Київський університет культури
ВФ «Вінницький факультет менеджменту і бізнесу КУК»
Кафедра менеджменту
ЗАТВЕРДЖУЮ
Зав. каф._______________
«_____» ____________20_____
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологія продукції підприємства ресторанного сервісу»
на тему: «Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна»
Виконав:
студент ІІ курсу
група ГО22В
напряму підготовки:
«Готельне обслуговування»
денної форми навчання
Ткаченко Дмитро Анатолійович
Науковий керівник:
Вінниця, 2014
ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна.………...………………………………………………………...5
Класифікація борошна…………………………………………………….…….5
Технологія приготування виробів з борошна …………………….……….....10
Приготування страв з борошна………………….…………………………….20
РОЗДІЛ 2. Організація роботи……………………………………………………25
2.1 Організація роботи, інвентар, обладнення…………………..………………..25
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….......32
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………………...33
ДОДАТКИ…………………………………………………………………………..34
ВСТУП
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Одними з найпоширеніших є продукти виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є хлібокомбінат який постачає населенню різноманітні хлібобулочні вироби.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Також слід зазначити той факт, що технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп’ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп’ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп’ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі. Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію, комп’ютеризацію процесів праці, враховуючи й підсобні роботи. Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.
На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.
РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна.
1.1 Класифікація борошна
Бо́рошно — продукт помелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
А) Виробництво борошна
Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.
Б) Хімічний склад борошна
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього −290-300 ккал.
В) Якість борошна
До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна. Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини — його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.
При набуханні (після замішування тіста; набухання відбувається 20-30 хв.) нерозчинних білків борошна — гліадина і глютеніна — утворюється пружна еластична маса. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. Оскільки пружність і еластичність сприяють одержанню пухких і пористих борошняних виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Середньою кількістю клейковини установленої стандартом для кожного сорту борошна є 20-30% від маси борошна.
Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.[1]
Г) Якість сирої клейковини
Якість сирої клейковини визначають за:
кольором — світло-жовтого кольору,
еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),
розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.
Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Д) Визначення якості борошна за органолептичними показниками
Якість борошна можна визначити за смаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
Е) Визначення свіжості борошна
Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливаютъ його гарячою водою і накривши, залишають на 2-3 хв. Свіже борошно дає запах клейстера.
Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.
Є) Визначення кольору борошна
Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3-4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.
Технологічні властивості борошна
Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:
Кількість і якість клейковини.
Газоутворююча здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна
Газоутримуюча здатність борошна — полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
Водопоглинаюча здатність борошна — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
«Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:[1]:
«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такою борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
«Середнє»
«Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.
«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).
В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.
Ж) Види і сорти борошна
Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.
Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.
Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.
Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %.
При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.
Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.
Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.
Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від ЗО до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.
Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна.