1.3Цибулеві, пряні і десертні овочі

Цибулеві овочі поділяють на:

Ріпчасту цибулю –містить ( до 6мг.%) ефірні олії, цукор (до 9мг.%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини (1,7%).

Ріпчасту цибулю розділяють за: формою (плоска, округла, плоско-округла, овальна), забарвлення сухих луск – біла, солом’яно-жовта, фіолетова, коричнева, кольором м’якоті – біла із зеленуватим відтінком і фіолетова, за смаком – гостра, напівгостра, солодка.

Зелена цибуля містить ефірні олії, до ЗО мг.% вітаміну С і 2мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. Вирощують в теплицях, парниках і у відкритому ґрунті. Товарна цибуля повинна мати довжину пера 20см.

Цибуля-батун - має велику масу зелені (пір'я), яке не утворює цибулини. Містить до ЗО мг.% каротину, солі магнію, заліза, цукри, вітамін С, В1, В2, РР, ефірні олії. вітаміну С в цій цибулі у 2 рази більше, ніж у зеленій.

Цибуля-порей багата на цукри (6,5%), вітамін С (35 мг.%), білки (3%), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни С, В1, В2, Е, РР, каротин Цибуля-порей мас широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15см завдовжки і 4-5 см у діаметрі.

Часник містить велику кількість азотистих і мінеральних речовин, інуліну (20%), ефірних олій Головка часнику складається із зубків вкритих тонкою оболонкою Часник поділяють на без стебловий (не має стрілки) і стебловий (утворює всередині цибулини квіткове стебло). На відміну від цибулі, часник містить більше сухих речовин (30%), має більш гострий смак і запах

Хвороби цибулевих овочів

Найчастіше цибулеві овочі пошкоджуються шийковою гниллю – у вигляді пухнастої сірої плісені; чорною плісенню - у вигляді горохоподібного нальоту, фузаріозною гниллю, бактерійними захворюваннями, які перетворюють м'якоть цибулини в слизисту масу.

До пряних овочів відносять

- кріп - молоде зелене листя, яке містить вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору).

- естрагон - має анісовий смак, в їжу використовують листя і молоді зелені стебла.

- коріандр - використовують насіння для ароматизації і вітамінізації хліба, маринадів, сирів, пива.

Пряні овочі містять багато (до 2,5%) ефірних олій, глікозити, цукри, органі кислоти, вітаміни, азотисті і мінеральні речовини

Д Десертні овочі мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв,

До них відносять

- ревінь - молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні пагінці. Листя в їжу не використовують. Містять багато води, органічні кислоти, серед яких переважає яблучна (у весняному) І щавлева ( в осінньому).

- спаржа - молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не показалися з-під землі. Має солодкуватий смак і запах (нагадує смак зеленого горошку) Найціннішою частиною спаржі є головка Містить білок (1,9%), вітамін С (21 мг.%), мінеральні речовини - солі фосфору, кальцію, магнію.

- артишоки - м'ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть і потовщені основи лусочок – пелюсток нижніх рядів Містять цукри, білки інулін (2%), вітаміни С, В і В1;

Зберігають пряні овочі так само, як салатно-шпитальні. .