Борошняні кондитерські вироби і східні солодощі

До них відносять печиво, галети, сухе печиво (крекер), пряники, вафлі.

Печиво виробляється двох видів цукрове містить 30% цукру і 9%жиру, це печиво розсипчасте; хрустке ("Чайка, Цукрове"), затяжне менше цукру (20%) і жиру, це печиво хрустке, :і наколюванням на поверхні (Крокет, "Марія"),

Випускають також здобке печиво, що містить багато жиру і цукру і поділяють на: пісочне; бісквітно-збивне; білково-збивне - не містить борошна.

Галети - це сухі борошняні вироби пластинчастої форми, випечені з прокатного, відштампованого тіста (дріжджового) з проколами на поверхні. Галети поділяють на прості (без солі і жиру), покращені (з борошна в/с з додаванням жиру, але без цукру) і дієтичні цукру 10% І жиру 4%).

Крекер відрізняються від галет більшим вмістом жиру, менш щільної і більш пористою консистенцією. Його асортимент: крекер ніжний, крекер з сіллю, цибулевий та ін.

Пряники виробляють із сортового пшеничного або житнього борошна. Крім цукру і патоки, в тісто подають мед, яйця, масло, січені горіхи, прянощі (кориця, гвоздика, аніс). За способом приготування пряники поділяють на:

- заварні - замішують на гарячому цукровому або медовому сиропі, вони відрізняються більш темним кольором, хорошим ароматом, і вищеною пористістю, довше зберігаються ("Медові);

- сирцеві - замішують на воді або холодному сиропі ("М'ятні, Ванільні).

Вафлі - це легкі пористі вироби, випечені у вигляді тонких пластинок або фігур, рифленою поверхнею. Сировиною є борошно в/с, вода або молоко, цукор, яйця, сіль, сода; для начинок - горіхи, шоколад, смакові і ароматичні речовини. Вафлі випускають з начинкою (кремовою, горіховою, горіхово-молочною, фруктовою, шоколадною); без начинки.

Халву одержують із збитої з відваром мильного кореня карамельної маси вимішуванням з розтертими обсмаженими зернами кунжуту, ошийника або горіхами.

При вимішуванні карамельна маса у вигляді тонких ниток рівномірно розподіляється між масою горіхів або насіння, утворюючи волокнисто-шарову структуру халви. В залежності від олійномістких ядер випускають халву таких видів

тахінна (кунжутна);

шоколадна, ванільна;

арахісова - ванільна, шоколадна, горіхова - горіхово-ванільна південна;

соняшникова - ванільна, шоколадна; комбінована - з двох або більше видів насіння

Східні солодощі готують з цукру, меду, патоки, борошна, сиропу, горіхів, кунжуту, ізюму, прянощів і поділяють на три групи: типу карамелі (козинаки), типу м'яких цукерків (рахат-лукум), типу борошняних виробів - виробляють з тіста здобного або дріжджового (печиво кураб'є).

Східні солодощі зберігають при відносній вологості повітря 70%, температурі + 18 - 20°С до 20 днів; халву - до 2 місяців, температура +12°С, печиво - від 0,5 до 3 місяців; пряники - 1-2 місяці при температурі І8°С, вафлі - до 3 місяців.

10.Смакові товари

10.1 Чай, кава і кавові напої

Чай одержують спеціальною обробкою молодик ніжних пагінців чайного куща. Чай є найпоширенішим напоєм завдяки приємному смаку і аромату, а також лікувальним І дієтичним властивостям.

В залежності від районів вирощування, чай випускають: азербайджанський. грузинський, краснодарський, китайський, цейлонський і т д.

Напій чаю містить дубільні речовини (танін), алкалоїд - кофеїн, вітаміни С, Р, РР, гр. В, ферменти, органічні кислоти. За способом обробки чай поділяють на:

- чорний байховий одержують з молодих пагінців, які вялять кілька годин при температурі +35° 44°С. потім скручують і піддають ферментації. в результаті якої чай набуває приємного смаку і аромату, мідно-червоного кольору. За якістю чай поділяється на: екстра, букет, вищий сорт. 1 і 2 сорт;

- зелений байховий на відміну від чорного, не в'ялять і не ферментують, він має сильний аромат, кращі тонізуючі і бактерицидні властивості;

- плитковий готують пресуванням висівок і крихт, що одержують як відходи при сортуванні байхового чаю, він буває чорний і зелений;

- швидкорозчинний - дрібний порошок коричневого кольору, який повністю розчиняється у воді;

- для одноразової заварки випускають чай в пакетиках вагою по 2г.

