7.2 Тваринні топлені жири

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин, а також з жирової тканини домашньої птиці. Жир витоплюють (сухий спосіб), або виварюють у воді (мокрий спосіб). Кращим є сухий в апаратах безперервної дії. Тваринні топлені жири бувають: - воловий жир - виробляють з жирової тканини великої рогатої худоби. Колір світло-жовтий, консистенція щільна, температура плавлення - 42-52⁰С.

- баранячий жир - має білий колір і специфічний смак і запах, консистенція тверда, температура плавлення 44-55°С;

- свинячий жир - миє м'яку, мажучу консистенцію, колір білий, матовий, температура плавлення 36-42⁰С.

- збірний жир - є побічним продуктом, який одержують при варінні ковбас, зельців і студнів. Колір біло-сірий, має запах прянощів;

- кістковий жир - витоплюють з кісток забійних тварин. Консистенція може бути рідкою, мазеподібною або щільною (в залежності вд виду кісток), колір білий або світло-жовтий; температура плавлення 35°-44°С;

- жири домашньої птиці - мають мазеподібну консистенцію жовтого кольору, специфічний запах.

Олії зберігають в темних, чистих приміщеннях, при температурі б-8°С і 85%, відносній вологості повітря 85% до 4 міс,

Тваринні топлені жири зберігають в темних, сухих приміщеннях при температурі 0°- 4°С і вологості 85% Термін зберігання до ЗО днів.

Вершкове масло

Масло одержують з вершків методом збивання або методом повторного сепарування. Існують наступні види масла:

- солодковершкове (солене і несолоне) містить 82% жиру, має крихку консистенцію;

- кисловершкове (солене і посолене) виготовляють з вершків, попередньо заквашених культурами ароматоутворюючими молочнокислих бактерій; має кислуватий смак і приємний аромат;

- вологодське одержують з пастеризованих вершків; мас кремово-жовтий колір характерний "горіховий" присмак; вміст жиру - 82%;

- любительське має підвищений вміст води і сухих знежирених речовин; жирність - 78%;

- селянське містить 25% води і 72% жиру;

- масло з наповнювачами одержують із солодковершкового масла, додаючи до нього какао, цукор, мед (шоколадне, медове);

- топлене масло - не витоплений молочний жир; має жовтий колір, зернисту консистенцію і специфічний молочний аромат; вміст жиру - 98%;

- бутербродне і столове масло має солодкуватий смак, містить 62% жиру, 35% пологи. Масло коров'яче поділяють на вищий і І сорти;

Зберігають масло при температурі не вище 10°С не більше 12 діб,

Дефекти масла: гіркий смак, велика сльоза, крихка консистенція.

8. Крохмаль, цукор, мед

8.1 Цукор

Цукор складається і кристаликів сахарози, які містять незначну кількість домішок інших речовин і пологи. Цукор виробляють з цукрового буряка і цукрової тростини, який не відрізняється за ступенем солодкості.

У залежності від способу виробництва виготовляють цукор-пісок і цукор-рафінад.

Цукор-пісок одержують безпосередньо з цукрового буряка. Це

однорідні дрібні цукрові кристалики з чіткими гранями; колір білий з блиском; консистенція сипуча, не липка, на дотик кристалики сухі; смак солодкий без сторонніх запахів і присмаків. Вміст вологи 0,14%. Після додаткового очищення (рафінування) цукру-піску одержую цукор рафінований.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від нерафінованого тим, що має кристалики з чіткими гранями і блискучими плотиками. Колір його білий, з голубуватим відтінком, смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

Цукор-рафінад одержують з цукру-піску. В залежності від способу виробництва розрізняю :

• цукор-рафінад литий (має конусоподібну форму, у вигляді загострених головок вагою О,5 і 12кі);

• цукор-рафінад шматками (литий цукор розділяють на шматки 5г);

• цукор-рафінад колений (цукрові головки розколюють на шматки неправильної форми, 5-40гр.);

• цукор-рафінад пресований (швидкорозчинний) - шматки мають форму паралелепіпеда, при стисканні легко розламуються;

• цукор-рафінад пресований із властивостями литого;

• цукрорафінадна пудра (подрібнені і розмелені у дрібний порошок цукрові крихти, що утворюються при цукрорафінадному виробництві).

