1.4 Плодові овочі

До плодових овочів відносяться гарбузові, томатні, бобові і зернові овочі.

Гарбузові овочі містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжку м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини.

Огірки - харчова цінність низька через високий вміст води (до 70%).

Містять цукри, велику кількість лужних солей (кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементів (зокрема йоду); небагато вітамінів С, В1, В2, пектинові речовини.

За строком дозрівання огірки поділяють на ранні, середні і пізні. Молоді короткі (6-8 см) огірки називають корнішонами. Огірки вирощують у відкритому ґрунті, парниках і теплицях.

Гарбузи за призначенням поділяють на: столові - мають різні з величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Шкірка гарбузів буває гладенька, сітчаста, біла і сіра, жовтого або оранжевого кольору; кормові сорти, технічні сорти

Мякоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево-жовта - на каротин. Багато в ній цукрів (в основному цукрози), кількість яких досягає 4%, і клітковина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В1, В2, РР, Е.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200 - 1000г, які мають видовжену форму, молочно-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Порівняно з гарбузами вони бідніші па вуглеводи, але у два рази багатші на вітамін С (особливо в шкірі).

Патосипи - мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150г блідо-зеленою кольору

Кавуни містять багато цукру, мало клітковини, вітаміни С, В1, В2, РР; мінеральні речовини (0,6%) - солі заліза, магнію, калію. Стиглість кавунів визначають за сухістю плодосітки, глянцевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні.

Дині містять багато цукрів ( 9%), вітамін С, В1, РР, каротин, мінеральні речовини, особливо багато калію.

Помідори – мають високу харчову цінність і добрий смак. Містять цукри (цукрозу і фруктозу), органічні кислоти(яблучна, лимонна, янтарна, щавлева); мінеральні речовини – солі калію, натрію, магнію, кальцію, сліди йоду, заліза, яке легко засвоюється; вітаміни С, гр. В, каротин, повноцінні білки.

Сорти помідорів розрізняють за ознаками, з яких найбільш характерні колір, форма, ребристість, розмір, кількість насіннєвих камер, ступінь стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо – та грушоподібні. За розміром плоди поділяються на дрібні масою до 60 г., середні – 60-100г., великі понад 100г.

За ступенем стиглості розрізняють помідори зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні.

Баклажани – багаті на цукри, мінеральні речовини (10,5%) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза.

Містять пектини, азотисті речовини, органічні речовини (лимонну і яблучну), вітаміни С, В1, В2, РР і каротин.

В їжу використовують недозрілі плоди, при дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового, плоди бувають різної форми: круглі, грушоподібні, циліндричні та ін.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець містить багато цукрів (4%), вітамінів С (250мг%), Р,В1, В2, Е, РР, фолієвої кислоти, каротину (2мг%), мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо.

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі.

Гіркий перець багатий на цукри (4,5-5%), вітаміну С (до 400 мг%). В їжу використовують дозрілі плоди червоного кольору цілими або висушеними як приправу.

Бобові культури містять багато повноцінного білка (4-6%), цукру (1,6-6%), крохмалю, вітаміну гр. С, В і каротину.

Горох і квасоля овочеві бувають цукровими і лущильними. У цукрових сортів в їжу використовують боби – лопатки разом насінням у стадії технічної стиглості. У лущильних сортів їстівне тільки недозріле насіння.

Горох залежно від форми зерна, буває гладко зернистий і мозковий (зморщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукрів.

Квасоля багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза і міді.

Горох і квасоля можуть поступати у продаж свіжими, сушеними, замороженими, консервованими.

До зернових овочів відносять цукрову кукурудзу. Качани кукурудзи, поступають у стадії молочної або молочне-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку і аромату. В них міститься 3% білка, 4-10% цукру, 12% крохмалю, 1% жиру, вітаміни гр. В, Р, каротин.

Хвороби овочів:

Гарбузові овочі частіше пошкоджуються, антракнозом (медянкою), збудник гриб, у вигляді темно-бурих плям на поверхні і всередині м'якоті, бура плямистість; біла гниль.

Томатні овочі пошкоджуються фітофторою – у вигляді коричневих твердих плям, чорною гниллю - чорні плями на поверхні всього плода, вершинною гниллю - бурі плями на вершинах плодів.

Всі овочі зберігають при відносній вологості повітря 85-90%, температурі від 0° до 11С кілька днів.

Квашена капуста надходить у бочках, місткістю до 200л. За якістю поділяють на 1 і 2 сорти вміст солі в 1 сорту І,2-1,8%, у II сорту 1,2-2% Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сорті дозрівання, додаючи моркву, яблука, клюкву і прянощі. Основним дефектом капусти є потемніння, порожевіння, розм'якшення, ослизнення.

Солоні огірки надходять у бочках, місткістю до 150л з додаванням часинку, перцю, кропу, хріну і залитих 6-8% розсолом. За якістю солоні огірки також поділяють на 1 і 2 сорти Вміст солі в огірках І сорту 2,5-3,5%, 11 сорту 1-2,5-4,5%

Солоні томати перед засолюванням сортують на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Концентрація розсолу 7-8% Солоні томати бувають 1 і 2 сорту. Томати 1 сорту повинні бути не зморщеними, різної форми, кисло солоні на смак. До 2 сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені,

Овочеві консерви - цінний продукт, не містять неїстівних частин, а додавання масла, олії, цукру, томатного соусу підвищує їхню поживність

Овочеві консерви поділяють на:

- натуральні - виробляють із одного виду овочів: з моркви, буряків, кукурудзи, зеленого горошку, квасолі. щавлю, помідорів тощо. Овочі можуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними.

- закусочні - виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі і заливають томатним соусом. До цієї групи належать, овочі фаршировані, овочеві салати, консерви з нарізаних овочів.

- обідні консерви виробляють з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, з додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та ін. До обідніх консервів належать, борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голубці м'ясні, картопля. картопля тушкована з грибами тощо, а також заправи для 1 і 2 страв, морква пасерована, заправка для борщів, тушкована квашена капуста.

- томат-продукти - це протерта і звільнена від шкірки і насіння уварена томатна маса.

Розрізняють такі види томато-продуктів:

- томатне пюре - одержують уварюванням протертої томатної маси до масової частки сухих речовин 12,15,20%;

- томатна паста - одержують несолону із вмістом сухих речовин 25, ЗО, 35, 40%, і солену із вмістом сухих речовин 27, 32, 37%,

- томатний соус - виробляють з протертої маси свіжих помідорів шляхом уварювання з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів.

- томатний сік - випускають з масовою часткою сухих речовин 4,5% з мякоттю шляхом вичавлювання з помідорів,

Усі овочеві консерви фасують у банки скляні або металеві, герметичне закупорюють. Кришки або дно банок можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази цей процес називається бомбажем.

Розрізняють бомбіж:

• фізичний - виникає при переповненні банок, заморожуванні консервів або зберігання їх при високій температурі;

• хімічний - спостерігається при хімічний взаємодії продуктів з металом банки. У банці в таких випадках є надлишковий вміст олова.

• біологічні - зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які в разі порушення стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричиняють псування продуктів.

Консерву з ознаками бомбажу використовувати в їжу заборонено.