2.2 Рибні косерви та ікра

Рибні консерви виготовляють із риби і морських нерибних продуктів, укладені у герметичне закупорену тару і стерилізовані при температурі 120°С Розрізняють такі види консервів:

- натуральні - сировину до стерилізації термічно не обробляють. Натуральні консерви виготовляють із осетрових, лососевих, палтуса, ставриди, скумбрії. Бувають консерви у власному соку, в желе, в бульйоні.

- закусочні - сировину перед укладанням о тару бланшують, підв'ялюють, коптять або смажать. Бувають консерви в маслі і в томатному соусі. Консерви в томатному соусі виробляють майже з усіх видів риб (кільки, тюлька). Консерви в маслі в залежності від теплової обробки поділяють на бланшовані (з кільки, салаки, оселедця, ставридки, скумбрії, сардини); смажені (в олії смажать коропових, оселедцевих, тріскових, камбалових); і копчені (рибу коптять гарячим способом і заливають олією, використовують рибу всіх родин) - "Шпроти в маслі", "Паштет широтний".

- риборослинні консерви готують із різних видів риб. Рибу тушкують, нарізаю на шматки, бланшують або обсмажують, укладають в банки, додають овочі, закатують і стерилізують. До цих консервів належать котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в грибному соусі тощо.

- консерви з нерибних морепродуктів - виробляють із ракоподібних - з крабів і креветок (краби у власному соку, креветки натуральні), та з молюсків і водоростей (кальмар натуральний, мідії натуральні, морська капуста в томатному соусі);

Пресерви - це солона, пряна або маринована риби, яка укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена. Пресерви не стерилізують, при виробництві додають антисептики.

Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи; пряного засолу - з дрібної риби; з не розроблених оселедців - спеціального засолу; з слабко солених оселедців -у вигляді філе з майонезом або соусом (гірчичним, яблучним, винним).

Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди, 1 ряд – дата виготовлення; П - асортиментний номер; III - номер зміни, індекс рибної промисловості.

З риби одержують ще один вид товару - це ікра. Основною складовою частиною ікри є білки і жири, мінеральні речовини, жиророзчинні вітаміни А, Д

Ікру добувають з осетрових, лососевих і рідше з лускатих риб (тріски, оселедця)

В залежності від способу обробки ікра буває:

- зерниста - зрілі ястики пробивають через сито, відокремлюють плівки і солить з додавання. антисептиків;

- паюсна - ікринки, звільнені від плівок, солять і перекладають у полотняні мішки, потім пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки, бочки;

- ястична - виробляється з незрілої ікри, від якої неможливо відокремити плівки (ястики). Кладуть у розсіл, дають стекти воді і фасують.

Ікру осетрових риб одержують з білуги, калуги, осетра, севрюги і шипа, колір від світло-сірого до чорного; найсвітліша і найбільша ікра у білуги, а найтемніша і найдрібніша - у севрюги.

Ікра лососевих риб: кети, горбуші, чавичі. Випускають тільки зернистою. Ікру кращої якості дає кета і горбуша.

Зберігають ікру зернисту і осетрову - 10 днів, лососеву паюсну -15 днів (п холодильнику). Рибні консерви зберігають від 6 місяців до одного року при температурі від 0°С до 15°С і вологості 75%. Пресерви – при температурі 0°С - 8°С, Строк зберігання 45 днів.

ІПтучна ікра - виробляється з казеїну та желатину з додаванням вітамінів, солі, риб'ячого жиру, олії, смакових і ароматичних речовин. Сформовані ікринки обробляють дубильними речовинами зеленого чаю та забарвлюють у колір ікри.

-