяса 30г( табл. 5 стр.440 Сб.рец.)

Масса Бр=60г, Нт=50г

3)Определяем количество соли специй, зелени на стр. 9-10 Сб. рец.

Все рассчитанные данные сводим в таблицу

244/2 Щи суточные

Наим.прод.сырья	Брутто на 1 кг(г)	Нетто на 1 кг(г)	Брутто на 25 кг(кг)	Нетто на 25 кг(кг)
Кости копченостей	50	50	1,25	1,25
Свинина обрезная	240	200	6	5
Вода	850	850	21,250	21,250
Масса готового мяса	-	30	-	1,5
Капуста квашеная	357	250	8,925	6,250
Морковь	50	40	1,25	1
Лук репчатый	48	40	1,2	1
Томатное пюре	10	10	0,25	0,25
Жир животный топленый	20	20	0,5	0,5
Мука пшеничная	6	6	0,15	0,15
Чеснок	4	3	0,1	0,075
Соль	8	8	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,0025	0,0025
Лист лавровый	0,04	0,04	0,001	0,001
Сметана	80	80	2	2
Зелень петрушки	10,8	8	0,27	0,2
выход	-	4*250/30/20/2	-	100*250/30/20/2

№3

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 150 порций блюда «Суп-харчо». Рассчитайте расход мяса - баранина 2 категории , по 2 колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выход 1 порции – 500\50\3

1)Определяем массу супа 500г * 150 = 75 000г = 75кг

2)Определяем массу брутто и нетто п/ф баранины 2 категории, если масса готового мяса 50 г,табл №5 стр 438 Сборника рецептур брутто 118 г, нетто 78 г

3)Определяем количество соли, специй и зелени на стр 9 – 10 сборника рецептур

4) Все полученные данные сводим в таблицу

Рец 271/2 Суп-харчо

Наименование прод сырья	Брутто на 1кг(г)	Нетто на1кг(г)	Брутто на75кг(кг)	Нетто на 75кг(кг)
Баранина 2 кат	236	156	17700	11700
Вода	1000	1000	75	75
Масса гот мяса	-	100	-	7,5
Крупа рисовая	70	70	5250	5250
Лук репчатый	95	80	7125	6
Маргарин столовый	40	40	3	3
Томатное пюре	30	30	2,25	2,25
Соус-ткемали	30	30	2,25	2,25
Чеснок	6	6	0,6	0,6
Корреандр	41	30	3,075	2,25
Хмели-сунели	1	1	0,075	0,075
Соль	8	8	0,6	0,6
Перец черный горошком	0,1	0,1	0,0075	0,0075
Лист лавровый	0,04	0,04	0,003	0,003
Перец красный молотый	0,1	0,1	0,0075	0,0075
Зелень петрушки	8,1	6	0,607	0,450
Выход		2*500/50/3		100*500/50/3

№4

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками». Рассчитайте количество фрикаделек рыбных по колонке 2 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выход 1 порции – 500\50\3

1)Определяем массу супа

500г * 50 = 25 000г = 25кг

2) Определяем количество соли и специй по сборнику рецептур стр 9-10

3) Определяем массу фрикаделек для отпуска 50 порций супа

50г * 50 = 2500г = 2,5 кг

4) Сводим данные в таблицы

259/2 Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Наименование прод сырья	Брутто на 1кг(г)	Нетто на 1 кг(г)	Брутто на 25кг(кг)	Нетто на 25кг(кг)
Картофель	400	300	10,0	7,5
Морковь	50	40	1,25	1
Петрушка (корень)	13	10	0,325	0,250
Лук репчатый	48	40	1,2	1,0
Томатное пюре	10	10	0,25	0,25
Маргарин столовый	10	10	0,25	0,25
Бульон или вода	800	800	20,0	20,0
Соль	8	8	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,1	0,1	0,0025	0,0025
Лист лавровый	0,04	0,04	0,001	0,001
Фрикадельки рыбные готовые	-	100	-	2,5
Петрушка зелень	8,1	6	0,202	0,15
Выход		2*500/50/3		50*500/50/3

