1.5 Свіжі і перероблені гриби

Гриби - загадкові організми, що існують поряд з тваринами і рослинами.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливочки або вешенка) з додатковим джерелом харчового білка.

Гриби не містять клітковини, замість неї гриби мають фунгін, замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний - глікоген. Гриби містять білків - 80%, жирів до 1%, вуглеводів 1-3, 5%, мінеральних речовин до 1%, вітаміни А, В2, С, РР, Д.

Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапинки. Залежно від будови нижньої частини шапинки, гриби поділяють на: губчасті, пластинчасті сумчасті, губчасті гриби мають нижню частину шапинки у вигляді губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори (білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик); пластинчасті гриби мають нижню частину шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходиться від ніжок (сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді), сумчасті гриби не мають вираженої шапинки. Вона має вигляд сумки. До них відноситься зморшок, строчок, трюфель чорний, свинуха, хрящ - молочник. Зморшок, строчок є умовно їстівними. Ці гриби слід кілька разів відварювати, й відвар зливати.

Сушать гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики, лисички, опеньки та ін.

білі гриби під час сушіння не темніють, інші - темніють, тому їх називають чорними.

Сушені гриби поділяють тільки білі на сорти - 1-й, 2-й і 3-й. Білі різані і чорні гриби на сорти не поділяють

Грибні порошки, таблетки, латну, крупу, луску виготовляють переважно з некондиційних грибів, грибів сушених 2-го та 3-го сорту на машинах для подрібнення прянощів. Термін зберігання грибних порошків у металевій тарі 2 роки. Заморожують всі види грибів при температурі -18°С. Термін зберігання до 12 місяців

Гриби солять, маринують, виготовляють грибні консерви.

1.6 Свіжі плоди і ягоди. Горіхоплідні

За будовою всі плоди поділяю на такі групи зерняткові, кісточкові, субтропічні і тропічні, ягоди і горіхоплідні.

Зерняткові є найбільш поширені містять цукрів (до 9%), вітамінів (С, В1, В2, РР) і мінеральних речовин (0,6%), органічні кислоти, ефірні олії, дубильні речовини, пектинові речовини.

Яблука розрізняють за строками дозрівання, літні, осінні, зимові

Груші ніжніші, ніж яблука, містять менше кислоти, вітаміну С, дубильних і пектинових речовин.

Айна схожа за формою до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко подібні та грушоподібні колір плодів зеленунато-жовтий. М'якоть тверда, при достиганні стає соковитою, має міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За строками достигання айну поділяють на осінні і зимові сорти

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині є кісточка, що складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини. М'якоть плодів ніжна та соковита, тому свіжими вони погано зберігаються.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або свіжі з безбарвним соком (аморелі). У морелів легко відокремлюється кісточка.

Черешня поділяється на дві групи бігаро - з хрящоподібною м'якоттю, гіні - з ніжною соковитою м'якттю і приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним

Садові сливи бувають двох сортів угорки - синьо-фіолетові плоди яйцеподібної форми, покриті сосковим нальотом. М'якоть щільна, кислувато-солодка їх сушать і одержують чорнослив, добре зберігається і транспортується, ренклод - крупні плоди кулястої форми, зеленого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою м'якоттю. Погано зберігається і транспортується.

Плоди абрикосів цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Абрикоси поділяють на сорти; столово-консервні - мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, сушильні містять більше цукру, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро.

Персики бувають: з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті; з кісточкою, яка відокремлюється від соковитої, волокнистої м'якоті.

До субтропічних плодів належать:

- цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути) - це багато гніздова ягода, що складається з шкірки, м'якоті й насінин.

Цитрусові містять цукри (8%). ефірні олії (2,5%), лимонну кислоту (6%), мінеральні речовини - калій, кальцій, фосфор, залізо, магній, вітамін С (до 50мг%), Р, каротин. Апельсини бувають звичайні, пупкові і корольки

- граната - крупна ягода, яка, крім цукру, містить дубильні речовини барвники. За якістю поділяють па два сорти; - інжир (винна ягода або фіга) - це клітколоже, що дуже розрослося. Інжир багатий на цукри (до 11%), вітамін С і каротин, в ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію. Плоди швидко псуються;

- хурма - плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гладкою тонкою шкіркою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин в ній багато цукрів (13-15%), каротину, вітаміну С (до 15мг%). При зберіганні плоди достигають.

