34. Рассчитайте и подберите шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов:
гуляш-70пор (1 к);
куры обработанные (10 кг);
котлеты рубленные- 100 порций(1 к) (φ=0,7-0,8)
Е= Q1/2 / ф, кг
Из рец 626 СР узнаем массу 1 порции п/ф гуляш по 1 кол-159г., а значит 70 пор – 70*0,159= 11,1 кг
Из рец647 СР масса 1пор п/ф котлета рубленная по 1 к = 143 г, а 100 пор: 100*0,143=14,3 кг.
Определяем массу сырья (п/ф), хранящегося в хол шафу за ½ смены:
Q1/2= (11,1+10+14,3)/2=17,7кг
Е=17,7/0,7=25 кг
На основании расчетов принимаем секцию - стол с охлаждаемым шкафом марки СОЭСМ-2 вместимостью до 40 кг.
35. Выполните и поясните схему сервировки стола на 1 персону в соответствии с заказом: руляда из птицы, ассорти овощное, осетрина фри, бульон с фрикадельками, мороженое, хлеб, вино «Расменг», минеральная вода.
Схема сервировки стола на 1 персону: НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ
7
8
4нож
9
5
3
4
вилка 6 1 10 2 6нож
вилка
1 мелкая стол тарелка
2 закусочная тарелка
3 пирожковая тарелка
4 закусочный прибор
5 ложка бульонная (столовая)
6 прибор рыбный
7 фужер
8 стопка
9 комплектные приборы
10 салфетка