1.2 Технологія приготування виробів з борошна

Тісто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

А) Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.

Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Б) Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.

Загальна технологія виготовлення

Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде однорідна маса. Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкочуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

Прісне листкове тісто

1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

Рубане (скороспіле) листкове тісто

2 склянки борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 0,75 склянки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто.

В) Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:

Приготування

Для приготування тіста продукти повинні бути холодними, інакше масло в тісті може розм'якшитися і відокремитися від інших складових, що призведе до втрати еластичності тіста при розкочуванні і жорсткості випечених виробів. Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно), потім додають борошно і січуть всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не варто, інакше воно втратить пластичність. Потрібно уникати тривалого контакту тіста з теплими руками, тому що це підвищує його температуру. Це призводить до використання більшої кількості борошна, і вироби з такого тіста будуть твердими і нерозсипчастими. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають в холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або виробити з нього фігурки. У випадку, якщо виріб має бути товщим ніж 0,8-1,0 см, доцільно при замісі тіста додати в нього розпушувач.

Вироби з пісочного тіста

Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів та тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток та відкритих пирогів таких як (кіш або тарт), які можна начиняти не лише солодкою, а й солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають його до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста розсипчасті і мають високу калорійність.

Г) Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів. Окремо можна виділити тісто філло — характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.

Д) Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:

солодке на сметані;

несолодке пиріжкове тісто.

Спосіб приготування: 1 склянку сметани перемішати міксером на повільній швидкості з содою, сіллю та яйцем. Частинами всипати борошно та швидко перемішати до однорідності протягом 30 секунд. Потім домісити тісто руками. Воно має бути м'яким, тому занадто довго місити його не можна.

Е) Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:

Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси. Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Є) Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.

Спосіб приготування: Розділити яйця на жовтки та білки. Збити жовтки з сіллю та цукром. Постійно розмішуючи, влити воду, молоко та олію. Перемішати суміш до однорідності та потроху всипати просіяне борошно, не припиняючи розмішування. Збити білки міксером до утворення стійкої міцної піни. Додати білки до тіста та обережно перемішати ложкою знизу вгору, щоб маса не осіла. Тісто готове до використання.

Ж) Заварне́ тісто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.

Рецепти і приготування

У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С і, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани. Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні при випіканні «сідають». При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці. Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми. Випікають тісто протягом 30—35 хв, спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.

Вироби із заварного тіста

Тістечко еклер

Тістечко шу

Профітролі

З) Білково-збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:

просте білково-збивне;

з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.

Л) Медівникове тісто — тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.

М) Вафельне тісто — використовується для випікання вафельних листів.

Технологія виготовлення

Тісто, як правило, складається з борошна, яєць (або меланж), цукру, солі, соди та води.

Тісто для вафель істотно відрізняється від тіста для інших кондитерських виробів. Це тісто має сметаноподібну консистенцію і порівняно низьку в'язкість, вологість тіста 65%. Така консистенція тіста дозволяє отримати пористі вафельні листи. Виготовлення тіста: жовтки (меланж), соду, сіль, 20 % води змішують до отримання однорідної консистенції. Додають воду, яка залишалась (80%), 50 % борошна і перемішують 6-8 хв., поступово вводять борошно, яке залишилось (50%) і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують крізь сито.

Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при більш високій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який знаходиться в вафельних листах, надає їм склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості.

Випікання-сушіння вафельного листа відбувається між двома пластинами контактним способом. В процесі випікання тіста за короткий час видаляється велика кількість вологи. На початку термообробки вафельних листів одночасно відбувається випікання і сушіння. Після 20-30 секунд від початку термообробки випікання закінчується, далі йде процес сушіння. Колір вафельних листів оптимальний при температурі термообробки 150-170 °С, тривалості випікання 120-175 сек.

Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста – дріжджового і

без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має

велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і

погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у

великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен

спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти

містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити

змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і

пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його

розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють

газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - і

механічне збивання тіста.

Дріжджі

Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з

окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині

знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить

біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю

формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів

(розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у

розчиненому вигляді. В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить". Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре

забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко

розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх

можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів

беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру,

цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а

цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або

вуглекислий амоній.

Сода

Сода харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок у да харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок увигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби

набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку,

руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній

Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.