Чайні напої існують із сушених листків різних рослин або суміші сушених плодів і ягід. Напої мають назву сировини (чорносмородинний, полуничний, суничний та Ін.).

Натуральну каву виробляють із насінин (зерен) вічнозеленого кавового дерева, що росте у тропіках.

В залежності від району вирощування каву поділяють на три групи: американська, африканська і азіатська. Сорти кави мають назву місцевості або порту мокко (аравійська кава) - найкраща, арабіка (індійська кава) - вищого сорту, Колумбія (вищого сорту), сантос (бразильська кава 1 сорту), харарі (ефіопська кава) - вищого сорту.

В продаж поступає кава сира і обсмажена в зернах, мелена без додатків, мелена з додавання 20% цикорію, кава розчинна, кава без кофеїну.

Харчову цінність напою кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, гр. В. Кофеїн кави має збуджуючу дію,

Кавові напої одержують з обсмажених, мелених і змішаних по певній рецептурі хлібних злаків (жито, овес, ячмінь), жолудів, горіхів, сої, натуральної кави. Ці напої є замінниками натуральної кави і не мають тонізуючою впливу на організм. Кавові напої поділяють на дві групи з довшанням натуральної кави – (Літній); без додавання – (Ячмінний), швидкорозчинні -"Ранок".

ПРЯНОЩІ І ПРИПРАВИ

Прянощі - це продукти рослинного походження. Вони містять ефірні масла і глікозиди, які зумовлюють специфічний смак і запах. Прянощі поділяють на листові, квіткові, насіннєві, плодові, корові, кореневі.

До листкових відносять лавровий лист - це листки вічнозеленого дерева лавра;

до квіткових прянощі» відносять:

- шафран - висушені рильця квіток шафрану, яскраво-червонуватого кольору, смак гіркувато-пряний;

- гвоздика - квіткові бруньки гвоздичного дерева, тоне у воді, смак пекучий, з сильним ароматом.

До насіннєвих прянощів відносять:

- гірчиця - розмелені вичавки насіння гірчиці. Є кілька видів: чорна, біла і сарептська. З насіння пресуванням одержують гірчичну олію, а з вичавок - порошок гірчиці;

- мускатний горіх - насіння плодів мускатного дерева. Горіх твердий, сіро-коричневого кольору, має сильний аромат, смак пряно-пекучий, витончений.

До плодових прянощів підносять:

- аніс - плоди однолітньої рослини. Мають міцний пряний запах і солодкуватий смак,

- перець - це плоди тропічної рослини, буває чорний, запашний і червоний. Чорний перець має зморшкувату поверхню, твердий, важкий, тоне у воді, запашний перець - висушені незрілі плоди перцевої рослини, має гострий смак, перцево-гвоздичний аромат поверхня гладка; червоний перець - це висушені і розмелені стручки паприки;

- кмин - плоди пряної рослини. Випускають у цілому і меленому виді, смак пекучий, гіркувато-пряний;

- ваніль - незрілі стручки тропічної орхідеї (мана) довжиною 10-20см, тонкі; м'яка еластична консистенція, колір чорно-коричневий з біли нальотом кристалів ваніліну;

- ванілін – це систетично одержаний порошок з запахом ванілі. Суміш ваніліну з цукром називають ванільним цукром. До корових прянощів відносять:

- корицю - висушена кора коричного дерева, що росте в тропіках. Буває у вигляді порошку або мелена з цукром.

Для покращення смаку їжі використовують приправи. До них відносяться:

- кухонна сіль – само осадкова, кам'яна, виварювальна, йодована;ї

- оцет столовий - спиртовий, винний, плодово-ягідний, пивний, мдовий. Буває 3,6 і 9%~вої концентрації;

- лимонна кислота - одержують з допомогою грибів плісені лимонно - кислим бродінням цукрових розчинів, або хімічним шляхом. Це білий кристалічний порошок, без запаху, із сильно вираженим кислим смаком;

- столова гірчиця - готується розмішуванням гірчичного порошку, теплою водою, сіллю, цукром, оцтом;

- столовий хрін - тертий корінь хріну з додаванням солі, цукру, оцту, буряка;

- маслини - зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Колір чорно - коричневий, поверхня блискуча, смак солений, консистенція м'ясиста, ніжна;

- оливки - незрілі плоди цього ж дерева. Колір зелений, консистенція щільна, смак гостро-гіркий;

- каперси - це бруньки нерозквітлих квітів каперсника колючого. Бруньки в'ялять, солять або маринують;

- соуси (гострий томатний, Краснодарський),

- майонез одержують змішуванням яєчних жовтків з олією, сіллю, цукром, оцтом, гірчицею і емульгатором (провансаль, столовий, салатний).

