26. Микробиологический контроль кондитерского производства.

Осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Контроль сырья и полуфабрикатов - определяют все микробиологические показатели на соответствие нормативам ГОСТ. Дополнительно определяют золотистый стафилококк.

Муку проверяют по органолептическим показателям и при наличии изменений производят микробиологическое исследование.

Сахар - определяют количество аэробных и факультативно- анаэробных термофильных бактерий, вызывающих плоскокислую порчу с выделением сероводорода; количество слизеобразующих бактерий, дрожжей и плесеней.

Яйца, меланж, яичный порошок - определяют все нормируемые показатели. Яйца просматривают на овоскопе и при наличии изменений производят микробиологическое исследование. Определяют сальмонеллы.

Анализ какао-бобов производят по требованию санитарной инспекции.

Фруктово-ягодные продукты - осуществляют определение общей бактериальной обсемененности, количества дрожжей и плесеней.

Контроль готовой продукции.

Шоколад и шоколадные конфеты анализируют по требованию санитарной инспекции.

Кремовые изделия - вначале делают мазки из подогретого крема. Мазки обезжиривают и фиксируют смесью спирта с эфиром в соотношении 1:1 и окрашивают по Граму. При микроскопировании обращают внимание на наличие стафилококков и грамотрицательных палочек. Микробиологический анализ производят на соответствие нормативам ГОСТ.

27. Микроорганизмы – вредители свеклосахарного производства.

Сахарная свекла является не только источником множества вредных для производства микроорганизмов, но и сама в процессе хранения легко подвергается микробной порче. Микроорганизмы разрушают ткани корней свеклы, в результате чего снижается их сахаристость. На поверхности корней свеклы содержится большое количество микроорганизмов, размножающихся как в процессе хранения, так и в процессе роста. На поверхности даже неповрежденной при копке свеклы питательных веществ достаточно. На поврежденных же при копке корнях начинается бурное размножение микроорганизмов и быстрая порча корней.

Основными вредителями являются различные виды плесневых грибов и затем бактерии. Плесневые грибы, начинающие разрушение, относятся как к полупаразитам, так и сапрофитам.

В свеклосахарном производстве микроорганизмы - бактерии, плесневые грибы и дрожжи - являются вредителями производства. Они снижают качество полупродуктов и готовой продукции, образуют кислоты, вызывают разложение сахарозы и ослизнение соков и сиропов, ухудшают процесс фильтрации, причиняя большой ущерб производству сахара.

28. Микроорганизмы – вредители крахмально – паточного производства.

В крахмальном производстве из-за специфичности технологического процесса микроорганизмы-вредители не размножаются и; следовательно не наносят ущерба. Однако в отдельных случаях они могут нарушить технологический процесс и вызвать порчу продукции. Особенно активно микроорганизмы проявляют себя в процессе хранения сырья(картофеля или зерна), при замочке зерна, а так же при хранении сырого крахмала.

Картофель: на клубни картофеля могут попасть микроорганизмы из почвы. В процессе роста картофель часто поражается грибками –паразитами. В результате развития микроорганизмов в клубнях уменьшается содержание крахмала.

Зерно кукурузы: при неправильном хранении початки кукурузы, а так же их зерна могут поражаться теми или иными видами микробной порчи(спорообразующие палочки, гетероферментативные молочнокислые бактерии, масляно-кислые бактерии, бактерии из группы кишечной палочки) при переработке такого зерна снижается выход крахмала.