13. Определите потребность (к заявке) в посуде фарфоровой на дооснащение ресторана 1 категории на 140 мест, если фактическое наличие – 60% (5 наименований).

Согласно «Нормам оснащения» для ресторана 1 кат на 1 место нужно:

А) тарелка закусочная -5 шт

Б) тарелка пирожковая-4 шт

В) тарелка десерт мелкая-3 шт

Г) чайник-0,1 шт

Д) блюдце-0,2 шт

Значит, на 140 мест нужно, шт:

А)140*5=700

Б)140*4=560

В)140*3=420

Г)140*0,1=14

Д)140*0,2=28

Опр-м фактическое наличие инвентаря в ресторане на 140 мест, зная, что он оснащен на 60%, шт:

А) 700*0,6=420шт

Б) 560*0,6=336шт

В)420*0,6=252шт

Г)14*0,6=8шт

Д)28*0,6=17 шт

Далее опр-им потребность в недостающем инвентаре, шт:

А) 700-420=280

Б)560-336=224 В)420-252=168 Г)14-8=6 Д)28-17=11

14.Составьте меню дневного рациона для участников симпозиума (тематика, контингент – по усмотрению учащегося).

Меню дневного рациона для участников симпозиума:

завтрак: масло слив кефир шейка минская, помидор свежий яичница глазунья с сыром кофе с молоком апельсиновый сок булочка хлеб ржаной хлеб пшеничный обед: с-т «крестьянский» борщ московский рыба(окунь) жареная картофель отварной мусс клюквенный минеральная вода фрукты свежие хлеб ржаной хлеб пшеничный ужин: ассорти рыбное колбаски по-слуцки капуста тушеная кофе черный вода минеральная фрукты свежие хлеб ржаной хлеб пшеничный

15 200 75/15 130 200 200 75 80 80 100 250/30/25 75 150 150 0,33л 100 80 80 100 130 150 100 0,33л 100 80 80

15. Выполните и поясните схему сервировки стола на 1 персону по меню:

• осетрина заливная

• борщ «Московский»

• котлета «Папараць-кветка»

• крем ванильный

• хлеб

• водка «Белая Русь»

• в ода минеральная 6

Сервировка стола на 1 персону: НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ

7

4 нож

8

3 4вилка

5 5 ложка

вилка 1 9 2 5нож

1 мелкая стол тарелка

2 закусочная тарелка

3 пирожковая тарелка

4 закусочный прибор

5 столовый прибор

6 фужер

7 стопка

8 комплектные приборы

9 салфетка

В дальнейшем борщ «Московский» подают в посуде, из которой будут потреблять(глубокая столовая тарелка), поэтому посуду на стол не ставят, а кладут только прибор (стол ложку). аналогично и с кремом ванильным. Его подадут в креманке, поставленной на подстановочную тарелку с ложкой чайной/десертной.