Прянощі зберігають при температурі від 5° до 15°С і вологості 65- 75%, у герметичній упаковці Слід дотримуватись товарного сусідства. Приправи зберігають, гірчицю при температурі 10°С - 3 місяці; хрін з охолодженням - 1,5 місяця, майонез при температурі від 0°-5°С - 45 днів.

ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

Харчовими концентратами називають харчові продукти, що пройшли спеціальну обробку, завдяки якій їх можна швидко приготувати або безпосередньо вживати в їжу. У відповідності з цим одні концентрати є пів фабрикатами і служать для приготування різноманітних страв, а інші вживають в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Із концентратів легко і швидко можна приготувати різні страви, тому вони дуже поширені.

В залежності від початкової сировини і кулінарного призначення, концентрати поділяють на такі види: концентрати для приготування обідніх страв, кексів, печива, тортів, борошняні концентрати; вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки; панірувальні сухарі.

Концентрати для приготування обідніх страв поділяються на групи: конц. для приготування 1 страв - супи, других страв - каші, круп'яники; третіх страв - киселі, креми, желе, муси.

Концентрати для перших страв виробляють в такому асортименті суп-пюре з бобових з додаванням жиру або без нього, з м'ясом і м'ясокопченостями, супи круп'яні з жиром, грибами, м'ясом, рибою, супи овочеві і овоче-крупяні, супи з макаронних виробів з додаванням м'яса, грибів, жиру і молочні. Випускають бульйонні кубики (м'ясні, грибні).

Концентрати для приготування других страв – (каші з жиром гречана, вівсяна, пшенична, рисова, перлова, ячнева), вміст жиру 10%, каші цукром. - замість жиру додають 10% цукру, каші молочні, крупяники (гречаний, рисовий) з додаванням жиру, сухого - молока, цукру, яєчного порошку, солі, пудинги круп'яні - містять більше цукру, ніж крупяники, додають ізюм і ванілін; картопля пластівці - для миттєвого приготування картопляного пюре, овочево-м'ясні страви, суміш сухих овочів, м'яса, жиру, приправ (рагу овочеве з м'ясом, солянка з м'ясом, картопля тушкована з м'ясом)

Концентрати для приготування третіх страв (солодких).

- сухі киселі - плодово-ягідні екстракти з додаванням цукру, крохмалю, барвників харчових кислот (вишневий, чорносмородиновий, малиновий);

- желе сухе - з додаванням желюючих речовин, цукру, барвників;

- креми сухі готують з сухого молока, додають ванілін, яєчний порошок, цукор (крем заварний, кавовий, шоколадний, молочно-ванільний);

- плодово-ягідні муси готують з плодово-ягідних екстрактів або есенцій, цукру, манної крупи, харчових кислот і барвників (полуничний, вишневий).

Концентрати для приготування кексів і печива готують з борошна, цукру, сухого молока, яєчного порошку і розрихлювачів (кекс Лимонний, торт Космос).

До групи борошняних концентратів відносяться дитяче борошно, яке являє собою розмелене біоквітне печиво, дитячі суміші для дітей грудного віку (молочна суміш Малютка, Малиш).

Для виробництва цих концентратів використовують сухе молоко, вершки, цукор, олію, крупи, різні види борошна (гречане, рисове, вівсяне),вітаміни.

Вівсяні дієтичні продукти включають вівсяні пластівці "Геркулес¹¹ і толокно.

Сухі сніданки включають кукурудзяні палички, кукурудзяні і пшеничні пластівці, повітряні зерна, рисові кульки. Вони є продуктами, готовими до вживання без додаткової кулінарної обробки.

Панірувальні сухарі пшеничні і кукурудзяні - це подрібнені і просіяні пластівці, черстві хлібобулочні вироби. Вони призначені для панірування котлет.

Також випускають концентрати какао з вершками.

Зберігають концентрати у чистих, провітрюваних приміщеннях, без доступу світла при температурі не вище 10°С і пологості не більше 75%.

Гарантійний строк зберігання - до 12 місяців, каш, сухих кремів, желе, пшеничних пластівців - 3 місяці, решти видів - до б місяців.