1. Качество мяса птицы и факторы влияющие на качество мяса.

Мясная продуктивность- способность птицы к формированию мощной мускулатуры в раннем возрасте, когда птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы.

Даже яичные птицефабрики реализуют мясо кур как побочную продукцию.

Мясная продуктивность складывается условно из 2х частей:

1. Качество мяса

2. Органолептические показатели мяса

Качество мяса- определяется по следующим показателям:

А) биологическая ценность

Б) калорийность

Хим. Состав и калорийность зависит от след. Факторов:

- вид птицы(у водоплавающих биологич. Ценность ниже)

-цвет мяса( белое-куры и индейки на груд. Кости , крыльях, у гусей и уток мясо только красное. Биологическая ценность белого мяса выше, тк больше белка)

Хим показатели:

-содержание протеина и белка= 20-22%

-треониновой и трептофановой аминокисл. Формулах

-содержание незаменимых аминокислот, жира, мин. В-в. Витаминов, калорийности.

Хим. Состав определяется строго в лабораториях. Чем больше в мясе белка, тем больше незаменимых аминокислот и меньше жира, тем больше биологическая ценность.

Органолептические показатели мяса:

1. Аромат и вкус. Обусловлены содержанием в мясе экстрактивных в-в которые при варке переходят в бульон, они оказывают большое влияние на деятельность пищеварительных желез и усиливают их функцию. Более ароматное мясо у немясной птицы. У индеек мясо более вкуснее, те специфический привкус в мясе, тоньше мыш. Волокна и меньше содержит соединит ткани.

2. Нежность мяса. Зависит от толщины мыш волокон, чем тоньше мыш волокно, тем нежнее мясо, более тонкие мыш волокна в белом мясе. Тонкое мыш волокно у яичных кур.

3. Сочность мяса. Способность мяса удерживать влагу-мясной сок. Красное мясо более сочное, чем белое.

Факторы влияющие на качество мясо.

1. Вид птицы- биологически более ценное мясо кур и индеек, более нежное. В мясе водоплавающих птиц больше жира и соед ткани.

2. Направление продуктивности- более нежное мясо у яичных кур(тонкие мыш волокна)

3. Порода- среди яичных пород кур более нежное мясо имеют породы с большими яйценоскостью.

4. Возраст- с возрастом ниже биологич ценность и ухудшаются органолептические св-ва мяса, поэтому надо забивать в убойном возрасте.

5. Условия кормления и содержания- чем больше в рационе протеина и обмена энергии, тем лучше мясная продуктивность. Условия содержания- клеточное или напольное. При клеточном содержании птица лучше откармливается, затраты корма ниже.

2. Тип телосложения и живая масса птицы- от каких факторов зависят.

Тип телосложения: -мясной

-яичный

-мясо-яичный

Тип телосложения опред по след показателям:

1. По выпуклости груди

2. Длина и ширина спины

3. Длина, киль грудной кости

4. Длина ширина и глубина туловища

Птица мясного типа телосложения имеет:

1. Широкую и выпуклую грудь

2. Спина короткая и широкая

3. Длинный киль грудной кости

4. Туловище широкое и глубокое

Живая масса. Это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления.

Зависит от:

-вида

-порода(от пола)

-возраста

-индивидуальных особенностей - 10-60%