Зберігають цукор у чистих, сухих приміщеннях з хорошою вентиляцією, дотримуючись товарного сусідства. Відносна вологість повітря не більше 70%.

КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

Крохмаль складається з дуже дрібних зерняток, які видно під мікроскопом (0,02 0,08мм) і за зовнішнім виглядом нагадує борошно.

В залежності від сировини, розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзякнй , пшеничний та ін. Картопляний крохмаль поділяють на екстра, виший і І сорти. Якість крохмалю оцінюють за органолептичними показниками: кольору, блиску, запаху, наявністю хрусту і кулінарній пробі (в клейстері, впареному з крохмалю). Повинен містити: картопляний крохмаль 20% пологи, а кукурудзяний 13%.

Патока за зовнішнім видом представляє густу, тягучу, прозору і майже безколірну солодку рідину. Одержують патоку при кип'ятінні крохмалю з розчиненими мінеральними кислотами. при цьому утворюються різні за молекулярною масою продукт розпаду: декстрини, мальтоза і глюкоза. Їх вміст впливає на якість патоки. Патока використовується при виготовленні кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів – помадки, желе. Основне призначення патоки - затримати кристалізацію сахарози.

Саго - особливий вид крупи. Розрізняють натуральне і штучне саго. Натуральне саго виробляють із серцевини сагової пальми, штучне - із сирого картопляного крохмалю, який просіюють, центрифугують і пропускають через отвори d1 -4мм. Одержану подрібнену масу обкачують до утворення кульок, запарюють, охолоджують, сушать і полірують. У результаті одержують крупу саго, яка має вигляд напівпрозорих кульок білого кольору діаметром 4мм.

Зберігають крохмаль і саго в чистих, сухих приміщеннях при температурі не вище 15°С і вологості 70%, дотримуючись товарного сусідства.

8.2 МЕД

Мед - це цінний цукровий продукт. Вій повністю засвоюється організмом і має високу калорійність (100г меду - 315ккал, а 100г цукру - 400ккал). В склад меду входять вуглеводи (75%), білки, мінеральні, ароматичні речовини, барвники, органічні кислоти, ферменти і вітаміни. Мед має лікувальні властивості.

Хімічний склад меду залежить від виду квіткових медоносних рослин, з яких бджоли збирають нектар, пори року і ґрунту, на якому вирощуються медоноси.

Мед буває натуральний і штучний.

Натуральний мед виробляють бджоли з нектару – солодкого квіткового соку рослин або паді - солодкуватих капельок на деревах, злаках і травах, що виділяються тлею. В залежності від виду медоносу, розрізняють більше ЗО видів натурального меду, у тому числі липовий, гречаний, конюшинний або збірний (з різних квіток), падевий та ін.

- липовий мед у рідкому вигляді безколірний і прозорий, з приємним запахом квіті липи. При зацукренні липовий мед перетворюється у тверду великозернисту масу жовтуватого кольору,

- біло акацієвий мед у незацукреному вигляді прозорий з ніжним ароматом. При зацукренні утворює тверду дрібнозернисту масу білою кольору;

- гречаний мед від червонуватого до темно-коричневого кольору, специфічного гострого, ("Щекове горло") смаку, іноді з неприємним присмаком гіркоти. Зацукрений гречаний мед має вигляд кашки;

- падевий мед має темний колір, консистенцію тягучу, смак неприємний; він погано кристалізується. Цей мед низької якості.

За способом одержання мед поділяють на сотовий і центробіжний. Основним видом меду в продажу є центробіжний, який одержують шляхом викачування із сот на медогонці. Штучний мед готують із цукру.

Сироп уварюють, додають органічні кислоти і ароматичні речовини. В штучному меді є 20% води, 30% сахарози, 50% глюкози і фруктози, що утворились із сахарози. Цей мед не містить ферментів.

Мед зберігають в чистому, сухому приміщенні при температурі 5-10°С і вологості повітря 70%. При зберіганні мед може зацукруватись, що не є дефектом. Процес зацукрення прискорюється в результаті різких коливань температури.