1.7 Перероблені плоди і ягоди

Свіжі плоди і ягоди - це сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Найрозповсюдженішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами. Яблука, груші, вишні перед сушінням бланшують або обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди сушильних камерах. Абрикоси сушать з попереднім обкурюванням сірчистим газам або без обкурювання в цілому з кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточками – курагу, а також у цілому вигляді без кісточок – кайсу.

При висушенні бланкових слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з насінням – родзинки, без насіння – кишмиш.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняються у рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом, і харчовою цінністю не відрізняються від свіжих фруктів.

До фруктово-ягідних консервів належать:

- компоти – виробляють з одного або кількох плодів чи ягод (асорті), залитих сиропом, стерилізованих або пастеризованих;

- соки – виробляють з мякоттю і без неї; натуральні з цукром (до 10 %);

- пюре – це протерті плоди і ягоди з додавання або без цукру;

- фруктові соуси – це уварені з цукром плоди;

- фруктові приправи – одержуються з плодоягідного пюре з цукру і додаванням прянощів – гвоздики, кориці, імбиру.

Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. До складу маринаду входить оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі.

Швидке заморожування – один з найкращих способів консервування продуктів. Для заморожування використовують достиглі плоди і ягоди. Заморожують їх при температурі -25С, а з цукром – при температурі -33С.

2 Риба і рибні товари

2.1 Риба жива, охолоджена, морожена, копчена, солена.

Риба - цінний харчовий продукт, в ній білки (22^0/о, причому повноцінні), жир (до 33%), вуглеводи (до 1%), мінеральні речовини (до 2% кальцій, фосфор, залізо, йол, марганець, кобальт), вітаміни (майже всі але значній кількості А,Д,,Е,). М'ясо риби засвоюється швидше і повністю, ніж м'ясо тварин.

Живи риба – найбільш цінна у харчовому відношенні, У живому стані реалізують такі види риби, з родини коропових - коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого. карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя тощо, з родини окуневих - окуня, судака, йоржа, берша, з родини щукових - щука, з родини сомових - сома; з родини вугрових - вугра, з родини лососевих - форель, лосось; і родини осетрових - стерлядь, бестер. У живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та ін., які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко). Перевозять рибу в автоцистернах, а в підприємствах торгівлі і громадського харчування її зберігають в акваріумах з температурою води до 10°С. Термін зберігання живої риби в акваріумах не більше 1-2 днів.

Охолоджена риба - це риба, яку після вилову охолодили льодом або льодосоляною сумішшю до температури -1°С, Процес псування риби сповільнюються, але не припиняється. За способом розділювання риба буває: ціла (потрошена з головою і без голови), нерозділена з головою, напівпотрошена, зябрована (без зябер), пласт з головою (розрізана по спині) або без голови, напівпласт, тушка, філе, рулет та ін. Зберігають охолоджену рибу при температурі 0,.1°С, вологосгі 98% від 1,5 до 12 діб, в залежності від виду і способу розділки риби.

Морожена риба має температуру в товщі м'язів до -6°С. Заморожують рибу природнім холодом, штучним холодом, льодосольовим способом. Рибу заморожують в нерозділеному вигляді (немель, білорибицю, камбалу), попрошену (осетрові, хек, минтай), потрощену з головою (тріска, лосось). Зберігають рибу при -6°С до двох тижнів.

Для того, щоб збільшити термін зберігання риби, застосовують консервування риби сіллю - засол. При засолі риби родин осетрових, лососевих, скумбрієвих дозрівають у результаті чого м'ясо набуває приємного смаку і запаху, ніжну консистенцію.

Оселедці солені в залежності вія місця і періоду вилову поділяють на такі види: атлантична, тихоокеанська, біломорська, чорноморська, каспійська, азово-чорноморська.

За способом розділки випускають оселедці нерозділені, напівпотрошені, без голови, тушка, шматки.

До солених лососевих відносять: сьомгу, лососі каспійські, балтійські і далекосхідні. Солені лососеві є цінним делікатесним продуктом.

В’яленою називають засолену і повільно зневоднену рибу в природних умовах. Вона має специфічний смак і аромат. Для в'ялення використовують воблу, тараню, ляща.

Зберігають в'ялену рибу при температурі - +10°С і вологості не вище 75% -6-8місяців. Обробка риби продуктами теплового розкладу деревини називається копченням. Копчення буває холодним і гарячим.

Гарячому копченню піддають свіжу рибу (коропових, осетрових, тріскових); їх коптять гарячим димом при температурі від 80°С до 170°С протягом кількох годин. Риба не тільки прокопчується, але й проварюється, стає соковитою, ніжною.

Холодному копченню піддають солену рибу і коптять холодним димом при температурі від 8°С до 40°С протягом кількох діб. Холодним копченням коптять воблу, тарань, ляща, оселедця, палтуса, морського окуня.

Баликові вироби - це балики, 6оковинки цінних промислових риб, оброблені сіллю, в’яленням або копченням. Найкращими баликові вироби з осетрових, білорибиці і нельми. Зберігають копчену рибу в прохолодних, сухих приміщеннях при температурі від -5°С до О°С і вологості 75-8О%. Рибу холодного копчення і балики зберігають до 2 місяців, гарячого копчення - 3 діб.