11.Алкогольні і безалкогольні напої

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Спирт. Для харчових цілей використовується лише етиловий спирт - безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком; у великих дозах є отруйним. В залежності від ступеня очищення спирт випускають таких ґатунків: екстра (96.5%); найвищого очищення (96,2%), I-го ґатунку (96%). Спирт етиловий випускають міцністю 95±0,2% об, (для його вироблення використовують спирт найвищого очищення, який виробляється з зерна та картоплі.

Горілка виготовляється із спирту - ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям та профільтрованою.

Асортимент формується: за міцністю — 40-45%, за спиртом, який використовується - з ґатунку екстра (пшенична, столична, посольська); з ґатунку найвищого очищення — руська. Вони також розрізняються за використанням пом'якшувачів смаку: московська особлива – оцтовокислий Na; столична – цукор; для обробки посольської використовували білкове молоко; для пшеничної вода пропускається через натрійовий порошок; руська очищається

марганцевокислим калієм; українська горілка (45%) готується зі спирту з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку.

Лікеро-горілчані вироби. В залежності від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей поділяють на солодкі (лікери, креми, наливки, настоянки, пунші, коктейлі) та гіркий (бальзами).

Лікери в залежності від вмісту цукру та спирту бувають гіркі:

- лікери міцні - отримують перегонкою пряної рослинної сировини. Містить 35-45% спирту і цукор;

- лікери десертні - 25-30% спирту, цукор; готують на плодове-ягідних соках;

- лікери емульсійні— 18-25% спирту, цукор;

- креми - містять 20-23% об., цукор;

Наливки містять спирту 18-20% об., цукор. Готується на спиртових соках.

Настоянки в залежності від вмісту спирту й цукру поділяють на:

- солодкі цукор 8-ЗО г на100см3 міцність 16-25% об;

- напівсолодкі цукор 9-10 г на ІООсм , міцність 30% об;

- гіркі -30-60% об. спирту, гіркувато-пряний смак.

Інші напої:

- бальзами — 35-45% об. спирту;

- аперитиви - збуджують апетит, 15-35% об. спирту;

- пунші - тонізуючі напої, міцність 15-20% об. спирту, 14-30 г/100см³ цукру;

- десертні напої - зі спиртових соків, 12-16% об. спирт, 14-30 г/ІООсм³ цукру;

Зберігають лікеро-горілчані вироби при температурі 10-20°С у темних приміщеннях. Строки зберігання: горілки -6-12 місяців, лікерів, настоянок, кремів, бальзамів — 6 місяців; аперитивів - 3 місяці, напоїв десертних – 2 МІСЯЦІ.

ВИНОГРАДНІ ВИНА І КОНЬЯКИ

Столові вина — це алкогольні напої отримані з бродіння винограду без додавання інших речовин, це вина із завершеним вмістом 9-13% об спирту та 0-5 г/ІООсм³ цукру.

Поділяються на:

- сухі (білі, рожеві, червоні);

- напівсолодкі.

Зміцнені вина отримують з високоцукристих гатункін винограду. Вони поділяються на міцні і десертні. Це портфейр, мадера, херес.

Десертні вина. Булаюгь напівсолодкІ, солодкі, лікерні.

Напівсолодкі - це молдавське біле, лиманське червоне. Вміст спирту в них 14-16%, цукру 5-12%.

Десертні солодкі - мускат білий, чорний, токай, кагор. Мають ніжний аромат і тонкий букет. Містять 16-17% спирту та 14-20% цукру.

Десертні лікерні вина відрізняються більшою екстрактивністю, густотою і олійністю.

Мускат - для збереження ароматів виномагеріали не обробляють теплом (мускат білий, рожевий, чорний).

Токай - це переробка перезрілого нинограду, що підв'ялився на сонці.

Кагор — характерний темно-червоний колір, для його виробництва використокують трохи недоспілий виноград.

Ароматизовані вина. Особливість приготування обумовлена рецептурою, яка включає якусь вино-основу (сухе столове або портвейн); спирт, сироп із цукру, колір, спиртовий застій ароматичних трав і прянощів та обов'язково альпійський полин. Їх відносять до аперитивів (вермут, букет Молдавії).

Ігристі вина. До них належать вина з надмірним вмістом вуглекислоти, що накопичується природним шляхом при вторинному бродінні в терметично закритих посудинах під тиском. Це шампанське, ігристі вина.

Шипучі вина на відміну під ігристих насичуються вуглекислотою шляхом сатурації без бродіння.

Коньяк - це міцний алкогольний напій зі своєрідним букетом і смаком приготований шляхом довготривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках.

В залежності від строків витримки і якості, бувають:

— ординарні - з коньячних спиртів, втриманих 3-5 років. Випускають З-, 4-, 5 - зіркові і вмістом спирту 40, 41 і 42% (Десна);

— марочні - коньячний спирт витримано 6 років і більше. Їх поділяють на: коньяк витриманий КВ — витримка 6-7 років (Коктебель, Тиса, Таврія); коньяк витриманий ішщої якості-КВВЯ - спирту К-10 років (Карпати, Ністру); коньяк старий -.спирт має 10 років і більше (Ужгород, Київ, Одеса);

— колекційні — додатково витримані три роки в дубових бочках марочні коньяки. Зберігають вина від 3 до 12 місяців при температурі 8- 16 С, відносіш вологість повітря - 75%, коньяки - при температурі менше 4 5°С.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ І БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Пиво буває темне і світле, пастеріповане і непастеризоване.

Хлібний квас - продукт незавершеного молочнокислого й спиртового бродіння сусла, містись 1,2% спирту.

Медові напої - готують з меду, цукру і води, а також хмелю та дріжджів.

Безалкогольні напої використовують для вгамування спраги. До мінеральних вод природного походження належать: питні, лікувальні, лікувально-столові, столові. Мінеральна вода перед розливом фільтрується, обробляється ультрафіолетовими прометіями, охолоджується та насичується вуглекислим газом,

Плодово-ягідні негазовані безалкогольні напої. До цих напоїв відносять: соки наїуральні, сиропи, екстракти, морси.

Газовані напої отримують штучним очищенням питної води

вуглекислотою, а також додаваннням соків, сиропів, настоїв харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

Газові безалкогольні напої поділяють на 6 груп:

1 група на натуральній основі соках, настоях);

2 група - на синтетичних есенціях;

3 група – тонізуючі напої, включаючи настої та екстракти(фанта, кока-кола, спрайт, горіховий, кововий.);

4 група вітамізонані з додаванням вітаміну С, настоїв та ексрактів;

5 група напої для діабетиків;

6 група профілактичні напої, мають цільоне призначення;

Сухі концентровані бувають шипучі та нешипучі. Сухі нешипучі готують з цукру-піску,екстрактів, харчових кислот,барвників та есенцій. Випускають у вигляді порошку або таблеток,

Сухі шипучі напої містять цукор пісок, кислоту винну харчову,натрій двовуглекислий, есенцій.

Зберігання. Мінеральну воду – зберігають у затемнених приміщеннях при темпиратурі від 5 до 20 °С протягом року. Напої газовані 7-30 діб. Плодові соки від 1 до1,5 року.