3. Мясо і мясні товари

3.1 Види і класифікація м'яса

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини, білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, РР, гр. В

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі і коні.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на:

- яловичину дорослої худоби - від тварин віком від3-х років і більше;

- яловичину молодняка - від 3-х міс. до 3-х років;

- телятину - під 14 днів до 4 міс.

За вгодованістю яловичину поділяють на І і II категорії.

До 1 категорії відносять туші із задовільно розвиненими м'язами, вкритими шаром жиру від восьмого ребра до сідничного горби, клеймують круглим фіолетовим клеймом.

До II категорії - туші з недостатньо розвиненими м'язами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, з невеликими відкладеннями жиру; клеймують квадратним фіолетовим клеймом.

На яловичині під молодих тварин 1 і Л кат.» справа від клейма ставлять букву "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників, справа букви 'ПГГ".

Баранина (м'ясо овець) за вгодованістю поділяється на 1 і 11 кат. Баранина 1 кат., задовільно розвиненні м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають, на туші ставлять фіолетове кругле клеймо.

Баранина II кат. має слаборозвинені м'язи, кістки скелета помітно виступають. Клеймують квадратним фіолетовим клеймом. Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог 11 кат., належить до худої, на неї ставлять червоне трикутне клеймо справа букви "ПП" (промислова переробка).

Свинину за якістю поділяють на пять категорій:

- до I категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м’язовою тканиною, щільним шпиком товщиною 1,5-3,Зсм. Клеймують круглим фіолетовим клеймом;

- до П категорії (м’ясна) - туші свиней молодняка, шпик товщиною 1,5-4см. До цієї категорії належить обрізна свинина з товщиною шпику 0,5см; на неї ставлять квадратне фіолетове клеймо,

- до ІП категорії (жирна) - туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,І см і більше. на неї ставлять овальне фіолетове клеймо;

- до IV категорії (для промислової переробки) - туші свиней товщиною шпику 1,5-4см, на неї ставиться трикутне червоне клеймо справа від нього мають бути букви "ПП;

- до V категорії (м’ясо поросят) - туші поросят-молочників, клеймують круглим фіолетовим клеймом, справа від нього ставлять букву "М»

Залежно від термічного стану м'ясо всіх видів тварин поділяють на:

охолоджене - з температурою в товщі м'язів від 0° до 4° С;

заморожене - не вище -6°С:

дефростоване - розморожене в умовах регулярної температури

М'ясо зберігають в чистих провітрюваних складах, де його підвішують на луджених гаках; при температурі від 0° до 2°С і вологості не вище 85%.

Морожене м'ясо зберігають при температурі -8°С і вологості до 100%.