260 Фрикадельки рыбные

Наименование прод сырья	Брутто на 1кг(г)	Нетто на 1 кг(г)	Брутто на 25кг(кг)	Нетто на 25кг(кг)
Треска	1237	940	3,092	2,35
Яйца	-	50	-	0,125
Лук репчатый	238	200	0,595	0,5
Бульон	90	90	0,225	0,225
Соль	30	30	0,075	0,075
Перец черн молотый	0,1	0,1	0,0025	0,0025
выход		1000		25

№5

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда «Суп-лапша домашняя». Рассчитайте расход мяса птицы – куры 2 категории , потрошеные по колонке 2. Выход 1 порции блюда – 500\50\3

1.Определите массу супа

500*25=12 500=12,5 кг

2.Определимте массу брутто и массу нетто птицы потрошенной 2 категории, если масса готовой птицы равна 50 г таблицы 6 стр 458 с рецептуры масса брутто 82 г масса нетто 42 г

3.Сводим данные в таблицу

Наименование прод сырья	Брутто на 1 кг(г)	Нетто на 1 кг(г)	Брутто на 12,5 кг(кг)	Нетто на 12,5 кг(кг)
Лапша домашняя	-	80	-	1,0
Масс вареной лапши	-	200	-	2,5
Морковь	25	20	0,3215	0,250
Петрушка(корень)	13	10	0,1625	0,125
Лук репчатый	24	20	0,300	0,250
Помидоры свеж	94	80/50	1,175	1,0/0,625
Маргарин стол	20	20	0,250	0,250
Вода	960	900	11,250	11,250
птицы потрошенной 2 категории	164	144	2,050	1,800
Массы вареной птицы	-	100	-	1,250
Соль	8	8	0,1	0,1
Перец черный пор	0,1	0,1	0,0012	0,0012
Лист лавровый	0,04	0,04	0,005	0,005
Петрушка(зелень)	8,1	8	0,101	0,075
Вывод	-	2*500/50/3	-	25*500/50/3

Составляем таблицу для приготовления одного килограмма лапши по-домашнему

Рец 1130 Лапша домашняя

Наименование прод сырья	Брутто на 1 кг(г)	Нетто на 1 кг(г)
Мука пшеничная	875	875
Мука на подпыл	60	60
Яйца	-	250
Вода	175	175
Соль	25	25
Вывод	-	1000

№6

Используя технологические документы в торговых объектах общественного питания, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 100 порций блюда «Суп молочный с овощами», по 2 колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Молоко цельное заменить на сухое молоко. Выход 1 порции – 500\5

1.Опред . массу супа 100 порций

500*100=50 000г=50кг

2.Определить количество молока цельного на 1 кг супа оп р-ре 281/2 это составляет 500 мл

3.По таблице 20 определить эквивалент порошка т.е сухого молока при замене цельного молока что составляет 0,12 кг необходимую массу сухого молока на 1 кг супа0,500*0,100=0,060 кг

281/2 суп молочный с овощами

Наименование прод сырья	Брутто на 1 кг (г)	Нетто на 1 кг (г)	Брутто на 1 кг (кг)	Нетто на 1 кг (кг)
Молоко	500	500	25,0	25,0
Или сухое молоко	60	60	3,0	3,0
Вода	200	200	10,0	10,0
Или вода для сухого молока	640	640	32,0	32,0
Капуста белокочанная	100	80	5,0	4,0
Картофель	267	200	13,350	10,0
Морковь	50	40	2,5	2,0
Смесь овощная свеж	111	100	5,55	5,0
Масло слив	10	10	0,5	0,5
Соль	6	6	0,3	0,3
вывод	-	2*500/5	-	100*/500/5

№7

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «зразы картофельные» по 3 колонке сборника рец.

Массу брутто овощей рассчитайте для марта месяца, выход 1 порции = 200/5г

1. В рецептуре сборника массу брутто картофеля указана на сезон по 31 октября, т.т. по условию задачи март; то следует сделать перерасчет, т.к. % отходов составляет 40%. Морковь- до 01.01, а с 01.01- 25%

2. По рецептуре 362/3 зразы картофельные определяем массу нетто очищенного картофеля на 1 порцию. Исходя из этого находим массу брутто картофеля на 1 порцию в марте.

181г - 60% масса Бр моркови

Хбр – 100% 30 – 75%

Х=301.66г ~ 302г х=30*100/75%=40

Наименование продуктов сырья и пищев. пр.	Брутто на 1п (г)	Нетто на 1п(г)	Брутто на 20п(кг)	Нетто на 20 п (кг)
Картофель с 01.03(март)	302	181	6,040	3,620
Яйца	-	4	-	0,080
Масса картофельная	-	180	-	3,600
Лук репчатый	48	40	0,96	0,800
Морковь с 01.01	40	30	0,860	0,600
Маргарин столовый	5	5	0,100	0,100
Масса фарша	-	40	-	0,800
Сухари или мука пшеничная	12	12	0,240	0,240
Масса п/ф	-	225	-	4,500
Масло растит	10	10	0,200	0,200
Масса жарен зраз	-	200	-	4,000
Масло слив	5	5	0,100	0,100
выход	-	200/5	-	20*200/5

№ 8

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «картофель запеченный в сметанном соусе» по 1 колонке. Массу брутто картофеля рассчитайте для января месяца

1. Определяем массу брутто картофеля на 1 порцию блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе». Нетто картофеля очищенного по колонке I составляет 217г.

217 – 65%

Хбр – 100%

Х=217*100/65%=333,8г

2. № 375/1 Картофель, запеченный в сметанном соусе

Наименование продуктов сырья и пищев. пр.	Брутто на 1п (г)	Нетто на 1п (г)	Брутто на 50 п(кг)	Нетто на 50п (кг)
Картофель с 01.01 по 28,29.02	333,8	217	16,690	10,850
Маргарин стол	10	10	0,5	0,5
Масса гот картоф	-	150	-	7,5
Соус № 853	-	100	-	5,0
Сыр	5,4	5	0,270	0,2
Масло слив или маргарин	5	5	0,2	0,2
Масса п/ф	-	260	-	13,0
выход	-	230	-	50х230

3. 853/1 Соус сметанный

Наименование продуктов сырья и пищев. пр.	Брутто на 1кг (г)	Нетто на 1кг (г)	Брутто на 5 кг (кг)	Нетто на 5кг (кг)
Сметана	1000	1000	5,0	5,0
Масло слив	50	50	0,250	0,250
Мука пшен	50	50	0,250	0,250
Соль	10	10	0,050	0,050
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,0025	0,0025
выход	-	1000	-	5000

№9

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 100 порций гарнира «пюре картофельное» по 1 колонке сборника рецептур. Массу брутто картофеля рассчитайте для апреля месяца. Выход одной порции 150г

1. В рецептуре масса брутто картофеля рассчитана на сезон с 01.09 по 31.10, т.к. в нашем случае апрель, то отходы составляют 40%, производим перерасчет массы брутто на 1 кг. Рецептура 758/1 масса очищенного картофеля составляет 845г.

845г.- 60% Х=845х100%/60%=1300г.

Хг.- 100%

2.Определяем массу пюре картофельного 100 порций, если выход одной порции 150г.

150г. х 100 =15000г.= 15кг.

758/1. Пюре картофельное.

Наимен. прод. сырья и пищевых продуктов	Брутто на 1кг(г)	Нетто на 1кг(г)	Брутто на 15кг(кг)	Нетто на 15кг(кг)
1	2	3	4	5
Картофель с 01.03(апрель) Молоко Масло Сливочное	1300 158 45	845 150 45	19,5 2,370 0,675	12,675 2,250 0,675
Выход:	-	1000	-	15000

№10

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 100 порций гарнира «рагу овощное». Массу брутто картофеля и моркови рассчитайте для мая месяца. Выход одной порции гарнира 150г

1. Производим пересчет массы брутто картофеля и моркови на май месяц.

Рец-ра 777/1 Масса нетто очищенного Картофеля - 200г. Моркови - 182г.

