2. Інноваційні технології в ресторанному бізнесі

Інноваційні технології ресторанного господарства на прикладі функціонування незвичайних закладів ресторанного господарства. Світовий та вітчизняний досвід. Основні тренди ресторанного бізнесу в 2013 році. Ресторан у стилі кіберпанк: мрія хлопчаків, Барбі-кафе, кото-кафе, «Аліса в країні чудес» та інші.

Сучасні професії в ресторанному господарстві і їх розвиток. омельє, кавіста, вітальє,фромажері, шоколатьє, сільмельє та інші.

Інноваційна діяльність, її сутність та види у ресторанному господарстві. Поняття інноваційної діяльності. Види інноваційної діяльності відповідно до міжнародних стандартів та їх характеристика.

Суб'єкти та об’єкти інноваційної діяльності. Визначення суб’єктів інноваційної діяльності в ресторанному господарстві. Перелік об’єктів інноваційної діяльності: інноваційні програми і проекти; нові знання та інтелектуальні продукти; виробниче обладнання та процеси; інфраструктура виробництва та підприємництва; організаційно-технічні рішення виробничого, адміністративного, комерційного або іншого характеру, що істотно поліпшують структуру і якість виробництва і/або соціальної сфери; сировинні ресурси, засоби їх видобування та переробки; товарна продукція; механізми формування споживчого ринку і збуту продукції та їх коротка характеристика.

Сутність інновацій в ресторанному господарстві та їх класифікація. Поняття та види інновацій. Класифікація інновацій (за новизною на ринку), запропонована Г. Азоєвим та О. Челенковим. Класифікація інновацій за новизною для ринку, що запропонована Д. Хіні й адаптована до сфери ресторанного господарства К. Лавлоком

Технологічні інновації в ресторанному господарстві, їх види та характеристика. Продуктові інновації, їх види. Поняття процесових інновацій та їх характеристика.

Нетехнологічні інновації в ресторанному господарстві, їх види та характеристика. Маркетингові інновації, їх види. Поняття організаційних інновацій та їх класифікація. Перелік змін, які не відносять до організаційних інновацій.

Інновації ресторанного господарства у створенні меню. Інноваційні технології харчових продуктів функціонального призначення з використанням нових видів сировини. . Інноваційні молекулярні технології харчових продуктів. Сучасні напрями застосування молекулярних технологій для дизайну продукції ресторанного господарства.

Аналіз сучасних логістичних систем у ресторанному господарстві. Характеристика логістичних систем, орієнтованих на планування потреб ресурсів, їх мета, основні переваги. Наприклад інтегрована мікрологістична система MRP-II, система SDP "точно в строк", система LP "плоского/стрункого виробництва".

Інноваційна діяльність підприємств (закладів) ресторанного господарства у секторі новинок форматів (концепцій) і напрямів. Характеристика інноваційних форматів закладів ресторанного господарства: «Street Food», «Fast Food», «Quick Service». Характеристика інноваційних форматів закладів ресторанного господарства: «Fast Casual», «Quick-n-Casual», «родинний». Характеристика інноваційних форматів закладів ресторанного господарства: «Free-Flow», «Food Court», «євроїдальня», «ресторан з самообслуговуванням», «експо-кухня». Напрями розвитку інноваційних форматів сучасних закладів ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. «Креатив напрям», «Домашня кухня».

Інноваційна діяльність підприємств (закладів) ресторанного господарства у секторі новинок у процесах та засобах праці. Характеристика інноваційної діяльності у виробничій підсистемі закладів ресторанного господарства (винна кліматична шафа, вакуумний пакувальник, технологія смаження продуктів під тиском та ін.). Характеристика інноваційної діяльності у обслуговуючій підсистемі закладів ресторанного господарства («Пілотний метод обслуговування» та ін.). Характеристика інноваційної діяльності в управлінській підсистемі закладів ресторанного господарства (автоматизація системи управління у закладі ресторанного господарства, нова стратегія у підборі кадрів – орієнтація на «незіпсованість», сітьове утворення (створення нової мережі закладів РГ).

Інноваційна діяльність підприємств (закладів) ресторанного господарства у секторі новинок товарів та методів їх просування на ринку. Інноваційні технології створення програм стимулювання лояльності споживачів закладу ресторанного господарства. Програми лояльності гостя, що прийняті у великих вітчизняних мережах закладів ресторанного господарства. Знижки, як стимулююча програма і їх різновиди в закладах ресторанного господарства. Промоушн-акції, як стимулююча програма і їх різновиди в закладах ресторанного господарства. Програми «відданого гостя» як стимулююча програма і їх різновиди в закладах ресторанного господарства.

Основні показники економічної ефективності інноваційного проекту. Спрощена методика визначення економічної ефективності інноваційного проекту. Поняття чистого приведеного доходу, індексу дохідності, індексу рентабельності та індексу окупності та методика їх визначення.

Чинники впливу на інноваційну діяльність ресторанного господарства та їх характеристика. Внутрішні та зовнішні чинники впливу на інноваційну діяльність підприємств ресторанного господарства. Чинники, що перешкоджають інноваційній діяльності ресторанного господарства: цінові, інформаційні, ринкові та причини інноваційної бездіяльності.

Державна інноваційна політика та її вплив на сферу ресторанного господарства. Сутність та види інноваційної політики держави. Інструменти державної інноваційної політики у сфері ресторанного бізнесу. Вплив інноваційної політики на сферу ресторанного господарства.

Програмне забезпечення, його сутність та можливості у сфері ресторанного господарства. «R-Keeper» та інші програмні продукти у сфері ресторанного господарства. Система i ikoChain, «1С-Рарус: РЕСТАРТ» , "ЭКСПЕРТ: Лайт", «Корпорація ПАРУС», їх можливості, переваги та недоліки.

Проблеми інноваційного розвитку на підприємствах ресторанного господарства. Економічні проблеми інноваційного розвитку на підприємствах ресторанного господарства. Соціальні проблеми. Управлінські проблеми.

Основні види ІТ-інновацій у ресторанному бізнесі, їх характеристика. Електронне меню. QR-код і безмежні можливості мобільного маркетингу. Сенсорні виробники їжі. Інноваційний веб моніторинг. Тепан-шоу.

Методичні підходи до оцінювання рівня інноваційного потенціалу підприємства. Поняття інноваційного потенціалу підприємства. Стратегічно-орієнтований підхід; цільовий; процесний; фінансово-діагностичний; витратний; стратегічно-конкуренто-орієнтований підхід, їх переваги та недоліки.

Перспективи використання модифікованих газових середовищ у технології кулінарної продукції. Мета застосування модифікованих газових середовищ. Основні сфери застосування та переваги.

Інновації, пов’язані з концептуальним вирішенням у розміщенні закладів ресторанного господарства. Розміщення закладів ресторанного господарства (під водою, на дереві, у повітрі, під землею тощо), у пропозиції номенклатури послуг (для незрячих, для дітей, для домашніх улюбленців тощо); у створенні меню тощо. Світовий та вітчизняний досвід створення тематичних закладів ресторанного господарства.

Сучасні тенденції в технології декорування страв. Основні способи декорування страв, їх класифікація. Карвінг як найбільш поширений спосіб декорування страв. Основні способи температурної обробки овочів, що використовують в декоруванні. Технології декор-елементів з висушених овочів та фруктів.