Тропічні плоди:

- банани - м'якоть ніжна, борошниста, містить цукор (до 20%), крохмаль (1-2%), органічні кислоти, вітамін С. Якість бананів залежить (від свіжості, зрілості, забарвлення, смаку, розміру. аромату;

- ананаси - плід має форму шишки масою 0,5-2кг М'якоть ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13%), лимонну кислоту, вітамін С (15-60мг%); ананас складається з багатьох плодів, що зрослися з приквітлою віссю. На вершині плода – пучок листя (султан);

- манго - транснортують з індії, колір шкірки зелений, при достиганні оранжевий. Містить одну велику насінину, смак кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат пряний;

- авокадо - грушоподібні плоди масою 100-400 г, темно-зеленого кольору з жовтими крапками (Фуерто), і с плоди темно-каштанового кольору з червоними крапками (Пуебла) Смак нагадує вершконе масло з горіховим присмаком. М'якоть кремово-жовта, містить 30% жиру, 2% білка і дуже мало цукру.

- папайя (денне дерево) - росте на пальмі у вигляді грон, що охоплює стовбур. У кроні 30-150 плодів. Смак солодкий, трохи нудотний (мало кислот);

- грейпфрути - гібрид апельсина і помпельмуса. Помпельмус (шеддок) - плід, схожий на жовту диню,

Ягоди - це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні.

За будовою ягоди поділяються на:

- справжні - ягоди, які утворилися в результаті розвитку .зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина),

- несправжні - ягоди, в яких розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди - насіння, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці),

- складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Виноград містить велику кількість цукрів (12-22%), органічні кислоти, ароматичні, дубильні речовини, мінеральні солі: калію (200мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи, вітаміну С - мало. Виноград поділяють на сорти: столові, сушильні, винні.

Смородина буває чорна, червона, біла. Найбільш цінною є чорна, містить вітамін С (до 200мг%), Р, В1, пектин, солі заліза, калію. Червона і біла смородина кисліша на смак, містить менше пектинових речовин і вітаміну С (25-40%), ніж чорна.

Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, пектинові, дубильні і мінеральні речовини. Поділяють на сорти, десертний, столовий, технічний.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належить до дико рослих ягід. Серед них найцінніша журавлина, вона містить до 15мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти).

Садові суниці і полуниці за смаковими якостями і хімічним складом є найціннішими, вони містять багато солей заліза, вітаміну С (бОмг%). Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний аромат.

Малина є садова і дикоросла. Ягоди містять цукри, органічні кислоти, вітамін С (30мг%).

Горіхоплідні - плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно під будови їх поділяють на справжні і кістякові,

До справжніх належать дикорослий лісовий горіх-ліщина і його культурний різновид фундук, до кістякових - волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносить також арахіс - плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70% жирів, білки (ІН-25%), мінеральні речовини: калій, магній, кобальт, залізо, марганець, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5% клітковини.

Хвороби плодів.

- зерняткових плодів: парша викликається грибом, що пошкоджує плоди у вигляді темно-бурих плям на шкірці, плодова гниль також викликається грибом, при цьому на поверхні плодів і всередині м'якоті утворюються і темно-коричневі плями; сажовий і риб утворює на поверхні плодів чорний крапковий наліт; загар - побуріння поверхні і серцевини плодів у результаті поганого вентилювання і коливання температури на складах;

- кісточкові плоди пошкоджуються в основному плодовою гниллю;

- субтропічні і тропічні плоди пошкоджуються: сажовим грибом, голубою і зеленою плісенню, які розм'якшують шкіру і м'якоть, смак плодів при цьому стає гірким;

- ягоди пошкоджуються сірою гниллю, що виникає від гриба, в результаті чого м'якоть швидко розм'якшується і загниває;

- горіхи під час дозрівання на дереві можуть пошкоджуватись бурою плямистістю і горіховою плодожеркою.

Всі плоди і ягоди зберігають при температурі 4°С і відносній пологості повітря 85-90% протягом 2-3 днів.

Горіхи зберігають у сухих приміщеннях при температурі 15°С і відносній пологості 70% протягом 10 днів.