Находим массу брутто на 1п картофеля с 01.01. - 40% отходы

200г. - 60%

Хбр. - 100% Х = 200*100%/60% = 333г.

Моркови отходы 25% табл. 18 сб. рец.

182г. - 75% Х = 182*100%/75% = 242,67г.

Хбр. - 100%

2. 777/1 Рагу Овощное

Находим массу 100п. 150г*100=15000г.=15кг

Наимен. прод. сырья и пищевых продуктов	Брутто на 1кг(г)	Нетто на 1кг(г)	Брутто на 15кг(кг)	Нетто на 15кг(кг)
1	2	3	4	5
Картофель с 01.03 Морковь с 01.01 Тыква Петрушка(корень) Капуста цветная Горошек зел. консерв. Лук репчатый Соус №816 Маргарин столовый Чеснок Перец черный гор. Лавровый лист	333 242,67/182 171 51/38 196/102 123 238/200 - 50 4 0,2 0,08	200 124 120 24 92 80 100 300 50 3 0,2 0,08	4,995 3,640/2,730 2,565 0,765/0,570 2,940/1,530 1,845 3,570/3,000 - 0,750 0,060 0,003 0,0012	4,500 1,860 1,800 0,360 1,380 1,200 1,500 4,500 0,750 0,045 0,003 0,0012
Выход:	-	1000	-	15,000

3. 816/1 Соус красный основной

Наимен. прод. сырья и пищевых продуктов	Брутто на 1кг(г)	Нетто на 1кг(г)	Брутто на 4,5кг(кг)	Нетто на 4,5кг(кг)
1	2	3	4	5
Бульон Жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Сахар	- 30 50 200 100 48 27 25	1000 30 50 200 80 40 20 25	- 0,135 0,225 0,900 0,450 0,216 0,121 0,112	4,5 0,135 0,225 0,900 0,360 0,180 0,090 0,112
Выход:	-	1000	-	4,500

№11

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «каша рисовая молочная жидкая» по 1 колонке сборника рецептур. Укажите необходимое количество крупы, жидкости и соли

1.По рецептуре 418/2 «Каша жидкая» определяем массу каши. 1 порция=200г

2.Определяем массу 50 порций каши

200*50 = 10000г = 10кг

3.По таблице на с.22 Сб.рец. определяем кол-во риса, жидкости, соли, на 1 кг каши:

Крупа рисовая – 154г

Жидкость(молоко 60%,вода – 40%) – 0,88 л

Соль – 5г

На 10кг каши:

Рис 154*10=1540г

Жидкость 880*10=8800г

В том числе: молоко 8800*0,6=5280г

Вода 8800*0,4=3520г

Соль 5*10=50г

4. 418/2 Каша жидкая рисовая

Наименование сырья	Масса брутто на 1п(г)	Масса нетто на 1п(г)	Масса брутто на 50п(кг)	Масса нетто на 50п(кг)
Масса каши Масло слив.	- 10	200 10	- 0,5	10 0,5
Выход	-	200/10	-	50п*200/10

№12

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда «Макароны запеченные с сыром» по 1 колонке сборника рецептур. Укажите необходимое количество сухих макаронных изделий, количество воды и соли для заданного количества блюд.

1.По рецептуре 451/1 определяем массу отварных макарон массой 1 порции 200г

2. 451/1 Макароны, запеченные с сыром

Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто на 1п(г)	Масса нетто на 1п(г)	Масса нетто на 25п(кг)	Масса нетто на 25п(кг)
Масса отварных макарон Маргарин Сыр Масса п/ф Масса запеченых макарон Масло сливочное	- 10 21 - - 5	200 10 19 228 205 5	- 0,25 0,525 - - 0,125	5 0,25 0,475 5,7 5,125 0,125
выход	-	205/5	-	25*205/5

3.Определяем массу сухих макарон на 1 кг отварных. Масса сухих по рецептуре №443 Сб.рец. составляет 350г на 1 кг отварных

4.Определяем массу сухих макарон на 5 кг отварных макарон

350*5= 1750г= 1,75кг

5.Определяем кол-во воды для варки 1,75 кг макарон сухих

1 кг – 6 л

1,75 – х

Х= 1,75*6/1= 10,5л

6.Определяем массу соли с.25 Сб.рецептур

1000 г – 50 г

1750 г – х

Х=1750*50/1000=87,5 г

Ответ: макарон – 1.75 кг

Воды – 10,5 л

Соли – 87,5 г

№13

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «поджарка из рыбы» по 1 колонке сборника рецептур,при наличии рыбы – хек потрошеный тихоокеанский обезглавленный среднего размера.

