9. Кондитерські вироби

9.1 Цукристі кондитерські вироби

До цукристих кондитерських виробів відносяться: карамель, ірис, цукерки, шоколад.

Карамель - вироби з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу готують з цукру, патоки з додаванням барвників, есенцій і кислот. Карамель в залежності від способу виготовлення і вмісту начинки поділяється на:

- льодяникову без обгортки (монпасьє), в обгортці (барбарис, дюшес), фігурна (у вигляді тварин і предметів);

- з начинкою фруктово-ягідною ("Вишня", "Слива", "Яблуко"), лікерною Г(Ромова, "Лікерна"), медовою ("Бджілка¹¹, "Золотистий вулик), помадковою ("Спорт", "Шкільна"), молочною ("Полуниця з вершками", "Кавова"), горіховою ї горіхово-шоколадною ("Ракові шийки, "Гусячі лапки"), охолодженою ("Сніжок") та ін.

Ірис готують із аморфної маси, в склад якої входять цукор, патока, жири, шоколадні продукти, смакові та ін. додатки. За структурою і консистенцією розрізняють ірис карамелеподібний ("Особливий"), підтвердий ("Киць-Киць", "Золотий ключик"), тиражний - з дрібними кристаликами цукру в масі ("М'який", "Фруктовий"), тиражний тягучий ("Вершковий").

Драже - дрібні вироби округлої форми з гладкою блискучою поверхнею. Драже складається з корпуса і накатки - суцільного шару цукрової пудри, змоченої сиропом і висушеної. Драже випускають в корпусах з різних цукеркових мас лікерне, фруктово-ягідне ("Морські камінці), желейне, карамельне, горіхове.

Цукерки - штучні вироби, приготовлені з мас, глазуровані або неглазуровані. Із цукеркових мас (однієї чи кількох) виготовляють корпус цукерок. Глазуровані цукерки - це корпус, покритий шоколадно-горіховою, шоколадно-молочною або жировою глазуррю, Неглазуровані цукерки складаються тільки з корпуса.

Неглазуровані цукерки помадні ("Коронка"), горіхові ("Коник Горбунок). Глазуровані: помадні ("Цитрон"), фруктові ("Літо"), горіхові ("Білочка"), горіхові у вафлях ("Мішка на Півночі). лікерні ("Асорті"), кремові ('Трюфелі), грильяжні, желейні, із заспиртованих ягід.

Шоколад готують Із суміші твердого какао, какао-масла і цукрово пудри без додатків або з додаванням сухого молока, горіхів, кави, ваніліну, фруктів.

Розрізняють звичайний і десертний шоколад.

Для десертною шоколаду використовують какао-боби вищої якості довше обробляють шоколадну масу. Тому десертний шоколад має краще виражений аромат і шоколадний смак, ніжну консистенцію. Асортимент: без додатків ("Люкс"), з додаванням молока ("Екстра"), горіхів ("Міньйон"),молока і горіхів (Десертний).

Звичайний шоколад - без додатків ("Цирк"); з додаванням молока ("Оленка"); молока і горіхів ('Чайка"), з начинкою ("Абрикосовий").

Какао-порошок одержують подрібненим частково із знежиреного тертого какао (вичавок). Випускають какао-порошок препарований (оброблений лугами) - при заварюванні він повільно дає осад і має червонуватий відтінок, і не препарований - не пройшов лужну обробку. Сорти: "Золотий ярлик", "Наша марка", "Прима".

Випускають також какао-порошок з цукром, какао з вершками і какао-напої.

Термін зберігання карамелі - 6 місяців, какао в пачках - 3 місяці, шоколад без додатків - 6 місяців, з додатками - 3 місяці, цукерки - до 4 місяців, ірис - 2 місяці, драже -2 місяці.