Вопрос 6

Копчение как процесс консервирования:

1)горячее копчение. Продукт коптят при высокой температуре дыма(35…50⁰С).продукт теряет мало влаги получается сочным мягким и ароматным. минус- продукт нельзя долго хранить .в дыме содержится много канцерогенных веществ.

2)холодное копчение.продукт нагревается холодным дымом(18-20⁰С). Хранится птица от 2 до 5 суток.влага постепенно удаляется из продукта, а коптильное вещество проникает вглубь.

3)влажный (жидкий) способ.коптят специальными жидкостями.

Вопрос7

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. 

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота. 

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%. 

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. 

Особенно богата йодом, медью морская рыба. 

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека. 

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Вопрос 8

Способы охлаждения:

1.дроблёным льдом.в торговую сеть рыба поступает охлаждённая естественным или искусственным чистым дроблённым льдом. плюс этого способа в том ,что он прост и доступен. Минус –рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

2. специальными видами льда. два вида чешуйчатого льда:1)чешуйчатый и снежный лёд.плюсы-обладает большой поверхностью охлаждения, быстро снижает температуру у рыбы,не ранит острыми краями.2)лёд с добавлением антибиотиков или антисептиков.

3.морскойводой или раствором соли. охлаждают рыбу которая идёт на технологическую обработку(посол, копчение и др.).плюсы- кожный покров не нарушается(применяется на промысловых судах).температура -3…-4 ⁰С и 3-5% раствор поваренной соли.в растворы для эффективности добовляют антибиотики.

4.охлаждение смесью льда и соли.способ применяется если рыба идёт на посол(температура +5…+20⁰ С,лёд 80% соль -20% от массы рыбы)

5.холодным воздухом. Применятся редко.(температура 2…-3⁰С)рыба долго охлаждается

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают взвешивают и укладывают в тару.