16. Рассчитайте, сколько получится поджарки, если обрабатывается 90 кг свинины обрезной. (1 колонка)

Из рец № 593 СР для приготовления 1 порции поджарки нужно 147 г свинины(корейка, тазобедренная часть). согласно таб 3 СР норма выхода корейки и тазчасти = 10,2 и 18,5 соответственно. Опр-ем, сколько это составляет в кг:

10,2+18,5= 28,7% или 90*28,7/100=25,83 кг

Далее опр-ем кол-во порций поджарки:

25,83/0,147=175 пор.

16. Выполните и поясните схему предварительной сервировки стола к обеду.

Схема предварительной сервировки стола к обеду (по меню заказных блюд):

5

3нож

8 4 ложка

НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ

2 3 4 1 6 4 нож

вилка вилка

1 закусочная тарелка

2 пирожковая тарелка

3 закусочный прибор

4 столовый прибор

5 фужер

6 салфетка

8 комплектные приборы

16. Выполните и поясните схему предварительной сервировки стола к завтраку.

Сервировка стола к завтраку на 1 персону: НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ

5 6

8

2 7

3

4вилка 1 9 4нож

1 закусочная тарелка

2 пирожковая тарелка

3 нож д/масла

4 закусочный прибор

5 фужер

6 чайная пара

7 чайная ложка

8 комплектные приборы

9 полотняная салфетка

16. Составьте меню банкета (официальный прием) с полным обслуживанием официантами на 30 человек.

Меню банкета-ужина с полным обслуживанием на 30 человек

наименование	выход	кол-во	цена	сумма
хол закуски гор закуски гор блюда сладкое блюдо фрукты алкогольные напитки кофе/чай хлеб	- - - - - - - -	4-6 наименования 1-2 1-2 1 200-250 г на 1 чел-ка (в кг) 150мл на 1 чел-ка(в бут) 100-200 мл на 1 чел-ка в кг

16. Составьте меню приема-фуршет на 200 человек.

Меню приема – фуршета на 200 чел

наименование	выход	кол-во	цена	сумма
хол закуски гор закуски сладкое блюдо фрукты Воды соки гор напитки конд изделия хлеб алкогольные напитки	- - - - - - - - - -	16 наимен(5 полных порций на 1 чел) 3 1 150 г на 1 чел 200-250 мл на 1 чел-ка 100-150мл на 1 чел-ка(в бут) 100-200 мл на 1 чел-ка 100-150г на 1 чел-ка(кг) 200г на 1 чел-ка(кг) 150мл на 1 чел-ка