1. По рецептуре №529/1 Определяем массу рыбы жаренной, что составляет 100гр.

2. По т15 сб рец стр536 определяем массу брутто и нетто хека тихоокеанского потрошенного обезглавленного среднего размера если масса рыбы жаренной- 100гр Брутто-168гр Нетто-119гр.

3. 529/1 Поджарка из рыбы

Наименование сырья и пищевых продуктов	Брутто 1 п(г)	Нетто 1 п(г)	Брутто на 50 п (кг)	Нетто на 50 п(кг)
Хек тихоокеанский потрошенный обезглавленный среднего размера	168	119	8,400	5,950
Мука пшеничная	8	8	0,400	0,400
Лук репчатый	71	60/30	3,550	3,0/,5
Масло растительное	15	15	0,650	0,650
Масса жареной рыбы	-	100	-	5,000
Гарнир 760		150	-	7500
Выход	-	280	-	50*280
760 Картофель жаренный (из сырого)
Картофель	1932	1449	14,490	10,868
Масло растительное	100	100	0,750	0,750
Выход	-	1000	-	7,500

№14

Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «рыба жареная по-ленинградски» по 1 колонке сборника рецептур,рыба – судак неразделанный, крупного размера

1. По рецептуре №518 стр 217 определяем массу жаренной рыбы, что составляет 100 гр.

2. По таблице № 15 сб рецептур определяем массу брутто и нетто п/ф судака неразделанного кр. Р, если масса готового изделия ---100гр.

Масса брутто равна –211гр.

Масса нетто – 116 гр.

3. Р №518/2 Рыба жареная с луком по-ленинградски

Наименование продовольственного сырья, пищевых продуктов	Брутто на1п (г)	Нетто на 1п(г)	Брутто на 20п (кг)	Нетто на 20п (кг)
Судак неразделанный крупный	211	116	4,220	2,320
Мука пшеничная	6	6	0,12	0,12
Масло растительное	6	6	0,12	0,12
Масса рыбы жаренной	-	100	-	2,0
Лук жареный во фритюре р№781	-	35	-	0,7
Гарнир№759	-	150	-	3,0
Выход	-	285	-	20*285
№ 781 Лук жаренный во фритюре
Лук репчатый	3500	2940	2.450	2.058
Мука пшеничная	60	60	0.042	0.042
Масло растительное	150	150	0.105	0.105
Выход	-	1000	-	0.7
№759. Картофель жаренный( из вареного)
Картофель ломтиками	1656	1205	4,968	3,615
Масло растительное	96	96	0,288	0,288
Выход	-	1000	-	3,000

№15

Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «шницель рыбный натуральный» по 1 колонке сборника рецептур,если на производстве имеется треска потрошенная обезглавленная мелкого размера 17,4кг.

1. По рецептуре 541/1 Шницель рыбный натуральный определяем массу нетто рыбы на 1 порцию, г/ составляет 85 г.

2. По таблице № 15 стр. 530 Сб. рец. Определяем массу брутто трески потрошёной обезглавленной мелкого размера на 1п. , если масса п/ф равна 85г.

На 91 г. -- 217 Х = 85 х 217 = 202,7 г.

85 г. -- Х 91

3. Определяем сколько порций можно приготовить из 17,4 кг. Трески обезглавленной потрошёной мелкого размера.

17,4 кг : 0,2027 кг = 85 п.

4. Производим расчёт сырья и продуктов на 85 п. блюда. 541/1 Шницель рыбный натуральный