1.2 Капустяні 1 листові овочі

Білоголова капуста містить 2,5% білків, 5% цукрів, 0,8% мінеральних речовин ( солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза), вітаміну С до 70мг %. Капусту поділяють на господарсько-ботанічні сорти за: формою – кругла, конічна, овальна; щільністю головки – пухка, середньо щільна, щільна; строком дозрівання – ранньоспіла, середньо спіла, середньопізня, пізньоспіла.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, багата на вітаміни, мінеральні речовини ( солі калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С червоноголова капуста майже в 2 рази, а каротину в – 4 рази перевищує білоголову. Використовують для салатів.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване кучеряве листя, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки( до 90 шт.) масою 8-14 гр. кожна, діаметром 2-6 см. Містить білки ( 4,8%), мінеральні речовини, вітамін С ( 120 мг. %).

Цвітна капуста – це нерозквітле суцвіття ( головка ), яке складається з м’ясистих укорочених паростків, що закінчується зачатком бутонів. Містить багато легкозасвоюваних білків (2,5%), вітамін С (70мг. %) і мало клітковин.

Листкова (пекінська) капуста – утворює розетку листків або пухку головку. Листки сидячі з хвилястими зубчастими краями. Містить великий набір вітамінів і мінеральних речовин.

Кольрабі – їстівною частиною є молоде ніжне, потовщене стебло світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. Містить незначну кількість білка, цукрів, вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію.

Хвороби капустяних овочів: сіра і біла гниль виникає від грибів; пошкоджені листки при цьому покривається слизом ів сірим або білим нальотом; судинний бактеріоз пошкоджує пагінці листків у вигляді чорних плям, а сам листок жовтіє і засихає; плямистість є фізіологічним захворюванням і проявляється у вигляді дрібних крапок чорного або сірого кольору.

Для зберігання капусту укладають рядами качанами догори, при відносній температурі 3С при відносній вологості повітря 85-90 %.

Салатно-шпитальні овочі – це ранні овочі. Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті і мінеральні речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин.

Салат буває:

• листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком.

• качанний - пухка головка з ніжного блідо-зеленого листя.

• ромен - пухка дуже видовжена головка, яка складається з твердого, темно-зеленого, не дуже соковитого листя.

Шпинат містить 2,9% цінного білка, багато заліза. Складається з зелених, соковитих листків, зібраних у розетку.

Щавель – молоді ніжні, соковиті, зелені листки. Містить багато щавлевої кислоти, вітаміну С (43мг. %) і каротину (2,5 мг. %).

Салатно-шпинатні овочі швидко в’януть, тому термін зберігання 1-2 доби при температурі 4С і відносній вологості повітря 85-90%.