Cитуаційна задача до білета № 3

За дорученням лікаря медична сестра зробила вимірювання провідних метеорологічних показників у лікарняній палаті. Результати досліджень: середня температура повітря – 16С; вологість повітря – 80%; швидкість руху повітря – 0,4 м/с.

Дайте гігієнічну оцінку мікроклімату у палаті та обгрунтуйте необхідні рекомендації

Відповідь:мікроклімат дискомфортний охолоджуючий. Температура повинна складати20-22,вологість допустима 30-70%,швидкість руху повітря0,04-0,1м/с

Екзаменаційний білет № 4

1. Фізіолого-гігієнічне значення жирів у харчуванні людини. Захворювання, зумовлені дефіцитом і надлишком жирів та їх профілактика. Ознаки псування жирів. Рафіновані і перегріті жири та їх гігієнічне значення

ири - мають найбільшу енергетичну цінність. Вони необхідні для нормальної діяльності центральної нервової системи, для кращого засвоєння білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів А, D, Е. У середньому людині на добу необхідно 102г жирів. Добре засвоюються жири молочних продуктів, рослинні, риб’ячий , гірше свинячий, баранячий, яловичий жири. В раціоні людини рослинний жир повинен становити 30% від загального вмісту жирів. Джерелом рослинних жирів є в основному соняшникова, кукурудзяна, соєва та інші олії. Рослинні жири містять полінена-сичені жирні кислоти, добову потребу людини в них може задовольнити 10 -15 г будь - якої олії. Але при термічній обробці корисні властивості олії втрачаються. Жири синтезовані в організмі при надмірному надходженні вуглеводів і білків, з їжею, містять лише насичені жирні кислоти. Надмір насичених жирних кислот часто є причиною порушення обміну жирів і збільшення вмісту холестерину в крові. Холестерин - “винуватець” розвитку атеросклерозу, що в свою чергу призводить до виникнення стенокардії, ішемічної хвороби серця, атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Дослідження свідчить, що люди з вираженими формами атеросклерозу зловживають жирами, цукром, продуктами високої енергетичної цінності, часто переїдають, нерегулярно харчуються.Жири бувають тваринними та рослинними. Джерелом тваринних жирiв є свиняче сало (питома вага жирів у ньому становить 90—92%), вершкове масло (72—82%), свинина (49%), ковбаса (20—40%), сметана (30%), сир (15—30%).  Джерелами рослинних жирiв є рослиннi масла (питома вага жирів у ньому становить 99,9%), горiхи (53—65%), вiвсянi (6,1%) та гречанi (3,3%) крупи.  Твариннi жири являють собою твердi речовини, у склад яких входить велика кiлькiсть насичених жирних кислот.  Рослиннi жири, на вiдмiну вiд тваринних, вмiщують велику кiлькiсть полiненасичених жирних кислот.  Таким чином, основним компонентом жирiв є жирні кислоти (в природних умовах їх виявлено понад 40), якi розподіляються на 3 групи:  насичені;  ненасичені (з одним подвiйним зв’язком);  поліненасичені (з двома та бiльше подвiйними зв’язками).  Hасиченi жирнi кислоти (пальмiтинова, стеаринова та iн.) використовуються органiзмом в основному як енергетичний матерiал.  Полiнасиченi жирнi кислоти (лiнолева, лiноленова, арахидонова) практично не синтезуються в органiзмi, входять до складу клiтинних мембран та iнших структурних елементiв тканини, являють собою речовини, які надто необхiднi для забезпечення росту i обмiну речовин, еластичностi судин тощо).   Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціону і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 5.1).

Таблиця 5.1. фізіолого-гігієнічні функції жирів

Функції	Проявлення функції
Енергетична	Енергетична цінність жирів - 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії
Пластична	Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел клітин, крові; жири - субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот
Транспортна	Жири - розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів
Харчова	Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, є носіями смакових і ароматичних речовин
Регуляторна	Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води)
Термоізоляційна	Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду
Амортизаційна	Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень
Естетична	Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла

Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 5.1)

Рис. 5.1. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні

Ознаки псування:

Кислотонакопление й окиснення жирів є первісними ознаками псування, які не змінюють суттєво органолептичні властивості. Надалі ці властивості різко погіршуються при прогоркании й осаливании жирів. Прогоркание жиру відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря. При цьому утворюються альдегіди й кетоны, що забезпечують йому неприємний смак і різкий захід. Як правило, прогоркание супроводжується осаливанием, у результаті чого жири здобувають білий відтінок, смак і запах стеарину return_links(1); ?>

Таким чином, в окисненому жирі, що й розклався, відбуваються зміни, що знижують його біологічну цінність за рахунок зменшення кількості поліненасичених жирних кислот і вітамінів. Крім того, продукти розкладання жиру мають токсичну дію